Phnom Penh & Gastronomie : Restaurant CUTS, Chef Danny Chaney et l’art du grill

L’américain Danny est le tout nouveau chef du restaurant gastronomique CUTS (Rosewood) qui a rouvert ses portes la semaine dernière. Voyageur et grand amoureux des différentes cuisines du monde, l’Américain demeure indubitablement un grand spécialiste du grill.

Chef Danny Chaney
Chef Danny Chaney

Entretien

CM : Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je m’appelle Danny Chaney, je suis Américain et exerce la profession de Chef cuisinier. Je suis originaire de San Clemente, en Californie, et j’ai auparavant travaillé dans 7 pays différents : États-Unis, Bermudes, Dubaï, Vietnam, Hong Kong, Indonésie, Sainte-Lucie, et maintenant le huitième, le Cambodge.

CM : Parlez-nous de vos études et de ce qui vous a décidé à devenir Chef ?

J’ai étudié à l’Université de Rhode Island, où j’ai obtenu un diplôme en Arts culinaires. J’ai commencé à me sentir motivé dès l’adolescence, lorsque je donnais un coup de main à mon père pour préparer le barbecue. Alors que j’étais au lycée, j’ai trouvé un job dans un restaurant, faisant la plonge tous les weekends afin d’arrondir les fins de mois. J’ai été au fur et à mesure amené à exercer d’autres activités au sein de ce restaurant, et j’observais comment travaillaient les autres membres de l’équipe. Je me suis aperçu que j’étais capable de faire ce qu’ils faisaient, et qu’en plus j’aimais ce métier. Voilà comment et pourquoi je l’ai choisi.

CM : Comment se sont déroulées vos études ? Cela a-t-il nécessité de nombreuses années ?

J’ai commencé l’apprentissage de la cuisine dès l’âge de 15 ans, au lycée, et ce jusqu’à mes 18 ans. Ensuite, je suis allé à l’université, où j’ai suivi un cursus de 2 ans dans ce domaine, complété par un stage d’une année.

CM : Quel type de cuisine apprend-on lors de ces formations ?

Cela commence par les « classiques », c’est-à-dire les recettes traditionnelles européennes, notamment françaises, sans oublier bien entendu les plats américains. Les cuisines modernes européennes et américaines constituaient en fait le socle de ces années de formation.

En 2013, Sassy Media Group a reconnu son restaurant de grillades comme le « Restaurant de l’année » tandis que le magazine Foodie l’a surnommé « Chef de l’année, Hong Kong ».
En 2013, Sassy Media Group a reconnu son restaurant de grillades comme le « Restaurant de l’année » tandis que le magazine Foodie l’a surnommé « Chef de l’année, Hong Kong ».

CM : Pourriez-vous nous donner quelques exemples de cuisine moderne américaine ?

C’est une cuisine particulièrement variée, qui s’est construite par l’apport des différentes traditions culinaires amenées par des migrants venus de nombreux pays. Pour réaliser leurs recettes, les migrants ont importé de nouveaux ingrédients, qui ont par la suite été adoptés par le reste de la population. Pour vous donner un exemple de plat très prisé aux États-Unis, nous pourrions citer le tartare de thon, qui est devenu extrêmement populaire et dont la réalisation requiert de multiples ingrédients.

CM : Par quel type de cuisine vous sentez-vous le plus attiré ?

J’adore la cuisine européenne, mais je suis américain, et c’est donc vers cette cuisine que je me sens le plus naturellement porté. C’est notamment l’art du grill qui m’intéresse, c’est vers cela que je focalise toute mon attention depuis des années.

CM : Après avoir obtenu votre diplôme, où avez-vous exercé votre premier emploi ?

Lorsque les études ont été terminées, j’ai regagné ma région d’origine pour exercer quelque temps dans un hôtel. Mais j’avais envie de parcourir le monde, et c’est ce que je fais depuis. J’avais 23 ans lorsque j’ai quitté les États-Unis, j’en ai maintenant 37.

CM : Quelle a été la première étape de votre expatriation ?

J’ai commencé à travailler aux Bermudes, dans un Relais & Châteaux, le seul sur l’archipel. Notre restaurant a été récompensé trois années d’affilée comme le meilleur des Bermudes. La majeure partie du menu faisait la part belle à la gastronomie française, c’était d’ailleurs la nationalité du Chef.

« Travailler à ses côtés a été une expérience très formatrice : il prenait des recettes traditionnelles et y apportait de nombreuses personnalisations afin de les moderniser »

C’était un lieu riche en poissons et fruits de mer : tous les jours, en fin d’après-midi, les pêcheurs venaient nous trouver et nous demandaient ce dont nous aurions besoin pour le lendemain. Thons, marlins… nous avions tout ce que nous demandions le jour suivant, livré dès 10 heures du matin. La qualité et la variété des poissons que l’on pouvait trouver là-bas étaient impressionnantes.

« En tant que connaisseur de longue date du steak, ma coupe préférée est le contre-filet, qui n’est ni trop gras ni trop tendre. J’assaisonne généralement mes steaks avec du poivre de Kampot et du sel cambodgien pour rehausser sa saveur et ajouter au Sense of Place®.
« En tant que connaisseur de longue date du steak, ma coupe préférée est le contre-filet, qui n’est ni trop gras ni trop tendre. J’assaisonne généralement mes steaks avec du poivre de Kampot et du sel cambodgien pour rehausser sa saveur et ajouter au Sense of Place®.

CM : Combien de temps êtes-vous resté aux Bermudes ?

Quasiment deux ans, après quoi je suis allé à Hong Kong. C’était la première fois que je venais en Asie. Je travaillais pour un club privé américain très luxueux, situé dans le même bâtiment que celui de la Bourse. Dans ce club, il y avait un grill, et c’est là que j’ai travaillé. J’avais 25 ans et découvrais une cité vibrante, qui a tellement à offrir dans le domaine culinaire, avec des ingrédients qui proviennent du monde entier et qui en font un haut lieu de la gastronomie. C’était une expérience fantastique. J’y suis resté huit ans.

CM : Huit ans à travailler pour le club américain ?

Non, car j’ai rejoint au bout de quelques années l’équipe du Maximal Concept, avec qui nous avons ouvert quelques établissements dans la ville.

« Le premier d’entre eux, le “Blue Butcher”, reprenait le concept de grill américain, mais se distinguait par le soin tout particulier accordé à la viande, issue du développement durable et de l’élevage biologique. Le succès fut au rendez-vous »

Ensuite, je suis allé travailler à Dubaï, pour revenir ensuite à Hong Kong, avant d’aller m’installer à Bali pour y ouvrir un restaurant, le Boyncow, là aussi spécialisé dans la viande. Mais l’expérience s’est terminée douloureusement à cause d’une mésentente avec mon partenaire financier.

Une autre opportunité s’est présentée à moi, toujours à Bali, mais la crise sanitaire a durement frappé ce lieu touristique. J’ai donc quitté l’Indonésie pour gagner Sainte-Lucie, dans les Caraïbes, tout en ayant envie de revenir en Asie. C’est aussi le continent d’où est originaire mon épouse. C’est pourquoi j’ai accepté l’offre du Rosewood, dont je partage pleinement la vision de la restauration. Cela fait maintenant cinq mois que je suis au Cambodge, un pays que je découvre, car je n’y étais jamais allé auparavant. Cela me permet aussi de me rapprocher de ma compagne, c’est donc parfait.

CM : Quelles ont été vos premières impressions en découvrant le Cambodge ?

J’apprécie vraiment Phnom Penh et ses habitants, qui sont adorables. C’est une ville que l’on sent en pleine transition, en train d’évoluer, comme en témoignent les gratte-ciels en construction. C’est intéressant d’assister à cette transformation. Il y a aussi un défi professionnel à accomplir : amener les gastronomes à fréquenter le Cuts encore plus souvent !

Ce restaurant du Rosewood est l’un des endroits les plus luxueux de Phnom Penh, qui vise l’excellence et gagne vraiment à être visité régulièrement.

CM : Quels sont les plats les plus remarquables ?

Nous avons de nombreuses viandes d’origines différentes, dont certaines sont exceptionnelles. Nous proposons par exemple de remarquables produits venus de la Snake River Farms, dans l’Idaho, notamment leur bœuf Wagyu. Ou encore le bœuf Tajima qui nous provient d’Australie. Ces deux variétés de viande comptent parmi les meilleures au monde. Mais vous n’êtes pas obligé de commander du bœuf, nous avons aussi des côtes de porc et d’agneau, ainsi qu’un grand choix de crustacés. Et nous consacrons aussi une partie de notre menu aux plats végétariens et végans, le but étant que tous nos clients soient satisfaits par leur repas au CUTS de Rosewood.

CM : Êtes-vous heureux ici ?

Oui, je le suis !