Gastronomie & Parcours : Luu Hong et la fusion des saveurs

Âgé de 43 ans et originaire de Kampot, le chef cambodgien Luu Hong ne manque pas de ressources pour exalter les papilles de la clientèle qui passe les portes du Malis.

Luu Hong, le chef des brigades de Malis

Très tôt, Luu Hong baignait déjà parmi les effluves d’épices émanant de la cuisine du petit restaurant familial de ses parents. Passionné par l’art culinaire, Luu recherchera constamment de nouvelles saveurs. De nos jours, même les weekends, il profite de son temps libre pour concocter de délicieux mets afin de ravir les sens de son épouse, ses deux enfants et ses amis dans son jardin qu’il affectionne particulièrement. Lorsqu’il souhaite un peu de répit, il s’évade sur les cordes de sa guitare ou au milieu des eaux paisibles où il pratique la natation, son sport de prédilection. Portrait :

Luu Hong

Enfance

Luu est né pendant le régime des Khmers rouges. D’un tempérament indépendant et autodidacte, à 6 ans, il apprend le chinois à domicile, sans être scolarisé. Dès l’âge de 13 ans, il travaille comme jeune horloger. Entre réparations et confections de nouveaux modèles, il prend le temps d’observer sa mère en cuisine, en compagnie de son frère, le célèbre chef cambodgien Luu Meng.

« J’adorais la regarder faire, c’était d’une inspiration incroyable ; je l’appelle toujours lorsque j’ai besoin de précisions concernant mes préparations »

Il voue également à cette période un intérêt particulier aux émissions TV culinaires qui alimentent sa curiosité, l’esprit du chef cambodgien filait déjà vers des horizons gastronomiques.

Des aiguilles aux couteaux

La majorité atteinte, et sans diplômes, il fait ses premiers pas dans le monde de la restauration et entre d’abord dans les cuisines du Red House de Phnom Penh. Formé par un grand chef singapourien, il bâtit son expérience au sein de l’établissement en tant que commis et y apprend les rudiments en se familiarisant rapidement avec de multiples techniques de cuisine.

« Mes années passées au Red House m’ont apporté énormément de connaissances sur les bases ; avec une carte aussi variée, je devais maîtriser les différentes manières de cuire, les associations de saveurs, mon temps… »

Plus tard, en 2006, il intègre le Malis de Phnom Penh en tant que second de cuisine. Il y perfectionne son savoir sous la direction de son frère et bénéficie également des conseils avisés de sa famille et du chef français Alain Darc. Aujourd’hui, il dirige les brigades des deux établissements Malis, Phnom Penh et Siem Reap.

Dans la peau d’un chef

Loin d’être de tout repos, les journées du cuisinier sont bien remplies. Elles débutent par une première réunion à 8 h avec la directrice générale afin d’établir les stratégies à venir, planifier les événements… etc. Ensuite, il se rapproche de son équipe pour parler de l’organisation et de la mise en place du service. Lorsque les premiers clients arrivent, la brigade passe à l’acte : le cliquetis des ustensiles, le crépitement des aliments saisis se mêlent aux odeurs d’épices ; les fourneaux s’activent afin de satisfaire les palais néophytes ou impatients des habitués. Au même moment, le chef réfléchit à des saveurs inédites, de nouvelles combinaisons à exploiter. Le premier service se termine aux alentours de 14 h.

Création Luu Hong pour la St Valentin

« Avec la COVID, il y a moins de touristes, par conséquent, l’établissement demeure plus calme. Nous avons dû réduire le temps de travail et mettre une partie de notre personnel en vacances. Une décision difficile à prendre, mais il fallait que nous restions ouverts », explique-t-il. À 18 h, le second service se met en place, Luu se consacre à la préparation des plats, assiste son équipe dans les différentes étapes, donne les consignes aux commis et veille au bon déroulement des opérations jusqu’à l'extinction des fours à 21 h.

Recette de Luu Hong

La clientèle est exigeante, toujours à la recherche d’un voyage gustatif qui surprendra les papilles. Pour ce faire, le chef ne manque pas de bottes secrètes : « L’une de mes spécialités est le cochon de la montagne Kullen, réputé pour sa chair et sa saveur unique. J’aime le cuisiner au gril, recouvert de miel et de kroeung (pâte de curry khmer à base de citronnelle, feuilles de kafir, curcuma et galanga). Une cuisson lente est préconisée ; elle nécessite une heure de chaque côté et pour finir deux heures de plus à la broche. J’affectionne aussi particulièrement les produits de la mer, surtout les homards du Mékong ; notre clientèle raffole de ce mets en sauce prahok accompagné de riz gluant. ».

Cochon de Kulen au grill

L’exigence, une règle d’or

La cuisine n’est pas un univers facile. Dans le monde de la restauration, il faut rigueur, soin et précision; les plats doivent susciter l’envie avec une présentation attractive et un service bien synchrone afin qu’une tablée même nombreuse puisse profiter ensemble du repas. Afin de diriger une brigade de manière efficace, un chef doit connaitre son environnement, les ustensiles à sa disposition et ses ingrédients sur le bout des doigts ; il doit faire preuve d’une précision digne d’un horloger.

« L’exigence demeure essentielle, je souhaite affiner le palais de notre clientèle, et qu’ils repartent avec le sourire »

Mais ce n’est pas tout, cette profession est source de beaucoup de stress. Parmi les personnalités qu’il a rencontrées durant sa carrière, Luu a cuisiné pour différents Premiers ministres, la royauté en Thaïlande et d’autres représentants de pays d’Asie et du monde. Il a également nourri certaines célébrités de l’univers du cinéma tel Jackie Chan ou Michelle Yeoh et préparé des plats pour des sportifs connus comme David Beckam ; il a même partagé les fourneaux avec Gordon Ramsay, le chef aux trois étoiles : « Mes plus grands défis sont souvent liés à la pression. Fréquemment, nous recevons des personnalités importantes comme des acteurs de la vie politique et des artistes de divers continents. J’ai aussi été amené à travailler lors d'événements spéciaux dans les ambassades. Bien évidemment, le service reste le même pour tous, mais la réputation peut être mise en jeu ».

Luu Hong à l’œuvre

Toujours à la recherche de nouveauté, de Singapour à Hong Kong en passant par le Laos, la Thaïlande, le Japon et le Vietnam, Luu a élargi sa palette gustative. Il a fait valoir ses créations dans de grands établissements étrangers, tout en représentant le Cambodge lors de ses déplacements : « Je me souviens avoir cuisiné au Ladies' Recreation Club à Hong Kong où était organisée une vente caritative ; il y avait des maillots de football, des livres et disques dédicacés par des personnalités influentes. Les fonds récoltés étaient redistribués à l' ONG PSE ».

Concernant ses projets, Luu désire continuer à mener ses expériences culinaires et se spécialiser dans les produits issus de la mer sans oublier la cuisson au grill. Pour un repas de Nouvel An exquis et raffiné, Cambodge Mag ne peut que confirmer les talents du chef et vous invite à profiter du menu concocté par son équipe. Rendez-vous aux Malis de Phnom Penh et de Siem Reap pour un dîner plus que parfait.

Site web du Malis

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