Le poivre de Kampot, l'ingrédient qui n'a plus rien à prouver
Peu d'ingrédients cambodgiens font l'unanimité comme le poivre de Kampot. Cueilli vert, encore attaché à sa liane, il n'a besoin d'aucune présentation à l'étranger — ni d'aucune excuse chez lui.
Un consensus rare
Il existe peu de produits sur lesquels le monde s'accorde à dire que le Cambodge fait mieux que quiconque. Le poivre de Kampot en fait partie. Depuis 2010, il porte la toute première indication géographique jamais délivrée dans le pays ; depuis 2016, il bénéficie aussi de la protection européenne, qui réserve son nom aux seules provinces de Kampot et de Kep.
Selon la Kampot Pepper Promotion Association (KPPA), qui certifie la production, plus de 450 familles cultivent aujourd'hui le poivre sur environ 250 hectares, contre une centaine de familles sur 10 hectares à la création de l'association. « Je pense que le poivre de Kampot restera célèbre », résume Nguon Lay, qui préside la KPPA depuis ses débuts.
Vert, pas encore poivre
Frais, encore vert et récolté sur la grappe, il n'a rien de l'image qu'on prête d'ordinaire au poivre. Le grain est lumineux, floral, presque croquant — loin du piquant sec qu'on associe au poivre noir séché. C'est un ingrédient de cuisinier autant que d'épicier : on l'utilise entier, écrasé au dernier moment, pour garder ce parfum qui disparaît dès qu'il sèche.
À table : les Saint-Jacques de Malis
C'est cette fraîcheur que capte, à Phnom Penh, la cuisine du restaurant Malis. Fondé en 2004 par le chef Luu Meng autour de l'idée d'une cuisine khmère vivante — les recettes traditionnelles retravaillées plutôt que figées —, l'établissement associe le poivre vert de Kampot à des produits tout aussi délicats, comme des noix de Saint-Jacques saisies dans leur coquille, où le grain apporte du parfum sans jamais couvrir le coquillage.
Cette direction porte aujourd'hui aussi la signature de Sao Sopheak, chef exécutif du groupe Thalias Hospitality, qui supervise les cuisines de Malis à Phnom Penh comme à Siem Reap.
Cuisinier autodidacte passé par les fourneaux de Villa 5 avant de rejoindre le groupe, il a remporté l'or à la première édition du Private Chef World Cup, à Paris, en septembre 2025, face à des concurrents venus de soixante-deux pays. « Ce n'est pas de la fusion. C'est de la cuisine khmère traditionnelle, présentée de façon moderne », résume-t-il. Le poivre de Kampot n'a plus besoin d'être présenté à l'étranger ; sur les tables cambodgiennes, il n'a jamais eu besoin de s'excuser.
Commentaires