En Chine, on appelle « dim-sums » (en dialecte de Canton, en mandarin on dit « dian xin ») les mets présentés en petites quantités, qui ne constituent pas des plats consistants et que l’on peut consommer de façon impromptue. On trouve ces mets dans toutes les régions de Chine, mais les plus renommés, les plus variés, sont ceux que l’on trouve dans la région de Hong-Kong et de Canton. A Phnom Penh, de nombreux restaurants proposent des « dim-sums » cantonais ou d’autres régions de Chine. Cambodge Mag en a sélectionné trois qui se distinguent.
Yi Sang : résolument cantonais
Raviolis crevettes et fat choy
L’enseigne Yi Sang possède à Phnom Penh huit établissements. Le plus ancien, et sans doute le plus connu, est le restaurant de l’Almond Hotel, boulevard Sothearos, en face de l’Ambassade de Russie.
Le succès de cet endroit est tel que la réception de l’hôtel a été réduite à sa portion congrue, de façon à pouvoir libérer plus de place pour les tables. La salle climatisée est élégamment décorée, avec notamment aquarium de belles dimensions et armoire d’apothicaire à nombreux tiroirs, identique à celles que l’on trouve encore en Chine dans les pharmacies traditionnelles. Le restaurant possède également quelques salons privatifs.
A l’extérieur a été aménagée une jolie terrasse en L, abritée derrière de la végétation. Des ventilateurs suspendus au plafond contribuent à apporter une fraîcheur agréable, fort appréciable en saison sèche. Au menu des dim-sums, nombreux sont les plats traditionnels cuits à la vapeur que l’on peut trouver dans de nombreux restaurants cantonais : raviolis de crevette avec « fat choy » (un végétal filiforme, de couleur noir, assez rare) enveloppés dans une pâte de riz qui devient translucide à la cuisson ; enveloppes de peau de tofu farcies de viande ; rouleaux de riz glutineux agrémenté de poulet et shiitake, blottis dans une feuille de lotus … On trouve aussi des plats frits, tels que : boulettes sucrées de riz glutineux aux graines de sésame ; raviolis frits à la crevette, etc. En plus du menu fixe, chaque mois le chef du restaurant Yi Sang innove en créant deux dim-sums originaux, dont les plus appréciés sont ajoutés à la carte. Rançon du succès : le service est parfois un peu lent. Les prix restent cependant raisonnables.
Attention : Comme dans tous les restaurants de ce type, les dim-sums ne sont servis qu’au petit-déjeuner et au déjeuner.
Yi Sang 128F, Samdech Sothearos Blvd Ouvert à partir de 7h00
Fu Lu Zu : dim-sums à volonté
La salle du Fu Lu Zu
Le Fu Lu Zu est le restaurant chinois de l’hôtel Sofitel Phokeetra. Situé au niveau parking, le bâtiment est un peu à l’écart de l’hôtel. La salle est d’un luxe élégant et discret, où domine le rouge, couleur du bonheur dans la tradition chinoise. Si le nombre des convives est réduit, on vous installera à l’une des tables carrées, dont certaines offrent une jolie vue sur le jardin luxuriant. Plus nombreux, vous pourrez profiter de l’une des belles tables rondes autour desquelles les Chinois ont l’habitude de se réunir pour prendre leurs repas.
Le Fu Lu Zu propose pour le déjeuner une formule de dim-sums à volonté tout à fait intéressante. Pour le prix modique de 15 dollars (hors taxes) par personne, vous pourrez vous restaurer à satiété d’un large choix de mets. On dénombre sur la carte du déjeuner pas moins de 24 plats, dont les grands classiques salés (raviolis de crevettes à la vapeur, petits pains à la vapeur fourrés au porc au miel) ou sucrés (tartelettes au flanc d’origine portugaise, en vogue notamment à Macao), et une sélection de dim-sums d’autres régions de Chine (petits pains de claie au porc de la région de Suzhou, raviolis frits de la région de Shanghai), ainsi qu’un riz sauté à la mode de Yangzhou. Ce déjeuner est servi du lundi au vendredi de 11h30 à 14h30.
Traditionnellement, les Cantonais et Hongkongais se plaisent, en fin de semaine, à prendre de longs brunchs pendant lesquels défile une variété impressionnante de dim-sums. Le Fu Lu Zu perpétue cette tradition en proposant le samedi et le dimanche, de 10h30 à 14h30, un brunch illimité qui se décline en trois formules : 28 dollars avec boissons à volonté (dont vins rouge et blanc), 19,80 dollars avec thé, ou 12 dollars pour les enfants, avec boissons non alcoolisées et jus de fruit. (Tous ces prix s’entendent hors taxes.) Pour le brunch de fin de semaine, le choix a été sensiblement étendu, puisque ce sont quelque 39 plats différents qui sont livrés à la convoitise des plus affamés. Le restaurant propose un choix assez judicieux de thés de Chine, dont le fameux thé pu’er, et le service est absolument irréprochable.
Fu Lu Zu Hôtel Sofitel Pokheetra 26 boulevard Sothearos
Xiang Palace : une excellente réputation
Shaomai à l’abalone
Le Xiang Palace, restaurant chinois de l’hôtel The Great Duke (anciennement Intercontinental) jouit auprès de nombre d’expatriés d’une excellente réputation. Le luxe de l’endroit est en tout cas indéniable. Le Xiang Palace se présente comme un restaurant cantonais et bien entendu, comme dans tout restaurant cantonais qui se respecte, une sélection de dim-sums est là à l’heure du déjeuner pour satisfaire les amateurs.
Ici, en plus des « vapeurs » (shaomai, des raviolis cylindriques farcis au porc et, souvent, à la crevette ou à l’abalone ; travers de porc à l’ail …), la carte propose un choix conséquent de dim-sums frits (pâte de crevette en peau de tofu, rouleaux de fruits de mer à la mayonnaise, gâteau de radis blanc, ou encore pains frits avec farce fondante de jaunes d’œufs de canne). Les végétariens n’ont pas été oubliés, puisque pas moins de sept variétés de dim-sums végétariens sont proposés.
En plus des dim-sums, on pourra déguster trois variétés de bouille de riz (Canton est aussi réputée ce genre de préparations), dont une bouillie de riz aux œufs de cent ans et au porc qui est extrêmement appréciée en Chine, ainsi que quelques desserts. Malgré le luxe ostentatoire de l’endroit, les prix pratiqués ne sont pas prohibitifs. Seule ombre au tableau : le service est plutôt confus, mais c’est partiellement contrebalancé par la sympathie du personnel. Notons d’ailleurs que les réseaux sociaux attribuent au Xiang Palace une note plus qu’honorable. Xiang Palace
Hôtel The Great Duke 296 boulevard Mao Tsé Toung
Texte et photographies par Pascal Médeville
