La fleur de sel est considérée comme le meilleur sel que l’on puisse acheter, grâce à son élégante texture de flocon de neige et, pour beaucoup, à son goût plus doux.
Le sel, ou le sodium qu’il contient, est l’un des éléments constitutifs essentiels de la vie. Il fait également partie des « goûts » fondamentaux qui définissent notre perception des aliments, à savoir le sel, le sucré, l’acide, l’amer et l’umami.
Tous ces goûts interagissent les uns avec les autres de différentes manières, mais le sel est un peu comme l’anneau dans le Seigneur des anneaux, « un goût pour les dominer tous ». En d’autres termes, il est ce que l’on appelle un exhausteur de goût universel. Cela s’explique par sa capacité unique à rendre les aliments sucrés plus sucrés et les aliments salés plus savoureux.
Comment y parvient-il ? À faible niveau, le sel réduit l’amertume, mais augmente les éléments sucrés, acides et umami, ce qui est parfait pour les plats sucrés, tandis qu’à des niveaux plus élevés, il supprime le goût sucré et renforce l’umami, ce qui est une excellente nouvelle pour votre steak.
Et bien qu’il puisse être tentant de penser que le sel est du sel, parce que le sodium, après tout, est du sodium, tous les sels ne sont pas strictement égaux. La fleur de sel est considérée comme le meilleur sel que l’on puisse acheter, grâce à son élégante texture de flocon de neige et, pour beaucoup, à son goût plus doux.
La tradition de fabrication de la fleur de sel remonte à des milliers d’années et est encore pratiquée dans certaines régions de France, comme Guérande en Bretagne, où elle est récoltée après avoir formé une fine et délicate croûte à la surface de l’eau de mer qui s’évapore. Étant donné la délicatesse de la récolte de ce minéral, elle doit encore être effectuée à la main, ce qui explique pourquoi la fleur de sel est beaucoup plus chère que les autres sels.
Si la fleur de sel est chargée d’une série de minéraux naturels qui lui donnent toute sa saveur, elle ne contient que peu ou pas de magnésium qui donne aux autres sels leur goût amer.
En raison de sa délicatesse, de sa douceur et de son prix, la fleur de sel est surtout un sel de décoration et non un sel de cuisine. On ne la jette pas n’importe comment dans une casserole pour faire bouillir des pâtes, par exemple. Mais son éventail d’utilisations est tout de même assez large.
Le taux d’humidité plus élevé de la fleur de sel signifie également qu’elle fond plus lentement que les autres sels. Ainsi, lorsqu’elle est saupoudrée sur un pied chaud, elle conserve sa texture croquante, ce qui ajoute un élément supplémentaire au plaisir sensoriel de chaque bouchée. Mais un petit saupoudrage léger peut aussi apporter une toute nouvelle dimension aux desserts. Quelques grains saupoudrés sur une mousse au chocolat, ou peut-être une boule de riz glutineux, ajouteront un zeste doux, mais vivifiant sans le punch amer que donne un sel traditionnel.
Au Cambodge, la Fleur de Sel est désormais produite à Kampot qui bénéficie des conditions climatiques idéales pour sa production. Là-bas, les processus naturels sont toujours respectés et une grande partie du travail, de la récolte au séchage, est effectuée à la main. C’est la marque d’une table vraiment raffinée.
