Le curcuma, ingrédient essentiel, incontournable même, dans la cuisine du Sud-Est asiatique, est utilisé pour diffuser des couleurs chaudes, des arômes et des saveurs subtiles.
Proche à la fois du gingembre et de l’orange avec une petite pointe d’amertume, le cucurma est utilisé dans de nombreuses préparations : desserts, carry, et bien d’autres.
Centenaire
L’utilisation de cette épice date de plusieurs centaines d’années. Elle ne se limite pas aux préparations culinaires. Le curcuma, réputé pour ses propriétés antiseptiques, anti-inflammatoires et antioxydantes, est également très utilisé dans la médecine ayurvédique pour un vaste éventail de maladies allant des maux d’estomac à la maladie d’Alzheimer.
Au Cambodge, le curcuma a aussi un autre rôle, celui de conteur. Le caractère unique de la nourriture du Cambodge provient de son mélange exceptionnel de cultures et d’influences. C’est un trait principal de la cuisine cambodgienne proposée au Malis. Ce restaurant honore non seulement la cuisine khmère traditionnelle, mais aussi les recettes et les ingrédients qui reflètent l’histoire du Cambodge. Il nous évoque les périples des commerçants indiens et chinois, les voyageurs et aventuriers et les colons français, sans oublier les voisins de l’est et de l’ouest.
Le curcuma est l’un des héritages de ces premiers commerçants indiens qui ont eu un impact significatif sur le cours de l’histoire du royaume. Et, cela se retrouve encore dans certains des plats emblématiques du Cambodge tels que le Nom Banh Chok, le Fish Amok, ainsi que dans le Kroeung, cette pâte aromatique qui accompagne tant de recettes classiques locales.
Kroeung
Le Kroeung pourrait ressembler aux pâtes de curry que beaucoup d’entre nous connaissent de la cuisine thaïlandaise, à l’exception de deux caractéristiques fondamentales : il n’y a pas souvent de piment, et il y a du curcuma.
Le Kroeung est basé sur huit ingrédients : l’herbe de citron, le zeste de lime kafir, les feuilles de lime, le galanga, le curcuma, l’ail, les échalotes et parfois les piments. Le résultat est épicé, mais plus subtil que les chaleurs ardentes associées au carry thaïlandais.
Lorsque le plat cambodgien a besoin de piments, comme dans un carry rouge, par exemple, ceux-ci sont ajoutés dans la pâte. Mais, il s’agit de piments bien moins forts que ceux utilisés en Thaïlande.
Le Kroeung peut être préparé de différentes façons, donnant ainsi des saveurs et des couleurs différentes. La pâte Kroeung de couleur jaune, par exemple, est utilisée comme marinade ; pour le Samlor Machu Kroeung, un ragoût de côtes de porc ; ou bien encore pour le Prahok K’tis, le fameux Amok de poisson.
