Le prahok, cette pâte de poisson fermentée à l’odeur caractéristique, est utilisé dans une grande variété de plats locaux. Cependant, son odeur parfois difficile peut rendre son utilisation désagréable pour ceux qui ont l’odorat sensible.
Bien qu’il complète parfaitement les soupes et les sauces, de nombreux chefs en herbe ont peur d’utiliser le prahok dans leur cuisine.
Parfois appelé fromage khmer, le prahok est fermenté pendant 20 jours, voire plusieurs années, pour développer son goût « complexe ». Bien qu’il soit populaire sous sa forme traditionnelle dans de nombreux foyers cambodgiens, un entrepreneur en herbe a mis au point un style de prahok en poudre séchée, un produit qui a l’ambition d’être accessible et largement disponible dans les supermarchés.
Chan Nimol, étudiante en quatrième année de science alimentaire à l’Institut de technologie du Cambodge (ITC), s’est fixé pour objectif de mettre au point un moyen de réduire l’odeur tout en conservant ces saveurs tant appréciées.
Son prahok en poudre a récemment obtenu la deuxième place lors d’un concours de transformation du prahok, ce qui lui a valu de nombreux éloges et a attiré l’attention du comité de sélection et d’autres participants.
Elle fabrique son produit et le commercialise auprès des amateurs de cette friandise piquante, et envisage d’augmenter sa production et de transformer son activité artisanale en une entreprise plus importante après l’obtention de son diplôme.
« Au départ, mon équipe et moi avions seulement l’intention de participer au concours, mais comme les gens ont trouvé notre produit unique et intéressant, nous avons continué à le fabriquer et à le vendre en ligne », explique-t-elle.
« Le concours nous a demandé de trouver un moyen de rendre le prahok plus facile à stocker et à exporter. La clé était de trouver un moyen de réduire sa taille et de le déshydrater pour lui donner une forme sèche », explique-t-elle.
L’entreprise fonctionne depuis environ quatre mois et vend chaque pot de poudre au prix de sept dollars. Nimol décrit la poudre comme un produit parfait pour ceux qui n’aiment pas l’odeur du prahok ou qui trouvent son goût trop fort.
Elle convient également aux clients très soucieux de l’hygiène, car ses méthodes de production accordent une très grande importance à la propreté et à la désinfection. En outre, la poudre est facile à utiliser : les clients peuvent simplement l’ajouter à la base liquide de leurs soupes et de leurs sauces.
« La première chose à faire était de choisir le type de poisson qui donnerait le meilleur prahok. Nous sélectionnons des “trey riel” pêchés localement, puis nous les séchons et mélangeons la poudre pour créer notre produit », dit-elle en faisant référence aux petites carpes de vase (Henicorhynchus entmema et H siamensis).
Elle explique également que la poudre convient parfaitement à de nombreux plats, tels que les soupes ou les salades de papaye verte, tout en admettant que certaines recettes nécessitent encore du prahok frais sous sa forme originale.
La jeune entrepreneuse pense que sa poudre de prahok pourrait avoir l’étoffe d’une entreprise prospère, mais elle a besoin de ressources supplémentaires pour voir son entreprise atteindre son potentiel.
Srun Serey Vathanak avec notre partenaire The Post