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Bon Appétit : Recette de Thalias (Siena), bar en croûte de sel par Giuseppe Napoletano

Le bar en croûte de sel est un plat principal plutôt savoureux dans lequel le poisson est cuit dans une coquille faite d'un mélange de blanc d'œuf et de sel.

La cuisson au sel est l'une des méthodes les plus anciennes et les plus saines, qui évite l'utilisation de trop de condiments supplémentaires et permet à la vapeur produite par l'humidité naturelle du poisson de le cuire, en préservant sa saveur délicate et sa texture moelleuse. Le bar en croûte de sel est assez simple à préparer.

Quelle est son origine ?

La plus ancienne recette de poisson cuit au sel remonte au IVe siècle avant J.-C., dans le livre « Life of Luxury » d'Archestratus. La recette prévoit un poisson blanc entier et rond, comme le bar, le vivaneau ou la daurade. La première référence enregistrée en Chine qui s'apparente à cette technique de cuisson en croûte de sel est le poulet cuit au sel de Dong Jing, dans la province de Guangdong, sous la dynastie Qing (1644-1911). Cette méthode peut être considérée comme une combinaison de la technique de la croûte de sel et de la méthode française « en papillote ».

La recette

Ingrédients (pour 4 personnes) en grammes

Plat principal

  • Bar : 1200

  • Sel : 1500

  • Farine : 750

  • Persil : 100

  • Baies de genièvre : 7

  • Anis étoilé : 7

  • Poivre noir : 7

  • Œufs : 400

  • Feuilles de basilic

  • Cardamome : 7

Pour la sauce

  • Citron : 45

  • Menthe : 20

La préparation

  • Vider le bar mais ne pas l'écailler

  • Préchauffer le four à 210°C

  • Remplissez le poisson avec les herbes et quelques grains de poivre

  • Mélangez le sel avec les blancs d'œufs et versez la moitié de ce mélange dans un plat à four

  • Déposer le poisson sur le lit de sel et le recouvrir du reste du mélange sur une épaisseur d'un demi-centimètre

  • Mettre au four pendant 45 minutes

Suggestion de garniture

  • Placer les pommes de terre épluchées et lavées dans un plat à gratin

  • Ajouter une pincée de sel et quelques herbes aromatiques

  • Cuire à feu doux pendant 30 minutes

  • Pendant ce temps, préparer la sauce : éplucher et hacher les échalotes. Les mettre dans une casserole à fond épais avec un peu de vinaigre et de vin et faire réduire des deux tiers. À feu très doux, tout en fouettant, ajouter progressivement le beurre froid coupé en petits morceaux pour obtenir une sauce crémeuse

  • Assaisonner avec une pincée de sel et de poivre ou d'autres ingrédients de votre choix

Service

  • Sortir le bar du four et le laisser reposer une quinzaine de minutes

  • Présentez le plat à vos invités et coupez la croûte à table, elle doit se briser facilement avec un couteau

  • Retirez les filets et servez-les avec du beurre et des pommes de terre

Donner un plus

Le Cambodge étant le pays des condiments magnifiques, vous pouvez ajouter plus de goût et d'exotisme à cette recette en utilisant des produits locaux comme le merveilleux poivre et sel de Kampot et de nombreuses herbes disponibles sur les marchés locaux comme le moringa, les feuilles de lime kaffir, le persil cambodgien et bien d'autres.

Bon Appétit !

Vous n'avez pas le temps de cuisiner, profitez de ce délicieux repas au restaurant Siena.

D'autres recettes seront publiées dans la lettre d'information de Thalias https://thalias.com.kh/email-signup

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