Cambodge & Gastronomie : Des saveurs qui changent au gré des saisons

Les Cambodgiens ajustent traditionnellement leur régime alimentaire et leurs recettes pour capturer les ingrédients de saison les plus frais et les plus savoureux que le pays puisse offrir.

Homard d'eau douce rôti avec tamarin écrasé et basilic, un favori de la saison. Photo Moeun Nhean
Homard d'eau douce rôti avec tamarin écrasé et basilic, un favori de la saison. Photo Moeun Nhean

Depuis la nuit des temps, les Cambodgiens demeurent très attentifs aux saisons, variant les ingrédients de leur cuisine en fonction de leur disponibilité et du climat. Cette pratique se poursuit aujourd’hui, donnant à la cuisine khmère ce que Him Vibolphal, chef du département du développement culturel au ministère de la Culture et des beaux-arts, décrit comme une saveur « unique et dynamique ».

« La variation des ingrédients dans les recettes a rendu les saveurs de la gastronomie khmère à la fois savoureuses et uniques », explique-t-il.

Si la soupe aigre est présente toute l’année sur les menus des restaurants du pays, ses différentes incarnations étaient traditionnellement préparées en fonction de la saison. Autrefois, le m’jou ompil, une soupe aigre préparée avec de jeunes feuilles de tamarin, n’était préparé qu’au début de la saison des pluies — d’avril à août — car la saveur aigre des feuilles de tamarin se marie mieux avec le poisson d’eau douce disponible à cette époque de l’année.

Mais après la fin de la mousson, de novembre à avril, les familles cambodgiennes préparaient le m’jou slek tneung, une soupe aigre cuisinée à partir des feuilles d’une vigne à fleurs qui pousse à l’état sauvage dans la forêt.

« Ils utilisent les feuilles de slek tneung, un ingrédient très spécial, pendant la période qui suit la fin de la saison des pluies, car les plantes tneung poussent bien dans la forêt et leurs feuilles restent fermes et non détrempées », explique Tem Khem, un chef de Ta Khmao.

« C’est à ce moment-là que cette préparation s'avère vraiment délicieuse, fraiche et aigre, et convenant à tout type de viande ainsi qu’au poisson. »

Une salade amère, typiquement servie pendant la saison des vents. Photo Moeun Nhean
Une salade amère, typiquement servie pendant la saison des vents. Photo Moeun Nhean

Les températures commencent à grimper après la saison des pluies, mais une brise rafraîchissante permet généralement de contenir le mercure de janvier à mars. À cette époque, les poissons d’eau douce utilisés pour préparer le m’jou ompil sont devenus gros et gras, et sont consommés avec des sauces de saison et les graines que contient le margousier en fleur.

« Si les Cambodgiens souhaitent déguster des plats amers, tels que des salades fraîches accompagnées d’une sauce épicée ou d’une savoureuse sauce de poisson sucrée, ils les mangent pendant la mousson, car à cette époque, les poissons sont devenus gros, pleins de viande et d’huile », explique Vibolphal.

Dans la province de Takeo, c’est aussi la période de l’année où les homards d’eau douce sont à leur meilleur. Duong Heng, fonctionnaire retraité de la capitale provinciale, raconte que lorsque le vent commence à changer de direction en décembre, les habitants commencent à allumer le gril pour cuisiner le bong kong ampil bok (homard rôti avec du tamarin écrasé et du basilic).

« La plupart des habitants de Takeo commencent à cuisiner et à manger du homard après le changement de direction du vent, du nord-est au sud-ouest, car à ce moment-là, les homards sont dodus et le tamarin a mûri », explique-t-il.

« Aujourd’hui, les gens peuvent manger du bong kong ampil bok à tout moment, mais pour obtenir la meilleure saveur, ils attendent que ses ingrédients soient de saison. »

Le retour de la saison des pluies apporte des pousses de bambou fraîches et les Cambodgiens trouvent des moyens créatifs de les ajouter à leurs recettes, explique Dek Sarin, fonctionnaire retraité du ministère de la Culture et des Beaux-Arts.

L’un des plats saisonniers les plus populaires est la soupe prohoeu, qui n’est traditionnellement disponible qu’entre juillet et août.

Une jeune Cambodgienne de la province de Takeo montre un homard d’eau douce vivant. Photo Moeun Nhean
Une jeune Cambodgienne de la province de Takeo montre un homard d’eau douce vivant. Photo Moeun Nhean

« Lorsque la pluie commence à tomber, les pousses de bambou grandissent rapidement, tout comme les feuilles de nombreuses autres plantes sauvages », explique-t-il.

« Les Cambodgiens ajoutent ces feuilles et ces jeunes pousses de bambou aux plats à base de poissons d’eau douce, qui ont alors grossi et sont remplis d’œufs, ce qui constitue un mets fort savoureux. »

Moeun Nhean avec notre partenaire The Phnom Penh Post

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