Cambodge & Gastronomie : The Wild, le succès dans le shaker

Après avoir séduit Siem Reap, les cocktails et rouleaux de printemps du Wild ont élu domicile à Phnom Penh.

Comment une petite blague récurrente au sein d’un couple peut-elle mener à une belle réussite entrepreneuriale ? Comment transformer un essai en succès et en reproduire la recette dans une ville aux habitudes différentes ? En ouvrant leur établissement à Siem Reap en 2018, Lorraine et Renaud Dion s’étaient donné un an pour accomplir leur pari. Quatre ans plus tard, force est de constater que le défi a été remporté haut la main.

Lorraine et Renaud Dion, créateurs de saveurs
Lorraine et Renaud Dion, créateurs de saveurs

« Ici, tout est unique, du concept aux recettes »

Lorraine et Renaud respirent enfin. Leur deuxième établissement, inauguré à Phnom Penh en mai 2022, a atteint sa vitesse de croisière et acquis assez d’autonomie pour leur permettre de relâcher un peu la pression. « Pendant trois ou quatre mois, nous avons travaillé de 8 heures du matin jusqu’à 23 heures, sept jours sur sept », raconte Lorraine, calée dans les voluptueux coussins de leur restaurant et bar à cocktails de Siem Reap.

À ses côtés, Renaud, ordinateur sur les genoux, fait défiler les images du restaurant pendant les travaux d’aménagement, détaillant les différentes étapes qui auront mené à l’ouverture d’un nouveau Wild désirée depuis longtemps, mais retardée par la pandémie. Le cahier des charges se révélait ardu à satisfaire : reproduire l’état d’esprit du lieu d’origine, en conserver l’atmosphère tout en l’adaptant aux particularités de la capitale et, bien sûr, proposer les mêmes spécialités qui ont fait le succès du Wild premier du nom.

12 variétés de cocktails et 15 de rouleaux de printemps figurent entre autres sur le menu

Lorsqu’une blague est prise au sérieux

Passer de carrières parisiennes confortables à l’aventure entrepreneuriale à l’étranger, en misant toutes ses économies dans un domaine jusqu’alors inconnu, ne semblait pas une étape évidente à franchir. « Nous avions chacun du mal à donner du sens à nos emplois respectifs qui, de plus, nous prenaient beaucoup de temps. Depuis des années, nous nous lancions une blague entre nous : et si on plaquait tout pour ouvrir notre propre bar à cocktails ? La mixologie est un domaine qui nous a toujours intéressés, et nous avions déjà suivi une formation qui nous avait stimulés dans la création de mélanges originaux.

Cette petite blague nous servait d’exutoire, nous permettant de supporter un quotidien que nous aimions de moins en moins. Mais nous avons décidé un beau jour de la prendre au sérieux. Nous avons pour cela été encouragés par nos familles, qui nous ont poussés à réaliser quelque chose que nous aurions immanquablement regretté de ne pas avoir fait. Nous ne voulions pas nous réveiller un matin à 60 ans et nous dire qu’on avait laissé passer l’occasion d’être heureux. »

Des idées et des doutes

Une visite à Siem Reap, au cours de vacances, aura décidé du lieu. Le coup de foudre est immédiat avec une ville à taille humaine que Lorraine et Renaud apprécient particulièrement. S’y installer pour ouvrir un bar à cocktails, voici donc une première étape décidée par le couple, qui commence alors à élaborer un solide business plan avant de poser leurs valises un an plus tard.

« Il fallait aussi pouvoir proposer quelques en-cas. On ne se défendait pas trop mal dans la confection de rouleaux de printemps, et nous avons réfléchi à des recettes qui sortaient de l’ordinaire et susceptibles de se marier avec les cocktails. Les palais de nos amis ont été mis à contribution afin de recueillir toutes les suggestions. Nous avions notre menu pour la nourriture et les boissons, et nous voulions créer un lieu où nous nous serions sentis bien en tant que clients. Vint alors un terrible doute : et si tous nos goûts ne plaisaient en fait qu’à nous ? Allions-nous rencontrer un public qui partage le même état d’esprit que nous, et qui apprécie les plats et boissons que nous avions conçus ? »

Rouleaux à toutes les sauces et cocktail de créativité

La question aura heureusement trouvé sa réponse, puisque très vite les rouleaux de printemps et cocktails avec ou sans alcool du Wild deviennent des incontournables de Siem Reap. Le jardin, ses nattes recouvertes de coussins, ses fauteuils en osier et son ambiance unique séduisent autant qu’un menu qui s’est depuis largement étoffé. 12 variétés de cocktails et 15 de rouleaux de printemps, y compris en version dessert avec du chocolat, permettent de satisfaire toutes sortes d’exigences. « Nous avons été aidés par le nombre incroyable de produits disponibles à Siem Reap, à commencer par les fruits. Avec un seul inconvénient : l’explosion de saveurs, en comparaison de ce que l’on trouvait en France, nous aura obligés à revoir et adapter quasiment toutes nos recettes. Mais quel bonheur de faire son marché et de réaliser nos propres jus et sirops artisanaux avec des ingrédients d’une telle qualité ! »

Leçon d’entrepreneuriat

Devant le succès de l’entreprise, commencée avec seulement deux employés, les recrutements se sont accélérés, au point que les deux établissements comptent désormais 43 salariés.

« Je pense, confie Renaud, que le fait d’être relativement débutants dans le domaine de la restauration nous a paradoxalement plus servi que desservi. Nous avons mené nos petites affaires avec un regard neuf, en nous focalisant sur le bien-être du client plutôt que sur la recherche absolue du profit, en recrutant des personnalités plus que des CV et en créant des conditions de travail où la prise d’initiative, la formation et la promotion interne sont encouragées. »

« Nous voulions au début tout faire, tout superviser, être continuellement présents et discuter avec chaque client, précise Lorraine. Mais, si une telle attitude s’avère utile durant les premiers mois, il faut savoir prendre du recul afin de ne plus se concentrer uniquement sur la gestion du quotidien. Savoir que les deux restaurants tournent bien sans que nous soyons toujours là est rassurant. Cela nous permet aussi de nous consacrer à d’autres tâches, comme l’élaboration de recettes inédites ou de nouvelles formules, par exemple. Et nous ne manquons pas d’idées, que nous allons mettre en œuvre dès les prochains jours. »

Éviter à tout prix le simple copier-coller

320 kilomètres à peine séparent Siem Reap de Phnom Penh, et pourtant les habitudes s’avèrent radicalement différentes d’un endroit à l’autre. Il aura donc fallu que Lorraine et Renaud se montrent attentifs aux particularités inhérentes aux deux villes. « Tout d’abord, la gestion du personnel n’est pas la même dans la capitale. Il y a à Siem Reap une tradition hôtelière très vivace.

Travailler dans le milieu de l’hospitalité est pris très au sérieux et le turn-over au sein des entreprises y est moindre qu’ailleurs. À Phnom Penh, le secteur est plutôt considéré comme un vivier de petits boulots et les employés n’ont pas peur de changer d’établissement, voire même de carrière, parfois du jour au lendemain.

La clientèle, elle aussi, est différente, plus mixte à Phnom Penh, alors qu’il s’agit surtout d’expatriés et de touristes qui fréquentent le Wild de Siem Reap. La curiosité pour la nouveauté semble plus développée dans la capitale, où la clientèle est constituée à 90 % de Cambodgiens, souvent jeunes, séduits par l’originalité tant du cadre que des mets et boissons proposés au menu. »

L’établissement phnompenhois a conservé une atmosphère identique à celui de Siem Reap, aidé en cela par les créations visuelles de l’artiste Tamara Venn (photo fournie par The Wild)
L’établissement phnompenhois a conservé une atmosphère identique à celui de Siem Reap, aidé en cela par les créations visuelles de l’artiste Tamara Venn (photo fournie par The Wild)

Une quête de longue haleine

Mais avant de pouvoir tirer ces constats, il aura fallu trouver un emplacement où s’installer. Après avoir visité plus de 70 lieux potentiels et épuisé une cohorte d’agents immobiliers, le couple a jeté son dévolu sur une maison des années 1960, située entre les boulevards Norodom et Sothearos. En plus de sa position centrale, l’espace disponible, quatre fois plus grand que le restaurant de Siem Reap, a permis la création d’espaces intérieurs et extérieurs dont Lorraine et Renaud rêvaient.

Quelques mois et de nombreux aménagements plus tard, le Wild Phnom Penh ouvrait ses portes, pour la plus grande fierté de ses créateurs désormais bien loin de Paris et de leurs carrières initiales. Qui s’en plaindra ? Certainement pas eux ni les amateurs de saveurs originales.

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