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On trouve souvent dans les restaurants cambodgiens ou chez les vendeurs ambulants un met des plus appétissants, dont la forme ronde et la couleur dorée font penser à une grande omelette qui aurait été généreusement fourrée.
Ce plat est connu en khmer sous le nom de « banh chhaev » (បាញ់ឆែវ), ou « nom banh chhaev » (នំបាញ់ឆែវ).
Explication linguistique
Le mot « banh chaev » est incontestablement la transcription phonétique khmère du mot vietnamien « bánh xèo ». Le mot « bánh » est l’orthographe en caractères latins du sinogramme 餅 (prononcé [bǐng] en chinois), un mot générique qui désigne les galettes en général ; quant à « xèo », il s’agirait de l’onomatopée du bruit produit à la cuisson de cette crêpe.
L’étymologie semble donc indiquer que le « banh chhaev » soit un plat d’origine vietnamienne. C’est fort possible, mais il a été parfaitement acclimaté à la gastronomie locale. Au point que nombreux sont les Khmers qui affirment que c’est un plat typiquement cambodgien.
Une des recettes possibles pour préparer ce plat populaire
Ingrédients
Pour la galette :
300 g. de farine de riz 1 c. à. s. de curcuma en poudre 2 œufs entiers (de poule ou de canne) Env. 1 l. d’eau 400 ml de crème de coco (ខ្ទិះដូង [khtih dong]) (éventuellement)
Pour la farce :
200 g. de crevettes décortiquées 200 g. de porc haché 1~2 oignons 1 carotte 200 g. de pousses de soja ½ c. à c. de sel ½ c. à c. de poivre moulu
Pour l’accompagnement :
Laitue (ou autre salade) 2 petits concombres Herbes aromatiques : menthe, basilic, etc. Huile pour la cuisson Feuilles de bananier coupées en rectangles
Préparation
Pâte à crêpe
Dans l’eau et la crème de coco, délayer la farine et le curcuma en poudre, mélanger l’ensemble, ajouter les deux œufs crus, battre soigneusement de façon à obtenir une pâte homogène, sans grumeaux. La pâte doit une texture un peu plus liquide que celle de la pâte à crêpe française. Réserver.
Farce
Nettoyer soigneusement les pousses de soja. Émincer l’oignon et râper la carotte. Réserver.
Dans une poêle, verser un filet d’huile. Lorsque l’huile est chaude, faire sauter d’abord l’oignon et la carotte, puis ajouter le porc haché et les crevettes, assaisonner avec du sel et du poivre, et faire sauter encore quelques minutes. Réserver.
Dans une grande poêle ou, mieux encore, un « wok », verser une cuillérée d’huile. Bien étaler l’huile sur l’ensemble de la surface de cuisson. Lorsque l’huile est chaude, étaler au fond du récipient une louche de pâte assez fine. Lorsque la pâte est cuite, ajouter d’un côté la farce et les pousses de soja, plier la crêpe en deux, laisser encore dorer deux ou trois minutes, retourner la crêpe et continuer à faire dorer.
Dresser dans une assiette plate. Cuire de la même façon plusieurs crêpes. Intercaler entre chaque crêpe une feuille de bananier.
Garniture :
Détacher les feuilles de laitue, les rincer à l’eau et les égoutter soigneusement.
Nettoyer les concombres et les découper en tranches.
Nettoyer et effeuiller les herbes aromatiques.
Dresser tous les éléments végétaux dans une assiette à part.
Consommation
Chacun se sert dans une assiette l’une de ces crêpes. Des morceaux en sont découpés à la cuillère et à la fourchette. Les morceaux de crêpe se mangent en même temps que les légumes d’accompagnement. Ils sont agrémentés de la sauce trempette dont la recette se trouve ici.
Crêpe cambodgienne en cours de cuisson
Astuces
Dans de nombreuses recettes, la crème de coco n’apparaît pas. Les variantes de la farce sont nombreuses. Il est possible d’utiliser du porc seul, des crevettes seules, du poisson, du calamar…
La texture de la crêpe cuite peut être plus ou moins croustillante. Tout dépend des préférences de chacun. Pour une crêpe plus croustillante, allonger légèrement la durée de cuisson. Des mixtures toutes prêtes existent pour la crêpe. Elles comportent de la farine de riz, de la farine de blé (env. 20 %) et du curcuma.
Texte et photographies : Pascal Médeville
