La viande de crocodile est consommée depuis longtemps par les Cambodgiens et les visiteurs, qui semblent particulièrement apprécier cette protéine reptilienne...
Elle est généralement vendue sous forme de brochettes de crocodiles grillées au barbecue, mais les vendeurs de Nice Cow à Phnom Penh ont élevé l’initiative à un autre niveau en faisant rôtir le reptile entier devant les clients, remettant ainsi la viande de crocodile à l’honneur et suscitant la curiosité des Cambodgiens et des gastronomes étrangers.
Les crocodiles de couleur turmeric, découpés et sans tête, sont laissés suspendus au chariot et font sensation auprès des piétons. Certains ne peuvent s’empêcher de s’arrêter et de demander à prendre des photos, tandis que d’autres ont la chair de poule et font semblant d’avoir peur, mais c’est tellement inhabituel que la plupart d’entre eux ont envie de tenter l’expérience.
Au début, le vendeur de charrettes de Nice Cow, Hak Virat, a démarré son activité avec l’un des classiques de la cuisine de rue cambodgienne : du bœuf grillé trempé dans une sauce de poisson fermenté. L’entreprise s’étant rapidement développée, son cousin et lui ont voulu ajouter quelque chose de différent à leur menu initial.
Après avoir cherché des idées sur diverses plateformes, ils ont remarqué que le crocodile constituait l’une des dernières viandes que les gens découvraient dans le monde et qu’il était très apprécié lorsqu’il était cuit au barbecue. Poussant l’idée plus loin, Virat a eu l’idée originale de vendre la viande crue et de la griller sur place pour les clients.
« Nous avons testé quelques morceaux de crocodile en les faisant griller, et nous avons découvert qu’ils se cuisaient très bien. La viande devient tendre et savoureuse et nous avons donc décidé de l’ajouter à notre menu. Cela fait maintenant plus d’un mois, et les réactions que nous constatons sont excellentes », explique Virat.
Le chef expérimenté — qui a travaillé toute sa vie dans la restauration — a commencé à travailler avec son frère et sa sœur à Kampot avant de s’installer dans la capitale. Virat tient à préciser que les crocodiles proviennent de fermes de la province de Siem Reap, et qu’ils ne sont donc ni menacés ni protégés en tant qu’espèce.
Lorsqu’on lui a demandé s’il avait déjà eu des problèmes avec les autorités lorsqu’il allait chercher des bêtes chez son boucher en raison de sa cargaison inhabituelle, il a répondu qu’il n’en avait jamais, car son activité est entièrement enregistrée et légale. La police de Siem Reap est parfaitement au courant des fermes à crocodiles qui parsèment la province et il n’a donc jamais eu de difficultés.
« Cependant, ce n’est pas une viande habituelle que l’on peut trouver n’importe où. Nous essayons de réduire le risque de manquer de croc en faisant appel à deux fournisseurs à Siem Reap, juste au cas où. Parfois, nous vendons plus de 100 kg en seulement trois jours ! »
« Nous ne prenons que des crocodiles entre cinq et dix kilos, car au-delà, la viande ne serait pas aussi bonne. Si un endroit ne peut pas fournir le poids exact que nous voulons, nous allons dans un autre », dit Virat.
En tant que cuisinier expérimenté en matière de crocodiles, il peut facilement déterminer la meilleure taille des animaux dont il faut prendre la viande. Il explique que lorsqu’un crocodile pèse cinq ou six kilos, la viande et la peau sont tendres, tandis qu’entre sept et dix kilos, celle-ci commence à avoir une texture plus lourde et une peau plus dure.
« Au-delà de dix kilos, la saveur n’est plus là », explique Virat.
Le vendeur de 29 ans explique brièvement le processus de la livraison. Lorsqu’il passe commande aux fermes de crocodiles, il demande que les sauriens soient décapités et ouverts pour faciliter le nettoyage et la préparation. Une fois la viande arrivée, son personnel nettoie les animaux, avant de les badigeonner avec une huile infusée de curcuma. La peau devient alors d’un jaune beaucoup plus foncé, ce qui ajoute à l’attrait des crocodiles.
« La couleur d’origine est un blanc pâle et terne », explique-t-il.
Le crocodile est ensuite suspendu et un chalumeau à gaz est appliqué pendant sept ou huit minutes, afin de sécher légèrement la peau. Les carcasses entières sont ensuite emballées dans de la glace afin de les conserver pour le soir de la vente. Vers 16 heures, ils sortent les crocodiles et les accrochent aux charrettes avant de repartir. Actuellement, les charrettes de Nice Cow opèrent dans trois endroits autour de Phnom Penh, à Toul Tom Poung, Chbar Ampov et Beoung Trabek. Chaque charrette part avec deux crocodiles à bord et chaque « savoureux » kilo se vend 20 dollars.
Les affaires marchent bien jusqu’à présent, mais Virat déclare : « Je crois que sans le Covid-19, nous aurions pu faire beaucoup mieux. J’ai éveillé l’intérêt de nombreux amateurs de viande de crocodile. Même si certains d’entre eux commencent par éprouver de l’appréhension, ils finissent généralement par en redemander. Ils disent que c’est délicieux, aussi tendre que la viande de poisson, mais aussi plus savoureux. De plus, il n’y a pas d’odeur désagréable, que certains associent aux anciennes méthodes de préparation du crocodile ».
De plus, les clients affirment que la façon dont la viande crue est suspendue et grillée à la commande signifie que celle-ci est plus fraîche et bien supérieure aux brochettes traditionnelles. La sauce spéciale dans laquelle la viande de crocodile est plongée avant d’être grillée ajoute une autre saveur. Les gens apprécient vraiment ce nouveau style de cuisine et contribuent à promouvoir son entreprise en la recommandant à leurs amis et à leur famille.
Virat pense que ses sauces de trempage sont peut-être les véritables stars du spectacle.
« Les clients peuvent choisir parmi de nombreuses saveurs, en fonction de leurs gouts. Il y a la sauce au tofu — qui est la préférée du public jusqu’à présent — la sauce au poisson fermenté, la sauce rouge épicée, la pâte de crevettes ou la sauce au poivre », explique-t-il.
Le crocodile est servi avec les mêmes légumes que ceux qui accompagnent le bœuf grillé : Concombres, choux, bananes vertes, carottes, mimosa d’eau et herbes aromatiques.
« Certains clients m’ont demandé des recettes qu’ils pourraient utiliser avec cette viande et en fait, en dehors de la grillade, les gens peuvent la faire frire, l’utiliser dans un sauté cambodgien ou une soupe aigre chaude. Certains d’entre eux ont acheté un ou deux kilos pour les essayer chez eux. Ils sont revenus en me disant que c’était vraiment délicieux et que cela donnait un gout unique à leurs repas », explique Virat.
Aujourd’hui, il faut à Virat sept ou huit minutes pour griller un croc pour un client, mais son cousin et lui travaillent sur une technique qui pourrait leur permettre de précuire la viande. Cela permettrait d’économiser le temps d’attente des clients et de rendre les ventes plus efficaces.
« À l’avenir, je pense que cela va continuer à se développer, car j’ai maintenant des clients réguliers. Je vois d’anciens et de nouveaux visages tous les jours, ce qui est bon signe. J’envisage d’importer d’autres types de viande, comme la chèvre et le mouton de Kampong Cham, pour étoffer mon activité »
« Je suis toujours à la recherche d’idées pour innover. Outre les nouvelles viandes, je veux ouvrir un restaurant et nous cherchons un bon emplacement pour cela. Il est également prévu de vendre des franchises. Nous partagerions les chariots avec quelqu’un qui veut s’associer avec nous et vendre sous notre nom », dit-il.
Virat confie qu’il accepte également les demandes de restauration et si quelqu’un souhaite qu’il fasse griller du crocodile chez lui, il peut l’organiser. S’ils préfèrent une vache ou un mouton ? Il peut le faire aussi, sans problème.
Nice Cow peut être contacté au 096 610 646 ou au 031 316 1136.
Roth Sochieata avec notre partenaire The Phnom Penh Post