Gastronomie & Kampong Speu : Le sucre de palme, une tradition bien cambodgienne

Le sucre de palme entretient un lien privilégié avec le Cambodge et constitue le moyen de subsistance des agriculteurs de Kampong Speu tout en démontrant son potentiel économique sur le marché international. Malgré cela, les problèmes de pénurie de main-d’œuvre et d’aménagement du territoire pourraient entraîner sa disparition.

Gastronomie & Kampong Speu : Le sucre de palme, une tradition bien cambodgienne

Kampong Speu est connue pour de nombreuses raisons, comme les destinations d’écotourisme, la plus haute montagne du Cambodge et les palmiers qui ornent les rizières le long des routes de la province. Bordant Kampot, Kandal, Takeo, Koh Kong et Kampong Chhnang. Un tiers des trois millions de palmiers du Cambodge poussent à Kampong Speu.

Les palmiers sont très importants dans la vie quotidienne des Cambodgiens, surtout dans les zones rurales. Les feuilles de palmier peuvent être utilisées pour les toitures, les chapeaux, les nattes, les paniers, et les troncs peuvent être transformés en bateaux, meubles, souvenirs. Le fruit du palmier peut être utilisé dans les desserts et des plats comme les gâteaux de palme et les fleurs peuvent être utilisées pour préparer du jus de palme sucré et même produire des boissons alcoolisées.

Il est possible également d’utiliser le jus de palme pour produire du sucre de palme, et en 2019, un enregistrement a été effectué auprès du système d’indications géographiques de l’UE qui « protège les noms des produits qui sont originaires de régions spécifiques et présentent des qualités particulières ou jouissent d’une réputation liée au territoire de production. » La reconnaissance de l’IG protège le consommateur et distingue les produits de qualité tout en aidant les producteurs à mieux commercialiser leurs produits.

Culture alimentaire et sucre de palme

Avec un délicieux goût sucré différent du sucre de canne, une couleur et une texture qui varient selon l’usage auquel il est destiné, le sucre de palme est très populaire dans la cuisine du peuple khmer, surtout dans les zones rurales.

Boules de riz gluant Dessert ou នំផ្លែអាយ. (Illustré par : Som Dara)
Boules de riz gluant Dessert ou នំផ្លែអាយ. (Illustré par : Som Dara)

Le dessert populaire que je veux présenter ici est le dessert de boules de riz glutineux (នំផ្លែអាយ), qui est un gâteau très populaire. Le dessert aux boules de riz glutineux (នំផ្លែអាយ) est généralement composé de trois ingrédients : de la farine de riz glutineux, du sucre de palme et de la noix de coco. La méthode de fabrication de ces gâteaux est très simple.

Tout d’abord, il faut mélanger la farine de riz gluant avec de l’eau chaude, puis l’aplatir, ajouter le sucre de palme et l’emballer fermement. Ensuite, on plonge les boules sucrées dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles flottent, on les passe dans l’eau froide et on les égoutte dans une assiette, on les saupoudre de chair de noix de coco et elles sont prêtes à être dégustées.

Pour en savoir plus sur l’importance du sucre de palme au Cambodge, j’ai contacté M. Sam Saroeun, le président de l’Association de promotion du sucre de palme de Kampong Speu.

Créée en 2009, l’Association de promotion du sucre de palme de Kampong Speu a pour principal objectif de protéger et de promouvoir le sucre de palme de Kampong Speu. Elle agit en tant qu’association interprofessionnelle à but non lucratif, supervise l’assurance qualité du produit et met en relation les producteurs et les membres commerciaux.

L’agriculteur grimpe sur le palmier pour obtenir le jus destiné à la production de sucre de palme. (Illustré par : Som Dara)
L’agriculteur grimpe sur le palmier pour obtenir le jus destiné à la production de sucre de palme. (Illustré par : Som Dara)

Les membres producteurs de cette association sont 150 familles des districts d’Oudong et de Samrong Tong dans la province de Kampong Speu et du district d’Ang Snoul dans celle de Kandal. Une dizaine d’entreprises sont les membres commerçants des communautés qui fournissent du sucre pour le marché intérieur et l’exportation.

Le sucre de palme et les moyens de subsistance traditionnels

M. Sam Saroeun explique que ce qui rend le sucre de palme de Kampong Speu unique est la géographie de la province, une zone de plaine avec des précipitations modérées et un sol favorable. La saison de récolte à Kampong Speu durant généralement six mois, de décembre à mai, Saroeun précise que la production de sucre de palme dépend de la nature, ce qui rend difficiles l’estimation et la garantie de rendements spécifiques. En 2021, l’association n’a pu fournir qu’environ 150 tonnes de sucre de palme en raison des conditions météorologiques et du manque de main-d’œuvre dû à la pandémie, mais la demande était bien plus importante, selon Saroeun.

L’agriculteur fait tourbillonner le jus au-dessus du feu pour obtenir le produit final, le sucre de palme. (Illustré par : Som Dara)
L’agriculteur fait tourbillonner le jus au-dessus du feu pour obtenir le produit final, le sucre de palme. (Illustré par : Som Dara)

Habituellement, une entreprise familiale doit posséder au moins 15 palmiers pour produire du sucre de palme. Certains agriculteurs sont propriétaires de leurs palmiers, tandis que d’autres les louent pour produire le sucre.

Vivant dans le district d’Oudong à Kampong Speu, comme d’autres producteurs de sucre de palme, M. Sang Pang cultive la terre et ne possède que trois ou quatre palmiers. Cependant, il en loue une trentaine pour produire du sucre et en échange, il donne cinq kilogrammes de sucre de palme par an au propriétaire du palmier.

Alors que le sucre de palme dans cette région constitue depuis longtemps une source de revenus pour les habitants, l’association de Saroeun a amélioré la vie des agriculteurs en leur fournissant la structure qui garantit la qualité et des prix équitables.

« Avant de rejoindre l’association, ils étaient confrontés à de nombreux problèmes dans la fabrication du sucre de palme, car le sucre n’avait un prix intéressant qu’en début de saison », déclare Saroeun

« L’association du sucre de Kampong ne fait pas cela… Le prix est négocié du début à la fin d’une saison. L’année prochaine, nous négocierons (le prix) à nouveau. »

Actuellement, les agriculteurs peuvent vendre le sucre de palme de Kampong Speu pour 6 800 KHR (1,67 USD) par kilogramme, un prix bien meilleur que celui que les agriculteurs non associés peuvent obtenir.

Des challenges doux — amers

Bien que les prix du sucre de palme aient augmenté et se soient stabilisés, la pénurie de main-d’œuvre et de producteurs — surtout parmi la prochaine génération de Cambodgiens — constitue une menace pour cette industrie traditionnelle.

« À l’heure actuelle, seuls 20 % de ceux qui produisent le sucre ont la trentaine, mais 70 à 80 % ont la quarantaine et la cinquantaine », indique Saroeun.

« Les jeunes, s’ils en ont la force… vont plutôt travailler comme ouvriers »

Saroeun affirme qu’en fabriquant du sucre de palme à Kampong Speu, une famille peut gagner au moins 4 000 à 5 000 USD en 3 mois, mais la plupart des jeunes vont travailler comme ouvriers de la confection ou de la construction et abandonnent leurs emplois traditionnels, même s’ils sont mieux payés.

« C’est très difficile avec nos jeunes. Ils font ceci, ils font cela, ils ne veulent pas de cette activité », déclare Saroeun. « Cela dépend de leurs envies. Ils ne pensent pas à l’argent qu’ils pourraient gagner. »

S’il n’y a toujours pas d’intérêt de la part des jeunes pour participer à la production de sucre de palme, M. Sam Saroeun pense que dans environ 10 à 20 ans, cette activité traditionnelle pourrait disparaître.

Le manque d’intérêt de la jeune génération pour le sucre de palme n’est cependant pas le seul défi auquel l’industrie est confrontée. Le développement des terres et la demande sont également des problèmes pour les agriculteurs locaux qui dépendent des palmiers.

La rizière décorée de palmiers dans la province de Kampong Speu. ( Photo Sam Saroeun)
La rizière décorée de palmiers dans la province de Kampong Speu. ( Photo Sam Saroeun)

En échange d’espace de développement et de matériaux de construction, les terres qui étaient envahies de palmiers ont été défrichées et, contrairement à certaines plantes, les palmiers mettent des décennies à atteindre leur maturité, ce qui rend la replantation compliquée.

À ce sujet, M. Sam Saroeun confie que les palmiers sont des biens privés et que chacun a le droit d’en faire ce qu’il veut, mais il ajoute que l’association encourage également les agriculteurs à planter des palmiers chez eux.

Pour Pang, qui loue la majorité de ses arbres, la destruction des palmiers était totalement hors de son contrôle, mais il devra vivre avec le résultat.

« C’était sur leur terre, alors ils l’ont coupé...... Je ne peux rien dire parce que c’était à eux »

Il poursuit : « S’ils les coupent comme ça, je ne sais plus où grimper au palmier pour produire du sucre… Je pense que, s’ils coupent tout, je ne saurai pas quoi faire, je serai juste perdu. »

Des solutions envisageables

Après avoir découvert les moyens de subsistance des travailleurs du sucre de palme, pour mieux comprendre les défis auxquels ils sont confrontés, j’ai interviewé Loïc Martin, directeur commercial de Confirel, l’un des principaux acheteurs de matières premières certifiées biologiques qu’il transforme en une large gamme de produits comme le sucre en poudre, la pâte, le sirop, la confiserie, l’alcool.

Selon lui, créer une demande locale de produits à base de palme est un moyen de sauver les arbres et l’industrie.

Le processus de sélection du sucre à l’usine de Confirel. (Photo : Loïc Martin)
Le processus de sélection du sucre à l’usine de Confirel. (Photo : Loïc Martin)

« Pour préserver cette ressource typiquement cambodgienne… les jeunes générations de Cambodgiens, notamment dans les villes, doivent faire le choix de consommer localement. » Il poursuit :

« Plus les jeunes consommateurs cambodgiens soutiendront les produits locaux et de qualité, dont le sucre de palme, plus ils contribueront à la promotion du patrimoine naturel national, plus ils permettront au monde rural local de se développer »

Loïc conclut : « Ils participeront à un modèle de développement compatible avec la protection de l’environnement au niveau local, mais aussi au niveau de la planète. »

Perceptions

Après avoir discuté avec ceux qui connaissent bien la production de sucre de palme, je pense que ce produit et les palmiers sont vraiment essentiels pour l’économie du pays et constituent une importante source de revenus pour les agriculteurs qui en dépendent.

Ce métier traditionnel fait partie de la fierté nationale que nous ne devons pas négliger et nous devons faire des efforts pour développer et soigner cette industrie. Par conséquent, nous devons préserver ce trésor en achetant des produits nationaux et régionaux et en soutenant les fournisseurs locaux. Les palmiers et le sucre doivent être valorisés et entretenus, car ils ont un lien important avec l’identité nationale et la culture traditionnelle du Cambodge.

Il s’agit du 5e épisode Cambodian Eats, financée par Earth Journalism Network. Chaque rapport met en évidence l’intersection des défis de la cuisine, de la culture et des ressources naturelles rencontrés par les communautés au Cambodge.

Ce reportage a été réalisé avec le soutien du Réseau de journalisme pour la Terre d’Internews et a été publié pour la première fois par Focus Cambodia.

Avec l’aimable autorisation de Mekong Eye.