Conservés dans des bols en métal, des seaux en plastique et des bocaux, on les trouve souvent à côté, voire au centre, des plats khmers. Il s’agit parfois de légumes, d’autres fois de fruits, et même de poissons, de crabes ou de fourmis.
Que la tradition soit importée ou locale, une chose est sûre : les aliments marinés sont partout au Cambodge.
Dans l’aile nord du marché de Kandal, Pech Srey vend des citrons verts frais et leur équivalent en conserve, le Ngom Nov. D’apparence peu appétissante, et vendus à 30 000 riels (7,50 dollars) la cuve de 170, les citrons verts bruns et ratatinés sont d’abord séchés au soleil pendant un à deux jours, avant d’être bouillis dans du sucre et de l’eau salée, puis conservés dans l’eau pendant trois à quatre mois. Ils peuvent finir dans la soupe de poulet ou de canard, dans des sauces avec du poisson grillé, ou être transformés en boissons, explique Srey.
Un vendeur de boissons à proximité presse un citron vert mariné dans un sac de glace, verse du jus de citron vert frais, de l’eau gazeuse et une ou deux cuillères à soupe de sucre, et pour 2 000 riels, soit environ 50 centimes, le résultat est une boisson rafraîchissante et astringente.
Mais en passant d’un étal à l’autre, il s’avère difficile d’approfondir l’histoire et la place de la conservation des aliments dans le vinaigre ou la saumure dans la cuisine khmère. Selon les vendeurs, les cornichons et autres conserves similaires font partie intégrante de la cuisine khmère, au même titre que le prahok, mais l’histoire et les raisons de leur popularité ne sont pas évidentes.
Nous avons donc fait appel à l’expertise du célèbre chef cuisinier cambodgien, Luu Meng.
Selon Meng, le paradigme du cornichon local a des influences françaises et chinoises — notamment du peuple Teochew qui a pris contact avec le Cambodge il y a des siècles.
« Dans le Guangdong, l’une des régions est teochew, et ils conservent beaucoup de produits en saumure parce que ce sont des familles de pêcheurs, donc quand ils sortent, ils doivent emporter leur nourriture et la stocker… soit ils la mettent en conserve, soit en saumure », dit-il, notant que le poisson et la viande sont généralement conservés dans du sel.
Meng note une différence entre les aliments pa'ap ou palak brai, qui sont conservés par salage ou fermentation, et les chhrua, ou aliments marinés. Dans certains cas, ils sont combinés, par exemple avec des navets conservés dans du sel puis marinés pour en améliorer le goût — ou chrua chai tov en khmer.
De même, le prahok ou le kdam brai (crabe salé) peuvent être à cheval sur les deux techniques.
Selon Meng, la marinade cambodgienne commence toujours par du sucre, du sel et du vinaigre. Le glutamate monosodique est courant dans les marinades du marché et de la rue, et les herbes et épices sont ajoutées en fonction des recettes individuelles.
« Il faut trouver un équilibre entre les saveurs caramel et citronnée et, bien sûr, les autres assaisonnements », explique-t-il.
Sur le côté nord du marché de BKK, au numéro 17 de la rue 380, se trouve une boutique à l’abri des regards, identifiable par une vitrine en verre remplie de fruits et marquée « 888 » en rouge.
« C’est la plus ancienne boutique de cornichons du marché de BKK », explique Meng, bien qu’elle soit spécialisée dans ce qu’il appelle une tendance « moderne » en matière de cornichons : des assortiments de fruits marinés avec du piment et de l’ail, consommés comme en-cas. Des fruits frais coupés sont également en vente, qui peuvent à leur tour être trempés dans une sauce marinée au piment, à l’ail et au prahok. Les prix sont d’environ trois dollars par kilo de n’importe quel fruit, du tamarin mariné au raisin en passant par l’ananas.
La propriétaire Suos « Mom » Vanna explique qu’elle tient sa boutique depuis 13 ans et qu’elle vend environ 300 kilos par jour.
Selon Mme Meng, ce type d’en-cas à base de fruits marinés est une tendance croissante depuis au moins 20 ans, et a particulièrement pris son essor au cours de la dernière décennie.
« Ce sont surtout les jeunes et les femmes enceintes qui en mangent », explique-t-il, en partie parce qu’il s’agit d’un remède maison contre les nausées matinales. « Elles le partagent avec les autres et c’est devenu plus tendance »
Pour le cornichon « traditionnel », Meng parcourt les allées étroites du marché de Toul Tompoung. Il est reconnu par quelques passants, agréablement surpris de voir le célèbre entrepreneur. Au bout de la rangée des bouchers, Meng trouve Men Thida, qui vend des cornichons depuis l’âge de 12 ans.
Ici, elle vend des concombres marinés à la khmère. Elle propose également un choix de mangues marinées et de papayes à moitié mûres, toutes aromatisées à l’eau de riz, au sucre de palme brun et au vinaigre, avec des germes de haricot et des racines de lotus. Elle propose aussi le choix entre du chou chinois et d’autres légumes verts à feuilles, bien que Meng note que ceux-ci sont préparés à la manière chinoise.
Dans la cuisine cambodgienne, note Meng, les cornichons peuvent servir d’apéritif, de digestif ou d’accompagnement.
« Vous, les Occidentaux, vous mangez votre porc grillé ou vos côtelettes d’agneau avec de la salade, nous les mangeons avec des cornichons », dit-il, en s’asseyant pour déguster une assiette de poulet grillé et de riz avec un assortiment de cornichons.
Les cornichons transcendent également les frontières de classe, selon Thida, les ouvriers du bâtiment ou de l’habillement les plus économes font des cornichons un plat principal avec du riz, tandis que les plus riches ont tendance à les consommer comme une garniture.
« Nous en mangeons tous les jours, peu importe que vous soyez riche ou pauvre », dit-elle.
Alessandro Marazzi Sassoon et Rinith Taing avec notre partenaire The Phnom Penh Post