J'avais découvert quelques aspects de la cuisine cambodgienne lors de mon tout premier séjour à Phnom Penh il y a sept ans. Gourmand, gourmet et curieux, j'ai décidé d'essayer quelques bonnes adresses de la capitale réputées pour la qualité de leur cuisine française, et j'ai littéralement adoré le Topaz et son « business lunch ».
Le concept de « business lunch », qui affiche en ligne un prix plus qu’attractif pour de la grande cuisine, de 21 à 27 dollars US hors taxes pour un menu complet, m’a quelque peu étonné. Venant d’une région française d’outre-mer ou un menu comme celui-ci se déclinerait au triple du prix, j’ai même eu quelques doutes.
Mais cette incertitude se dissipera vite dès l’entrée ce fameux restaurant français appelé Topaz et situé sur le boulevard Norodom, l’une des artères principales de la capitale. Architecture verte et moderne à l’extérieur et classique à l’intérieur tout en étant très lumineuse et bien confortable, je suis très agréablement accueilli par un personnel souriant qui me guide vers une table faisant face à cet incroyable jardin ou trône une imposante sculpture constituée de métal tout aussi étonnante. Les premiers gestes du personnel de service me rappellent ma première année au Lycée Escoffier de Nouméa durant laquelle les subtilités du service nous étaient inculquées.
Après avoir pris notre commande, la jeune Cambodgienne qui s’occupe de notre table nous propose un assortiment de pain fabriqué par la boulangerie du groupe Thalias. Agréable surprise, le pain est frais, moelleux et servi avec une noix de beurre discrète.
Arrive la mise en bouche qui laisse présager d’une suite tout aussi sophistiquée, mais qui me fait dire que, bien qu’étant au fait des portions servies pour ce type de gastronomie, je risque peut-être d’avoir un peu faim même après le dessert… Mais, la suite me donnera tort.
Vient ensuite l’entrée, un tartare de poisson à la citronnelle et huile d’olive. Un régal. Si la recette semble simple, la présentation et l’arrangement délicat et progressif des saveurs me surprennent.
Une vraie chimie du plaisir, sans oublier la texture qui donne un fondant légèrement épicé - citronné. Venant d’une île et donc d’une région ou le poisson de qualité abonde, c’est la première fois que je goûte un tartare de poisson aussi simple et aussi sophistiqué à la fois, j’ai envie de faire appeler le chef, pour le féliciter et… demander la recette qui fonctionnerait parfaitement avec nos mulets, loches et tazars du Pacifique Sud.
Alors que mon collègue choisit de rester dans le poisson avec un barramundi poêlé avec sauce aux câpres, servi avec pommes sautées et purée de chou-fleur, j’opte pour le ravioli d’agneau et son jus servi avec des flageolets.
Nouveau régal qui me fait dire que, décidément, le chef du Topaz maîtrise parfaitement son sujet. Même recherche dans la présentation, mélange subtil de saveurs de raviolis frais avec une viande définitivement succulente. Mais la belle surprise viendra du dessert, une crème de pistache avec chocolat et cerises noires confites.
Ce dessert constitue une véritable prouesse tans dans sa présentation que dans sa recette. Si l’on a souvent peur de « caler » à la vue du chocolat après un bon repas, ce ne sera pas le cas. Si le chocolat maison ne souffre aucune critique, ce sera, une nouvelle fois, la subtilité de la recette qui me comblera. La crème de pistache est légère et entraînante à souhait et les cerises confites viennent rehausser cette légèreté, mais pas trop… Avec le Tartare de l’entrée, ce sera mon deuxième plat favori pour cette expérience de « business lunch ».
Des chocolats nous seront offerts avec le café, je n’ai, malgré mes craintes, plus vraiment faim et ces dernières bouchées seront de la pure gourmandise.
J’étais loin de me douter que Phnom Penh proposait une offre gastronomique de cette qualité, encore moins à des prix aussi raisonnables. J’ai été séduit par la qualité du service, le menu en français et le professionnalisme du personnel.
Sandrine, la directrice du restaurant viendra s’enquérir avec grand sourire de notre expérience et mettre ainsi une dernière touche de bonheur à cette expérience culinaire que je qualifierai sans flagornerie, d’exceptionnelle.
Laurent Garjus
