Recette : Porc grillé à la khmère (sach chrouk ang សាច់ជ្រូកអាំង)

Le riz blanc accompagné de porc grillé, de légumes, d’un œuf de canne frit ou de tronçons d’omelette, constitue l’une des petits-déjeuners les plus populaires et les moins onéreux au Cambodge. C’est aussi l’un des plats préférés des noctambules frappés de fringale à la sortie d’une soirée animée.

Le « secret » de ce mets réside essentiellement dans la sélection du morceau de porc et dans la marinade. Les variations de cette marinade sont infinies. Nous avons sélectionné ci-dessous l’une des nombreuses recettes possibles.

Ingrédients :

200 g d’échine, de poitrine ou de jambon de porc 1 gousse d’ail 1 c. à c. de sel 1 c. à c. de sucre en poudre 1 c. à s. de sauce d’huître 1/2 c. à s. de sauce de soja 1 petit concombre 1 tomate Riz blanc

Préparation :

1. Si vous avez choisi de la poitrine ou de la cuisse de porc, enlevez la couenne. Découper le porc en lamelles de quelques millimètres d’épaisseur. 2. Hacher l’ail. 3. Ajouter l’ail haché, le sel, le sucre en poudre, la sauce d’huître et la sauce de soja aux lamelles de porc et mélanger intimement. Laisser macérer pendant 10 à 15 minutes. 4. Découper le concombre et la tomate en fines tranches. Réserver. 5. Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile et faire cuire les lamelles de porc à feu moyen jusqu’à ce que la viande prenne une couleur dorée. Découper les lamelles en tronçons d’environ 1 cm de largeur. 6. Dans une assiette, renverser un bol de riz. Placer dessus les tronçons de porc. Placer les rondelles de concombre et de tomate autour du riz. Déguster.

Porc grillé à la khmère (sach chrouk ang សាច់ជ្រូកអាំង)

Astuces :

La poitrine de porc est grasse, certains lui préféreront de la viande du jambon, qui a cependant le défaut d’être un peu sèche. L’échine, marbrée d’un peu de gras, est goûteuse et tendre, elle constitue une excellente alternative. (En khmer, l’échine de porc est appelée « sach chrouk chailang » សាច់ជ្រូកចៃឡាំង.)

Mieux vaut, avant de les cuire, débarrasser les lamelles de porc des morceaux d’ail qui y sont collés. Lors de la cuisson, l’ail risque en effet de brûler et de prendre une saveur amère désagréable.

Conservez la couenne. Vous pourrez vous en servir par exemple pour réaliser une sauce avec laquelle vous pourrez arroser le riz.

Le plat en lui-même est assez sec. Le plus souvent il est accompagné d’un bol de bouillon réalisé avec des os de porc et agrémenté de ciboulette ciselée et d’ail frit haché.

Ce plat est aussi fréquemment agrémenté de légumes au vinaigre.

Texte et photo : Pascal Médeville