Gastronomie : Mara, « Steak Wok and Wine »

Phnom Penh est en train de devenir une destination de prédilection pour les gourmets asiatiques, qu’ils soient autochtones ou d’adoption. En effet, la capitale khmère propose en nombre croissant des établissements où les amateurs de bonne chère les plus pointilleux trouvent leur bonheur. Le « Mara Restaurant & Lounge » est sans doute à classer dans cette catégorie.

Installé au premier étage de la résidence Maline Appartments, le restaurant propose aux dîneurs une vaste salle à l’agencement sobre et élégant. Éclairage modéré, tables et assise confortable, personnel de service souriant et professionnel, la première impression est plutôt bonne… En observant la clientèle, on s’aperçoit que l’endroit est assidûment fréquenté non seulement par les expatriés, mais aussi par la jeunesse cambodgienne aisée.

Vue sur le bar. Photographie Pascal Médeville

Inspiration

Le menu est d’inspiration asiatique, mais propose aussi quelques préparations fusionnelles, ainsi que des pièces de boucherie aptes à inspirer les amoureux de viande bovine, dont une invraisemblable côte de bœuf tomahawk taillée dans du wagyu d’Australie, affichant sur la balance le poids respectable de mille sept cents grammes, que trois solides gaillards affamés ne parviendront qu’avec peine à terminer. Le bœuf wagyu se distingue par un persillé exceptionnel, une mâche très agréable et des saveurs tout en finesse. Toutes ces qualités se retrouvent dans le morceau servi prédécoupé sur une planche de bois et escorté de ses sauces (trois à choisir parmi un assortiment de sept ou huit) et de ses accompagnements (à choisir également). La grillade des viandes, surtout lorsqu’il s’agit d’une pièce aussi exigeante qu’une côte de bœuf de ce gabarit, est un art, et le maître-queux aux commandes de la cuisine démontre qu’il maîtrise cet art à la perfection. Outre la côte de bœuf, quelques autres morceaux choisis sont proposés aux viandards.

Côte de bœuf waguy. Photographie Pascal Médeville

Saveurs iodées

Ceux qui apprécient plus les saveurs iodées ne seront pas non plus en reste : la carte propose notamment des crabes à carapace molle frits et assaisonnés d’une mayonnaise épicée, ainsi que des huîtres du Pacifique ou canadiennes, ou encore du calmar épicé à la mode de Kampot, et autres saveurs marines. Remarquons encore que parmi les mets proposés se trouvent quelques préparations japonaises : tataki, sashimis, saba (maquereau) flambé et grillé devant vos yeux, calmar fermenté et même un « tako wasabi », ce plat de poulpe cru assaisonné à la moutarde japonaise. Les « petits plats » (dixit la carte) méritent sans conteste que l’on s’y intéresse : le plat de tofu et broccolinis sautés au poivre frais satisfera les végétariens, tandis que la poitrine de porc à la peau croustillante ravira ceux qui se soucient plus de saveurs que de sveltesse. On pourra aussi se laisser séduire par les champignons sautés, les frites à la truffe, ou encore le pleurote du panicaut (« king oyster mushroom ») à la très agréable texture.

Huîtres frites à la japonaise. Photographie Mara

Et si, après la côte de bœuf, votre estomac crie encore famine, vous voudrez peut-être jeter un rapide coup d’œil au choix, un peu spartiate, de desserts (cheesecake, fondant au chocolat, tarte aux pommes).

Pour accompagner le repas, on trouvera sans difficulté son bonheur dans une jolie sélection de vins et de bières. Mara a aussi pour particularité de faire constamment évoluer une offre qui se distingue par son éclectisme et sa qualité. A chacune des visites, on aura probablement l’occasion de faire d’agréables découvertes.

Il faudra tout de même veiller à bien garnir son porte-monnaie, surtout si l’on souhaite se laisser tenter par les pièces de bœuf : la côte de wagyu atteint tout de même le prix respectable de 130 dollars états-uniens. Une astuce : tous les lundis, Mara propose une « « steak night » pendant laquelle les prix des pièces de bœuf sont sensiblement révisés à la baisse.

Mara – Steak, Wok and Wine n°16, rue 214, premier étage (en face du grand magasin Pencil) Ouvert tous les jours de 17h00 à 1h00

Notes (sur 5) : Atmosphère : 4,5 Service : 4,5 Qualité des produits : 4,5 Présentation des plats : 4 Rapport qualité/prix : 4 Note globale : 4,3

Par Pascal Médeville