Nous rentrons à peine d’une escapade touristique dans la lointaine province de Banteay Meanchey, dans l’ouest du Cambodge, où nous nous sommes rendus pour aller voir le magnifique temple de Banteay Chhmar, construit vers la fin du XIème siècle par le plus célèbre des rois d’Angkor, Jayavarman VII.
Parmi les activités proposées par notre guide, il y avait une visite du village de « Banteay Chhmar Sud », situé à deux pas du temple. Et c’est au cours de cette visite que nous avons eu l’occasion de découvrir une distillerie d’alcool de riz, dont la production sert exclusivement aux besoins du village. Les installations sont pour le moins sommaires : un feu de bois servant à cuire le riz décortiqué dans une casserole noircie posée sur trois pierres, un foyer d’alambic chauffé au feu de bois également, hermétiquement clos à l’aide d’une ceinture de boue, un tuyau de métal conduisant les vapeurs d’alcool à travers un dispositif de refroidissement rudimentaire : une jarre « pieng », de celles que les paysans cambodgiens utilisent pour recueillir l’eau de pluie qui sert à tous les usages (ablutions, boisson, cuisine, nettoyage), percée sur sa base d’un trou abritant le tuyau de métal duquel s’écoule l’alcool distillé.
Sans oublier la « zone de séchage » (un bat-flanc recouvert d’une bâche sur laquelle le riz cuit est mis à sécher avant fermentation) et enfin une « zone de fermentation » (quelques sceaux de plastique fermés dans lesquels le riz, additionné d’eau et de levure, fermente).
La levure se présente sous la forme de galettes rondes qui sont mises à sécher, avant usage, sur le toit de l’atelier de distillation.
La cuisson du riz décortiqué dure deux journées entières. La fermentation dure quant à elle quatre jours. Le mélange fermenté (riz, eau, levure) est ensuite mis à distiller dans l’alambic.
À la sortie du tuyau, l’alcool ne titre pas moins de 50°. Il faut ensuite le diluer pour abaisser le degré d’alcool à 40°. L’alcool de riz ainsi fabriqué est rudimentaire, et ne dégage pas vraiment de parfum, mais c’est de l’authentique, c’est l’alcool que boivent les paysans khmers…
Les restes de riz sont utilisés pour nourrir le cochon de la famille des bouilleurs de cru. Les porcs ainsi nourris prennent rapidement du poids, mais « font » peu de graisse. Aux dires de la patronne de la distillerie, le goût de la chair ne se distingue pas vraiment de celui des porcs élevés de façon traditionnelle.
Par et avec l’aimable autorisation de Pascal Médeville – Sinogastronomie