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Cambodge & Gastronomie : Num Ansorm, l'en-cas coquin de la cuisine de rue

Consommés par les Cambodgiens depuis des siècles, les Num Ansorm et Num Kom sont plus que de simples en-cas à base de riz : ils auraient une signification spirituelle et sexuelle particulière.

Num Ansorm et Num Kom en vente au marché O'Russey. Photo Eliah Lillis
Num Ansorm et Num Kom en vente au marché O'Russey. Photo Eliah Lillis

Mom Thy, 47 ans, se réveille en pleine nuit pour préparer une pile de Num Ansorm, ces friandises à base de riz gluant enveloppées d’une feuille de bananier, qu’il vend en ville sur son chariot rempli de charbons ardents.

« Je me réveille à 1 heure du matin pour les préparer et je commence à les vendre à 5 heures », explique-t-il.

Ils se vendent 1 500 riels pièce, et Thy pratique cette activité depuis sept ans, depuis qu’il a quitté sa province natale de Prey Veng, où il était riziculteur, pour s’installer dans la capitale. Pour Thy, les Num Ansorm font partie de la vie cambodgienne.

« Je n’ai aucune idée de leur histoire, car personne ne me l’a jamais demandée ; je sais simplement qu’ils s’appellent Ansorm depuis que je suis né », déclare-t-il.

Selon le célèbre restaurateur cambodgien Luu Meng, l’Ansorm est plus qu’un simple en-cas. C’est un plat emblématique :

« C’est le vrai plat des fermiers quand ils ont une bonne récolte », explique-t-il. « Ils le préparent pour célébrer la récolte… Les gens se réunissent dans les villages pour couper la feuille de bananier, faire mariner et cuire un cochon ».

Mais ces friandises, qui peuvent être grillées, frites ou cuites à la vapeur et remplies de fruits de jacquier, de noix de coco, de bananes ou de porc, ont également une signification particulière dans la mythologie khmère.

Avec leurs équivalents cuits à la vapeur et enveloppés d’une feuille de bananier, les Num Kom, qui sont fourrés de haricots ou de fruits sucrés et fabriqués à partir d’une gelée de poudre de riz, ils sont couramment offerts dans les temples lors du Nouvel An khmer ou de la fête de Pchum Ben.

Num Kom, le pendant féminin d'Ansorm. Photo Eliah Lillis
Num Kom, le pendant féminin d'Ansorm. Photo Eliah Lillis

À l’entrée nord du marché O’Russey, les Num Ansorm et Num Kom sont facilement disponibles à la vente, mais les marchands affirment ignorer la signification symbolique de leurs produits.

« Je sais que les gens les apportent aux pagodes pour les fêtes », explique Mam Phally, une vendeuse de 36 ans au marché d’O’Russey. Elle vend ces produits traditionnels depuis 10 ans. Le plus gros est le Num Ansorm fourré au porc, qui se vend 3 000 riels.

« Les Cambodgiens sont timides lorsqu’il s’agit d’en parler », explique l’historien Sambo Manara en riant. La raison en est que Num Ansorm et Num Kom sont des représentations physiques (et comestibles) d’un Lingam et d’une Yoni - ou le phallus du dieu Shiva et l’organe reproducteur féminin de son épouse Uma.

« Cela représente le rite de respect de la mère et du père », explique Manara. Selon lui, cette tradition remonte au premier siècle, lorsque le Cambodge était imprégné de systèmes de croyances brahmaniques.

« À cette époque, l’ensemble de la société respectait les femmes, qu’elle considérait comme le centre de la société », explique-t-il.

Jusqu’au XVe siècle, l’un des éléments centraux des temples était le lingam de Shiva placé sur une Yoni. Cette Yoni représente non seulement Uma, l’épouse de Shiva, mais aussi « les mères, les femmes et l’eau », précise-t-il. Lorsque les traditions cambodgiennes de construction de temples se sont éteintes, les manifestations architecturales du Lingam de Shiva et de la Yoni se sont également éteintes.

Néanmoins, le concept de Mea Ba, ou respect de la mère et du père, a persisté.

« Nous avons cessé de les construire en pierre, alors nous avons changé pour les fabriquer avec du riz », conclut-il.

Les Num Ansorm grillés peuvent être achetés auprès de vendeurs ambulants à Phnom Penh. Photo Eliah Lillis
Les Num Ansorm grillés peuvent être achetés auprès de vendeurs ambulants à Phnom Penh. Photo Eliah Lillis

« Cela peut être utilisé pour nos propres cérémonies, comme pour Pchum Ben, le mariage, ou d’autres rites après le 15e siècle jusqu’à aujourd’hui. Num Ansorm et Num Kom représentent donc exactement Mea Ba ».

Num Ansorm est également apparu dans la culture populaire. Le 14 avril 2015, la mairie de Siem Reap a établi un record mondial Guinness pour la cuisson du plus grand Num Ansorm jamais réalisé, qui pesait 4 040 kilogrammes. La même année, la pop star provocatrice Neay Koeun a sorti une chanson comique intitulée Darling ! You You Throw My Num Ansorm Away and Go Eat Baguette, dans laquelle l’attribut phallique de l’aliment est un thème dominant.

Comme le note Manara, qu’ils soient utilisés dans un contexte ancien ou contemporain, Num Ansorm et Num Kom constitueront probablement toujours une part importante de l’identité culturelle cambodgienne.

Rinith Tainga avec notre partenaire The Post

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