Initiative & Gastronomie : Talentueux et enthousiastes fromagers de Phnom Penh

Thalias Hospitality apporte une contribution positive au développement du Cambodge. L’entreprise est constamment à la recherche de nouvelles opportunités pour s’assurer qu’elle offre les meilleurs services de restauration, de boissons et d’accueil du royaume et qu’elle investit dans son personnel, en lui offrant la possibilité de s’épanouir dans sa carrière.

Le Rousseau, fromage 100 % produit au Cambodge
Le Rousseau, fromage 100 % produit au Cambodge

Le renforcement des capacités, la formation continue et la réalisation du potentiel font partie de l’ADN de l’entreprise.

Thalias exige à la fois elle-même et son personnel d’avoir un esprit d’entreprise, une société d’individus au sein du groupe qui cherche en permanence à créer de nouvelles opportunités, à prendre des risques, à innover et à redéfinir et bien sûr, à profiter ensemble des résultats.

L’esprit d’entreprise ne consiste pas seulement à créer une entreprise, c’est un état d’esprit, une façon de penser. Les entrepreneurs pensent et font les choses différemment et vous pouvez être entrepreneur même si vous travaillez pour quelqu’un d’autre.

Selon l’université d’Oxford, « le terme “intrapreneurial” souligne le désir des employeurs de disposer d’employés adaptables et flexibles, capables de penser par eux-mêmes. L’esprit d’entreprise peut signifier connaître parfaitement son secteur d’activité et être capable d’exploiter ces connaissances pour créer de nouvelles opportunités.

L’esprit d’entreprise peut signifier partager des idées librement et célébrer les soi-disant échecs comme des expériences d’apprentissage et de croissance. L’esprit d’entreprise peut tout simplement signifier sortir des sentiers battus et s’attendre à l’inattendu ».

Fabriquer ses propres fromages

Importateur et fournisseur de fromages fins des Frères Marchand pour leurs points de vente de Khéma, lorsque l’industrie du lait frais a commencé à se développer de manière significative au Cambodge, l’équipe de Thalias Hospitality a immédiatement vu une opportunité d’étudier la possibilité de fabriquer ses propres fromages.

C’est ainsi que Nicolas Rousseau, consultant international en produits laitiers, est arrivé au Cambodge avec plus de 20 ans d’expérience dans la fabrication de fromage en France et dans le développement de la production de fromage en Algérie, au Mali, au Niger et à Madagascar.

Avec Nicolas Rousseau, un spécialiste français du fromage
Avec Nicolas Rousseau, spécialiste français du fromage

Nicolas a rejoint l’équipe en tant que consultant, initialement pour rechercher la disponibilité et la qualité du lait frais disponible au Cambodge. À la fois surpris et ravi de ce qu’il a découvert sur le terrain, il est rapidement retourné à Phnom Penh pour commencer à enseigner à une petite équipe de chefs dirigée par le chef Chamroeun Chap la production de fromage dans les cuisines du Topaz à Phnom Penh.

Le premier fromage commercialisé, un blanc frais crémeux, a été baptisé « Le Rousseau » en l’honneur de Nicolas et pour rendre hommage à l’énorme travail et aux efforts qu’il a déployés dans ce projet.

Il a maintenant une véritable passion pour la naissance de l’industrie fromagère au Cambodge, ainsi qu’un grand respect et une véritable affection pour l’équipe de fromagers. Nicolas m’a informé que ce qu’il a découvert en se penchant sur l’industrie du lait frais au Cambodge l’a beaucoup surpris, il a trouvé un engagement, un investissement et un développement significatifs, bien plus que ceux avec lesquels il avait travaillé auparavant en Afrique. Il explique :

« Avant, nous passions tout notre temps à analyser le lait et à nous assurer de son hygiène pour la production de fromage. Ici, nous n’avons pas à nous inquiéter, nous savons que le lait sera de haute qualité, ce qui nous permet de consacrer plus de temps au développement de différents fromages »

L’industrie utilise ici la bonne race de vaches laitières, le régime alimentaire fourni est très bon et la teneur en matières grasses exceptionnelle, au-delà de ses attentes. Il est également heureux de constater que l’acier inoxydable est utilisé tout au long de la chaîne, ce qui est important pour la durabilité.

Le principal défi, selon Nicolas, est d’obtenir du lait cru, car il est généralement pasteurisé sur place à très haute température, ce qui garantit une plus longue durée de conservation du lait, mais le rend inutilisable pour de nombreux types de fromages.
Le principal défi, selon Nicolas, est d’obtenir du lait cru, car il est généralement pasteurisé sur place à très haute température, ce qui garantit une plus longue durée de conservation du lait, mais le rend inutilisable pour de nombreux types de fromages.

Obtenir du lait cru permet au fromager de contrôler toute pasteurisation, avec des températures plus basses, et de préserver la structure des protéines ou, lorsque certains fromages l’exigent, d’utiliser du lait cru.

Pour obtenir un approvisionnement régulier en lait cru de la part des fournisseurs, il faut du volume, mais Nicolas voit ce moment approcher rapidement, Topaz traitant déjà 100 litres par semaine.

Le chef Chamroeun m’a expliqué qu’il était absolument ravi d’être fromager, notant que lui et son équipe ont du mal à croire qu’ils fabriquent maintenant leur propre fromage,

« En langue khmère, il n’y a même pas de mot pour le fromage et maintenant nous en fabriquons, nous sommes très fiers de cela et très reconnaissants à Nicolas de nous avoir montré son savoir-faire »

Nicolas et Chamroeun voient l’industrie fromagère se développer rapidement sur le marché des gourmets, avec des fromages en cours d’élaboration et de nouveaux produits bien accueillis.

Nicolas pense qu’il est possible d’avoir un intermédiaire qui collecte, stocke, baratte et livre le lait frais au transformateur, assurant ainsi la stabilité de la chaîne du froid, et des installations de stockage hors site pour affiner les différents types de fromages seront bientôt nécessaires.

"La vie est belle. Le fromage la rend meilleure. – Avery Aames
"La vie est belle. Le fromage la rend meilleure. – Avery Aames

Khéma produit déjà un fromage blanc frais, un fromage frais roulé aux cendres, de la mozzarella et un fromage de type camembert appelé « Khemabert ». Ils développent également de nouveaux fromages, tels que le Neuchâtel et le fromage à raclette.

Nicolas espère pouvoir un jour expérimenter ici des fromages à pâte bleue. Chamroeun, quant à lui, est heureux de continuer à apprendre et à fabriquer de nouveaux fromages et peut-être un jour d’être reconnu comme le premier véritable artisan fromager du Cambodge.

Darren Gall


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