Dans tout le Cambodge, une scène familière se déroule chaque jour : des familles se régalent de poissons pêchés dans le Mékong ou dans d’autres rivières et lacs. Des millions de Cambodgiens se régalent de tilapia, de poisson-chat, de tête de serpent et de carpe. De nombreuses tables dans tout le pays servent de l’amok trei, du poisson à la noix de coco cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier.
Souvent, le poisson a été séché pour être conservé. Les transformateurs de poisson et les poissonniers le sèchent pour le vendre, et les particuliers font de même pour le conserver en vue d’un prochain repas. Les transformateurs locaux font généralement sécher leur poisson au soleil ou en brûlant du bois ou du charbon. Tous les Cambodgiens connaissent la vue et l’odeur du poisson séché de manière traditionnelle.
Cette tradition étant si ancienne, il semblerait étrange - et difficile - de la changer aujourd’hui. Alors, pourquoi s’en préoccuper ?
Il s’avère que les méthodes de séchage traditionnelles sont inefficaces, peu hygiéniques et non durables. Le séchage du poisson à l’air libre prend beaucoup de temps ; le poisson peut être infecté par des bactéries, il sèche de manière irrégulière et sa saveur diminue, et il est exposé à la saleté, aux insectes et aux excréments d’animaux.
En outre, les méthodes de séchage qui utilisent du bois de chauffage, du charbon ou des combustibles fossiles peuvent être nocives pour les individus en raison de la fumée et des affections respiratoires, et elles contribuent au changement climatique et à la perte d’habitat.
Pour ces raisons, de plus en plus de transformateurs de poisson locaux adoptent une méthode moderne de séchage du poisson, en utilisant ce que l’on appelle un « dôme de séchage solaire ». Le dôme est une structure légère avec un cadre en acier qui est construit sur un sol en béton et recouvert d’un matériau en polycarbonate blanc translucide. À l’intérieur du dôme, le poisson est disposé sur des plateaux réglables. Le matériau translucide du dôme laisse passer les rayons du soleil, qui aident à sécher le poisson, et le protège de la saleté et des insectes. Un ventilateur fonctionnant à l’énergie solaire maintient le dôme à la température optimale pour le séchage.
Le séchage du poisson dans un dôme est plus rapide et plus sûr que les méthodes traditionnelles. Plus important encore, la saveur du poisson est également mieux préservée.
Le passage aux dômes est une petite révolution dans la pratique répandue du séchage du poisson, et il est facilité par l’administration cambodgienne des pêches (FiA) avec le soutien de l’Union européenne (UE) et de l’Organisation des Nations unies pour le développement industriel (ONUDI). Ensemble, ces partenaires ont apporté un soutien technique et financier à dix entreprises de transformation du poisson pour qu’elles adoptent cette technologie et apprennent à l’utiliser. D’autres entreprises sont en passe de bénéficier d’un soutien similaire.
Les différences sont frappantes. Alors que les méthodes de séchage traditionnelles prennent de 3 à 7 jours et dépendent plus fortement des conditions météorologiques, le dôme de séchage solaire prend environ 8 à 12 heures et est moins sensible aux fluctuations météorologiques. Le dôme n’émet aucun polluant, ce qui met fin à la toux et aux brûlures de gorge provoquées par les feux de bois ou de charbon. À long terme, cela signifie un air plus pur et des gens en meilleure santé.
À mesure que cette innovation gagne en popularité, elle peut remodeler les pêcheries du pays après la récolte, en les rendant plus productives et plus durables. Avec des poissons plus nombreux et de meilleure qualité, les pêcheries post-récolte du pays seront en mesure de mieux concurrencer les importateurs au Cambodge, ainsi que sur les marchés d’Asie, d’Europe et d’ailleurs.
Cette mesure apparemment modeste contribuera à l’économie cambodgienne en créant des emplois et des opportunités d’investissement. Plus l’investissement dans cette technologie simple sera important, plus le retour sur investissement sera élevé.
Les avantages ne sont pas seulement économiques. Grâce à cette technologie simple, les Cambodgiens pourront déguster un poisson plus sûr et plus savoureux. Il y a de quoi se réjouir.
Par Seetharama Shetty Thombathu, conseiller technique en chef de l’ONUDI pour le projet CAPFISH-Capture et Im Samruol, expert national en communication de l’ONUDI pour le projet CAPFISH-Capture.