Dernière mise à jour : 27 nov. 2019
Les habitants de la commune de Samrong Ya, dans le district de Puok (Siem Reap), fabriquent du poisson fumé (treï cha’eu).
Selon Mme Prin Samban, une villageoise qui prépare du poisson fumé, une vingtaine de familles de la commune de Samrong Ya ont choisi cette activité, depuis deux ans, en appoint à leurs revenus de riziculteurs. Cela leur évite d’être tentées de partir vers Phnom Penh pour chercher du travail hors saison.
Vieille méthode
Le fumage du poisson est une méthode utilisée les Khmers depuis des siècles. En effet, cette technique est avant tout un moyen de stockage qui a perduré. Ce procédé permet d’éviter le recours au réfrigérateur ou aux pains de glace. Le poisson fumé peut se conserver plusieurs semaines à l’air libre sans problème.
Le pays est connu pour ses nombreuses déclinaisons de produits dérivés du poisson. Le poisson fumé du Cambodge est délicieux et constitue un ingrédient très utilisé pour d’autres plats comme salades et soupes.
Fumage
A l’aide d’une brochette les femmes disposent les poissons proches les uns des autres pour qu’ils restent collés lors du fumage. Ils sont placés ensuite à une distance raisonnable de la source de chaleur pour que la cuisson soit la plus lente possible. Dès qu’ils sont complètement déshydratés les poissons sont alors retirés du fumoir artisanal.
A la différence des préparations de type saumure ou salaison, les poissons destinés à être fumés ne sont pas décapités. Ils sont seulement vidés et écaillés. Les poissons sont d’abord exposés au soleil avant de passer dans le fumoir. Le combustible utilisé pour cet appareil artisanal est soit du charbon de bois, soit de la balle de paddy, soit, plus rarement, du coprah.
CG – Photographies par Hang Seak – AKP