Alors que le ministère du tourisme , en partenariat avec deux entreprises locales, souhaite améliorer la qualité des restaurants de rue, retour sur un article complet et actualisé concernant les petits risques alimentaires des restaurants de rue.
Manger dans la rue au Cambodge fait partie du paysage et des habitudes de nombreuses villes d’Asie. Si l’expérience exotique est tentante pour les touristes et résidents, la question récurrente qui se pose est de savoir quels sont les risques de se restaurer auprès de ces étals et marchands ambulants qui abondent dans la capitale.
Dangers
Est-il dangereux pour la santé de manger dans la rue au Cambodge ? Il est impossible d’apporter une réponse claire et définitive. Il y a des gens qui mangent très souvent dans la rue et ne tombent jamais malades. D’autres qui y mangent très peu mais tombent systématiquement malades…Si bon nombre des ces restaurants de rue feraient froncer les sourcils des services contrôle sanitaire de villes plus occidentales, la problématique pourrait ne pas venir seulement d’une hygiène parfois approximative.
Certains estomacs auront du mal à tolérer ce type de nourriture bien locale et le fait qu’elle soit consommée dans la rue n’y change rien. Donc, avant d’incriminer ces sympathiques vendeurs, vérifiez que votre estomac supporte certains ingrédients très cambodgiens.
Précautions
Quant à la question, importante, de l’hygiène, à vous de vous faire une idée en faisant une petite inspection lorsque vous avez décidé de vous initier à la « Street Food » au Cambodge. Il est facile de vérifier si les produits viennent du marché et s’ils sont frais, si le vendeur ou la vendeuse utilise des gants ou manipule la nourriture avec des pincettes. Beaucoup de signes peuvent rassurer, d’autres peuvent inciter à la prudence, des vendeurs aux mains sales qui laissent tripoter de la viande à griller sont à éviter. Vérifier que les couverts et baguettes sont propres, la présence d’un seau ou d’un bac à laver les ustensiles est toujours un bon signe. S’il y a des serviettes en papier et poubelles de plastique, c’est aussi un bon signe. Enfin, en cette période de pandémie, si le vendeur - cuisinier porte un masque et si un gel désinfectant se trouve à proximité, cela prouve qu'il est méticuleux et soucieux de l'hygiene.
Fréquentation
Un restaurant de rue au Cambodge qui est toujours plein avec beaucoup de turn-over, est aussi un bon indicateur. Cela veut dire qu’on y mange bien et que les clients y reviennent, et n’ont pas à se plaindre de problèmes digestifs. Plus le restaurant est ancien, plus il y a de chances que la nourriture soit de bonne qualité. Si le choix de plats est réduit, cela veut dire que le vendeur fait son plein le matin au marché et qu’il vendra tout son stock frais avant de le renouveler. Si des étals proposent multitudes de plats, il y a un risque que des produits à petite rotation traînent quelques jours…et ne soient plus de première fraîcheur.
Détails
D’autres petits détails peuvent aider à se faire une idée : vérifier que le vendeur ne récupère pas les huiles, regarder si les légumes sont humides donc s’ils ont été lavés. Pour les fruits de mer, coquillages et poissons, ne pas hésiter à demander au vendeur s’ils sont frais. Prenez un coquillage, ouvrez-le et vérifiez. Il est donc relativement aisé, avec un peu de précautions de minimiser les risques de manger dans dans la rue. Nombreux sont les expatriés qui rêvent d'exotisme, s’approchent de l’étal en hésitant avant de se diriger vers le burger du coin. C’est dommage, ces restaurants de rue font partie de la culture et de l’expérience asiatiques, ils font vivre des dizaines de milliers de personnes qui n’ont pas les diplômes ou les appuis pour prétendre à des jobs plus rémunérateurs ou moins épuisants.
En effet, ce type de travail est fastidieux, mais peut aussi rapporter très correctement si les produits plaisent. Srey Mom (photo ci-dessus) travaille depuis cinq ans dans la rue. Elle propose des tokoloks, des oeufs et des sandwichs. «…Il faut se lever assez tôt même si ma journée de travail commence à quinze heures. Je dois aller au marché, préparer les étals, vérifier que tout est en ordre, transporter produits et équipements. Ce n’est pas simple, j’habite à plusieurs kilomètres de l’endroit où je travaille. Ensuite, il faut accueillir les clients, préparer leurs commandes rapidement, les Cambodgiens n’aiment pas attendre et veulent manger rapidement. Depuis quelques années, j’ai une clientèle de fidèles et une bonne fréquentation d’occasionnels. Une fois les frais payés, il me reste quelques centaines de dollars chaque mois. C’est un bon chiffre et je suis contente. Je ferme le restaurant ambulant vers quatre heures du matin pour me relever le lendemain à huit heures. Ce n’est pas de tout repos…», explique-t-elle.
Il n’existe aucune statistique précise ou d’étude sérieuse quant aux dangers éventuels de la fréquentation des restaurants de rue au Cambodge. Mais, s’il y avait une réelle problématique et de graves risques de santé, ces types de commerce ne seraient probablement pas aussi populaires. Autre avantage, à l’inverse des établissements traditionnels, la cuisine se fait devant vous, et les prix défient toute concurrence. Alors, manger dans la rue au Cambodge, oui, non? Oui, avec quelques précautions…
Photographies Christophe Gargiulo & ND Struppler
