Elle porte de nombreux noms : homard d’eau douce, crevette royale, langoustine du Mékong. Mais, quelle que soit la confusion sur son identité, une chose est claire : nous l'aimons.
Les crevettes géantes du delta du Mékong sont particulièrement appréciées par les gourmets locaux. Connue des Cambodgiens sous le nom de bongkong et de la communauté scientifique sous celui de macrobrachium rosenbergii, la crevette géante de rivière vit dans les estuaires du delta du Mékong, autour de Takeo, Prey Veng et dans le sud-ouest du Vietnam.
Elle peut atteindre une longueur de 32 centimètres. En raison de sa taille énorme, elle est souvent qualifiée de homards, bien qu’elle soit officiellement classée parmi les crevettes.
Au restaurant Malis, le célèbre chef Luu Meng a déjà expérimenté plusieurs plats avec ce crustacé, dont le bongkong frit au wok servi avec du prahok et du jus de noix de coco frais, ainsi que le bongkong mariné avec de l’ail, du jus de pandan au goût sucré de noix et servi avec une sauce épicée au tamarin.
La chair elle-même a un léger goût de crevette et absorbe subtilement les autres saveurs du plat. Elle est beaucoup plus douce au palais que les crustacés d’eau salée et présente une texture plus ferme que la plupart des crevettes ou des homards.
Luu Meng décrit le bongkong, qui commence sa vie dans l’embouchure du Mékong et remonte le grand fleuve et le lac Tonlé Sap, comme une alternative intéressante à ses congénères de la mer.
« Le bongkong est plus doux et plus frais. Et la cervelle est très crémeuse. Le homard, lorsqu’il est préparé vivant et qu’il est agréable à déguster, a un goût plus salé et minéral »
Les meilleurs bongkong, dit Meng, sont pêchés dans la nature, car celles qui sont élevées en ferme n’ont pas les mêmes muscles.
« La langoustine sauvage a toujours meilleur goût… elle est plus naturelle. Elle travaille plus dur pour se nourrir. Parfois, les fermes n’ont pas les bonnes méthodes d’alimentation »
Robert Vifian, chef d’un restaurant asiatique à Paris, déclare qu’il se souvient très bien de la crevette géante de sa jeunesse au Vietnam et qu’il continue à l’utiliser occasionnellement, tant pour la viande que pour les œufs.
« Elle est douce, ferme, charnue, et son arôme se situe entre celui de la crevette de mer et celle de rivière », explique Vifian, qui utilise des crevettes congelées importées du Vietnam.
Appelées saphirs en France en raison de leurs pattes bleu foncé, Vifian confie qu’il ne les sert pas souvent, car les clients préfèrent payer le même prix pour de vrais homards.
Bennett Murray avec The Phnom Penh Post
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