Il y a dix ans, pour manger des escargots frais et de bonne qualité au Cambodge, il fallait probablement se rendre en province.
Escargot populaire
Dans le royaume, les escargots étaient autrefois considérés comme la nourriture des pauvres. Cependant, après les Khmers rouges, les escargots sont progressivement devenus l’une des principales sources de protéines pour les Cambodgiens. Au fil des années, ceux-ci ont fait leur chemin pour devenir un délice apprécié de tous. Aussi, les Cambodgiens attribuent souvent la consommation des gastéropodes à des bienfaits pour la santé, car ils sont convaincus qu’ils peuvent renforcer les articulations. Alors qu’ils sont devenus un aliment populaire au Cambodge, il est possible aujourd’hui d’en trouver n’importe où à Phnom Penh. Connue en khmer sous le nom de Khyang, cette délicatesse se trouve facilement le long des rues alors que des vendeurs poussent leurs chariots remplis de ces gastéropodes cuits, prêts à être consommés sur le pouce avec une sauce pimentée.
Escargot raffiné
Mais trouver un bon restaurant à Phnom Penh pour manger de bons escargots n’est pas si simple. Pourtant, la capitale propose quelques endroits qui servent des plats d’escargots avec des déclinaisons de cuisson et d’accompagnements variés et succulents. Depuis quelques années, un restaurant en particulier attire toute l’attention des amateurs tant cambodgiens qu’expatriés. Situé le long de la rue 402, à deux pas de l’Institut Vanda, Virak Soy’s 3Skills est connu pour servir des escargots sautés ou grillés avec des sauces bien spéciales. Le nom « 3Skills » provient des trois méthodes à succès qu’il utilise pour cuisiner les escargots : la sauce, la marinade et le sauté.
En grandissant, Virak Soy, le propriétaire, pensait que les escargots n’étaient pas vraiment appétissants bien qu’il vécût dans une famille qui adorait ce plat. Cependant, sa curiosité l’a amené à apprendre à les manger, à les apprécier puis à avoir envie de partager.
Sauces et variantes
La sauce spéciale de Virak, dans laquelle les gastéropodes sont fréquemment servis, complète assez bien le plat, proposant un mélange de sensation sucrée et épicée. Sa méthode de préparation consiste à donner aussi une texture moelleuse aux escargots. Son style de cuisson avec sa sauce spéciale ne ressemble à aucun autre, d’autant plus que la plupart des autres restaurants de la capitale utilisent malheureusement la méthode traditionnelle consistant à les faire bouillir, ce qui leur donne cette consistance plutôt caoutchouteuse.
Hygiène
La star des sauces du restaurant est sans conteste la sauce de la famille appelée sauce Koh Kong, une variante de la sauce chili à l’ail. Mais Virak ne se soucie pas seulement de la préparation culinaire. Il tient à proposer des escargots frais et de grande qualité. En utilisant uniquement des escargots d’eau douce vivant près des rizières, Virak cuisine des escargots venant des provinces Kampong Chhnang et Kampong Cham. Après la collecte, les escargots sont pulvérisés avec un tuyau à haute puissance puis trempés dans l’eau pendant une journée entière. Ce processus consiste à nettoyer la boue et le personnel du restaurant s’assure que l’eau utilisée pour tremper les escargots est changée trois fois par jour. Bien que ses clients soient principalement des Cambodgiens, le bouche-à-oreille de la communauté des expatriés a finalement bien fonctionné et ces derniers se font de plus en plus nombreux dans son restaurant.
Les clients sont souvent des habitués, non seulement pour la qualité des plats, mais aussi en raison de la personnalité chaleureuse de Virak. Beaucoup le félicitent de bien connaitre ses clients et leurs goûts et, comme il le dit lui-même :
« La seule façon de fidéliser ses clients est de bien les connaitre. ».
Pour ceux qui sont moins tentés par les escargots, il y a le choix, notamment du poulet grillé, des côtes de porc marinées, du bœuf avec du cresson khmer sauté et des coques frites au citron. 3Skills vend ses escargots sautés à 2,5 $ l’assiette, avec une bonne portion qui satisfera sûrement les papilles gustatives des amateurs de cette délicatesse bien française, mais aussi bien cambodgienne grâce au restaurateur enthousiaste. Le restaurant vend entre 300 et 400 kg d’escargots par jour. Alors que 3Skills est ouvert tous les jours de 16 h à 23 h, ses escargots sautés et grillés sont généralement épuisés après 21 h. 3Skills est situé au 5, rue 402, Sang Sangkat Tumnup Teok, Khan Cham Chamkar Morn, Phnom Penh, Cambodge
