Alors que b.consulting et l'Institut Pasteur du Cambodge s'associent dans une démarche de formation à destination des professionnels de la restauration - dans le sens le plus large du terme - , revenons sur un précédent atelier CCIFC durant lequel les grandes lignes de la nouvelle loi furent expliquées.
Beaucoup de professionnels du secteur de la restauration et quatre intervenants de qualité pour le dernier pop-up de la CCIFC ayant pour thème la sécurité alimentaire au Cambodge. Le pop-up s’est déroulé en début de semaine dans les locaux du Raffles Hotel Le Royal à Phnom Penh.
Quatre intervenants lors de cet événement : David Mol, associé senior chez Tilleke & Gibbins ; Navin Sreng, directrice du laboratoire d’analyse des aliments à Institut Pasteur du Cambodge ; Pierre Eduardo, Directeur QHSE (Qualité, Hygiène, Sécurité, Environnement) de l’entreprise Newrest et Nicolas Rousseau, expert en transformation des produits laitiers. Les présentations étaient coordonnées par Estelle Lefebvre, Directrice de la Chambre de Commerce France-Cambodge et la session Questions & Réponses animée par Florian Bohême de b.Consulting.
À propos de la nouvelle loi
Premier intervenant, le juriste David Mol présentait les grandes lignes de la nouvelle loi sur la sécurité alimentaire, promulguée le 8 juin 2023, et qui ouvre la voie à une nouvelle ère pour la protection des consommateurs et l’investissement dans l’industrie alimentaire au Cambodge. Cette loi concerne l’ensemble de la chaîne alimentaire et devrait permettre, selon M.Mol, au Cambodge de s’aligner sur les normes internationales. Cette loi ne concerne toutefois pas, ou pas encore, la restauration de rue.
Ce nouveau texte aborde une série de questions essentielles pour l’industrie alimentaire et des boissons, notamment les réglementations techniques et les exigences minimales, les contrôles à l’importation, l’étiquetage, l’inspection, les autorités compétentes et les sanctions. C'est le ministère du Commerce qui est chargé de coordonner la mise en œuvre et l’application de la loi, en coopération avec quatre autres ministères clés.
Réglementations techniques
La loi fournit un cadre pour la publication d’instruments législatifs imposant des normes (réglementations techniques alimentaires) généralement basées sur les pratiques existantes au Cambodge ou au niveau régional ou international. Selon M.Mol :
« Elle fournit les bases juridiques pour l’adoption des réglementations techniques alimentaires et désigne les institutions qui peuvent les adopter ou demander à les adopter. Nous nous attendons à ce que de nombreuses nouvelles réglementations techniques alimentaires soient publiées dans un avenir proche »
Exigences alimentaires et exigences alimentaires minimales
La loi prévoit les exigences minimales suivantes pour les denrées alimentaires : les aliments doivent être propres à la consommation ; les denrées alimentaires ne doivent pas être importées, fabriquées, transformées ou vendues de manière frauduleuse ou trompeuse ;
Les consommateurs doivent recevoir des « informations adéquates », telles que définies par la loi, y compris des informations sur l’origine des aliments, les ingrédients, la valeur nutritionnelle, la teneur en calories, les conseils d’utilisation et ceux concernant la conservation.
Les denrées alimentaires doivent satisfaire aux exigences minimales en matière d’hygiène, d’emballage et d’étiquetage prévues par la loi et celles qui sont classées à haut risque doivent être correctement enregistrées.
Le stockage des aliments doit respecter les conditions de sécurité et de qualité fixées par les ministères compétents. Les producteurs, transformateurs ou emballeurs de denrées alimentaires doivent veiller à ce que leurs produits soient conformes à toutes les réglementations techniques, exigences alimentaires minimales et exigences alimentaires pertinentes.
Exigences en matière d'étiquetage, de publicité et d'hygiène
Toutes les étiquettes des denrées alimentaires doivent donner des détails de traçabilité, utiliser la langue khmère, ou au moins fournir des informations relatives à la sécurité alimentaire et à la protection des consommateurs en khmer (qui peuvent figurer sur un autocollant si l'étiquette d'origine n'est pas dans cette langue) et indiquer les « informations adéquates », y compris les informations nutritionnelles. Les étiquettes ne doivent pas contenir d'informations, d'images ou de marques commerciales qui contredisent les informations requises ou qui prêtent à confusion ou encore, induisent en erreur les consommateurs. L'étiquetage doit être lisible et visible par le consommateur au moment de l'achat (c'est-à-dire ne pas être recouverte par l'emballage).
La loi interdit toute publicité alimentaire fausse, trompeuse et déroutante en ce qui concerne :
L'attente concernant le produit ; l'identité, le type, la nature, le lieu d'origine, la qualité physique ou la qualité nutritionnelle ; les ingrédients, la quantité, la date de production ; la date de péremption, les directives d'utilisation ; les méthodes de vente, la disponibilité du produit et le prix.
Importation de denrées alimentaires
Les denrées alimentaires importées doivent satisfaire aux exigences alimentaires minimales et aux exigences alimentaires, ainsi qu'à toute autre exigence prévue par la législation en vigueur.
Les importateurs doivent fournir un certificat d'autorisation pour les denrées alimentaires importées, délivré par les autorités compétentes du pays exportateur, conformément aux principes de gestion des risques et aux lois et réglementations applicables du pays exportateur.
La liste des produits alimentaires soumis à cette exigence, la documentation requise et toute autre exigence en matière d'importation seront déterminées par un sous-décret qui sera publié à une date ultérieure.
Une analyse en laboratoire des denrées alimentaires importées peut être exigée si les autorités le jugent nécessaire.
Inspection des denrées alimentaires
Cette loi autorise les inspecteurs des denrées alimentaires à contrôler la conformité des produits vendus. Les inspecteurs peuvent inspecter tous les types d'entreprises alimentaires et sont habilités à pénétrer dans les locaux à cette fin. Si nécessaire, ils peuvent prélever des produits pour les soumettre à des tests en laboratoire.
Enfin, la loi prévoit plusieurs sanctions en cas d'infraction, notamment des amendes et des peines d'emprisonnement. Des sanctions sévères s'appliquent à ceux qui commercialisent intentionnellement des produits contenant des ingrédients et des produits chimiques nocifs. Une peine d'emprisonnement pouvant aller jusqu'à 15 ans peut être prononcée en cas de décès.
Brève analyse
Dans une précédente note sur ce texte de loi, M. Mol livrait quelques réflexions concernant ces dispositions. Selon lui, « la loi sur la sécurité alimentaire, et la clarté qu'elle apporte à l'industrie alimentaire et aux consommateurs, est un ajout bienvenu au régime de protection des consommateurs du Cambodge ».
« L'adoption de cette loi s'inscrit dans le droit fil de l'attention accordée par le gouvernement à la protection des consommateurs, marquée par l'adoption de la loi sur la protection des consommateurs, de la loi sur le commerce électronique et des règlements d'application, tels que le Prakas sur les clauses contractuelles abusives. », écrit-il.
« Le changement immédiat le plus important pour de nombreuses entreprises de l'industrie alimentaire est que l'étiquetage des produits alimentaires en khmer est désormais (au moins partiellement) obligatoire, ce qui n'était pas une pratique courante sur le marché.
Bien que le cadre juridique précédent ait exigé l'étiquetage en khmer, cette réglementation n'était pas claire ou n'était pas dûment appliquée. Nous nous attendons à ce que les efforts d'application s'intensifient maintenant que les inspecteurs des denrées alimentaires ont de nouveaux pouvoirs d'inspection et d'application ».
Enfin, selon le juriste, « l'obligation d'indiquer les valeurs nutritionnelles et les calories sur l'étiquetage des denrées alimentaires constitue également un changement substantiel par rapport aux pratiques actuelles, qui contribuera grandement à la protection des consommateurs et assurera des conditions de concurrence plus équitables pour les entreprises ».
Risques
Navin Sreng détaillait ensuite dans sa présentation les risques de contamination auxquels étaient soumis les aliments au Cambodge. Elle expliquait que la contamination des aliments pouvait survenir à tout moment pendant la préparation, le stockage ou la distribution des produits.
« Tout au long de la chaîne de production, du producteur au consommateur, chacun a un rôle à jouer pour garantir l’hygiène de nos aliments et nous protéger des maladies », indiquait-elle, soulignant l’importance de s’assurer que les aliments ne soient pas contaminés par des bactéries, parasites, virus, toxines et produits chimiques nocifs.
La scientifique expliquait ensuite, à l’aide d’une liste plutôt impressionnante, comment les denrées alimentaires pouvaient être exposées à plusieurs types de contamination : chimique, microbienne, physique et allergène.
Elle rappelait enfin que la mission du laboratoire de l’Institut Pasteur consistait à aider les acteurs du secteur à « détecter, contrôler et éviter toute contamination afin de fournir des aliments sains et de qualité ».
Pour rappel, le laboratoire de l’IPC propose une large gamme d’analyses dans tous les domaines liés à la sécurité alimentaire : contrôle microbiologique des aliments, contrôles de l’eau et de l’environnement de travail.
Traçabilité
Pierre Eduardo, Directeur QHSE (Qualité, Hygiène, Sécurité, Environnement) de l’entreprise de restauration Newrest, préconise la digitalisation des opérations alimentaires qui, selon lui, permet une meilleure gestion des risques, une bonne traçabilité, et cadre parfaitement dans un pays ou le digital est largement adopté par la population.
Selon M.Eduardo, cette traçabilité doit « débuter à la livraison des produits jusqu'à la fourniture au client ».
Produits laitiers
Ce fut ensuite au tour de Nicolas Rousseau, expert en transformation des produits laitiers, de faire part de son expérience locale dans la mise en place d’unités de fabrication de fromages adaptés au contexte local.
Rappelons que l’expert est celui qui a créé la première unité de fabrication de fromages au Cambodge avec le groupe Thalias.
« Une expérience qui va se développer encore avec la création de nouveaux produits et le développement de la capacité de production », confiait-il.
Concernant la filière d’approvisionnement avec les principales fermes laitières du Cambodge, M. Rousseau confiait ne pas avoir de souci majeur dans la qualité et la sécurité du lait fourni, si ce n’est que, technique de fabrication oblige, il souhaiterait que le lait fourni ne soit pas pasteurisé. En effet, et cela peut sembler contradictoire, la fabrication de fromage exige un minimum de « bonnes bactéries ».
Concernant l’hygiène lors du processus de transformation alimentaire, l’expert préconisait le respect des normes HACCP. Pour information, il s’agit d’une démarche préventive visant à mettre en place des règles de sécurité alimentaire strictes et précises afin d’éliminer ou réduire tout danger à un niveau acceptable et produire des aliments sains.
À cet effet, la méthode 5 M, à savoir l’analyse du Milieu, du Matériel de la Matière première, de la Méthode et enfin de la Main-d’œuvre est l’une des initiatives proposées et jugée nécessaire pour réaliser les étapes essentielles de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Analyse des risques et la maîtrise des points critiques). Le HACCP est un système de gestion dans lequel la sécurité alimentaire est abordée à travers l’analyse et le contrôle des risques biologiques, chimiques et physiques depuis la production, l’approvisionnement et la manipulation des matières premières jusqu’à la fabrication, la distribution et la consommation du produit fini.
Aujourd’hui, un grand nombre des meilleurs fabricants et vendeurs du monde entier utilisent ce système comme base de leurs programmes de gestion de sécurité alimentaire.
