Le restaurant Topaz à Phnom Penh a une nouvelle fois conquis les coeurs. Pour ce nouvel épisode des “Étoilés du Michelin”, le restaurant français a accueilli un nouvel invité de prestige le 18 octobre. Philippe Girardon, chef étoilé au guide Michelin, et également meilleur ouvrier de France.
Topaz : Diner d’exception avec le chef étoilé Philippe Girardon
Influence dauphinoise
Chef Philippe Girardon est très attaché au respect des saveurs de ses produits. Il entretient des relations privilégiées avec les producteurs locaux près de son restaurant la Table de Philippe Girardon. Tout d’abord d’influence dauphinoise, sa cuisine mêle aussi des inspirations recueillies au cours de ses voyages à travers le monde. Enthousiasmé par le chef Vidal, précédemment invité par Topaz, chef Philippe Girardon désirait avant tout faire partager et transmettre son savoir-faire.
Philippe Girardon en cuisine
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Venu régaler les tables cambodgiennes, Philippe Girardon s’est également déplacé afin de former et faire découvrir différentes techniques culinaires de la gastronomie française: gelée claire, oeufs pochés, découpe de poisson… Meilleur ouvrier de France et donc très méticuleux, le chef a souligné l’importance de la passation du savoir-faire.
Dîner d’exception
Au menu de ce dîner d’exception, un panaché de couleurs et de textures qui a régalé les convives. Le chef a proposé des plats mêlant fraîcheur, délicatesse et gourmandise. Un voyage gastronomique unique, où toutes les saveurs furent proposées : sucré, salé, amertume, acidité mais également imami.
Croustille de Pigeon et foie gras, purée de pomme de terre et jeunes légumes, jus de volaille au vin de griotte
Un surprise attendait les convives avec une glace normande revisitée, pour une interlude enivrante de fraîcheur aux doux accents de fruits et de bruyère: sorbet de feuille de figue, granita d’anis étoilé couronné par de la liqueur de Chartreuse.
Cannelloni de tourteau, avocat, concombre et pamplemousse
Cette boisson, assurément la passion du chef, était aussi présent dans le dessert : un mélange onctueux et intense de chocolat Manaji, ponctué par des touches de verveine et mis en valeur par de la liqueur de Chartreuse.
Honneur au Cambodge
Philippe Girardon a fait honneur au Cambodge pour ce dîner, notamment avec l’entrée. En effet, le cannelloni de tourteau, concombre et pamplemousse était accompagné d’une spirale de guacamole aux épices de cumin. “Nous avons essayé de croiser la France et le Cambodge. Pour l’entrée par exemple, nous avons réalisé un mariage avec les plantes et avec les épices”, explique le chef.
Le traditionnel tour de table en fin de repas
Pas moins de sept éléments composaient ce dîner étoilé, le tout accompagné d’une belle sélection de vins. Pour accompagner la viande, un Beaune Champimonts 2008 de la maison Joseph Drouhin: un vin expressif avec une belle structure tannique qui se marie à merveille avec la chair noble du pigeon. Avec le filet de Saint-Pierre sauce Château Chalon, un assemblage de cépages de raisins blancs nobles 2016 de chez Hugel: un vin sec et vigoureux aux aromatiques de fruits et fleurs blanches.
Texte et photographies par Marie Srey-Lys Joanny
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