La cuisson du riz, aliment de base d’une bonne part de l’humanité, ne présente aucune difficulté : verser le riz dans l’autocuiseur, ajouter la quantité d’eau requise et laisser l’appareil s’occuper du reste… Mais en réalité, plusieurs éléments sont à prendre en considération et plusieurs étapes sont indispensables si l’on veut obtenir un riz cuit à point, savoureux, qui accompagnera dignement les mets les plus fins.
Pour résumer, les étapes par lesquelles il faut passer pour obtenir un riz de qualité sont : choix du riz, rinçage, choix et dosage de l’eau, trempage, ajout de matière grasse, cuisson, repos. Ces différentes étapes sont détaillées ci-après.
Choix du riz
Nous avons la chance insigne de disposer au Cambodge de superbes variétés de riz. Il s’agit presque toujours de variétés dites « parfumées », que les Khmers désignent par des noms emprunts de poésie. En tout premier lieu, il faut citer le riz « romduol » (អង្ករផ្ការំដួល [ângkâ phka romduol]), qui a été désigné plusieurs fois, ces dernières années, comme étant le meilleur riz du monde. (« Romduol » est le nom de la fleur choisie comme emblème végétal du Cambodge, connue sous le nom binomial de Mitrella mensyi).
Parmi les autres variétés remarquables de riz parfumé présentes au Cambodge, citons encore le riz « fleur de jasmin » (អង្ករផ្កាម្លិះ [ângkâ phka mlih]), assez bien connu en Occident puisque c’est cette variété de riz parfumé, importée de Thaïlande, que l’on trouve en abondance dans les supermarchés européens ; une autre variété est réputée, appelée « fleur de gingembre » (អង្ករផ្កាខ្ញី [ângkâ pkha khnhei]). De nombreuses autres variétés sont encore disponibles.
La « fraîcheur » du riz est encore un élément essentiel : le riz de la récolte de l’année précédente a perdu de sa saveur et de sa texture. Mieux vaut consommer le riz de la dernière récolte.
Rinçage
Le rinçage du riz a pour but de débarrasser la céréale d’une partie de son amidon. Un rinçage répété risque de priver la céréale de l’essentiel de ses éléments nutritifs. Le riz parfumé doit être rincé une fois seulement (à la différence du riz chinois qui est en général rincé trois fois).
Choix et dosage de l’eau de cuisson
La qualité de l’eau a une influence essentielle sur la saveur du riz cuit. L’eau du robinet distribuée à Phnom Penh ne confère pas de goût désagréable au riz cuit, mais ce n’est pas le cas partout. Si la saveur du riz qui se retrouve dans votre bol ne vous satisfait pas, essayez de remplacer l’eau du robinet par de l’eau purifiée, voire minérale. Les quantités nécessaires à la cuisson du riz sont limitées, aussi le surcoût entraîné par l’utilisation de l’eau en bouteilles n’est à priori pas excessif.
Pour ce qui est du dosage de l’eau, on s’aide des graduations qui se trouvent sur la face interne de la cuve interne cuiseur. (Il faut cependant bien veiller à utiliser le petit récipient fourni avec le cuiseur pour doser le riz.) Si l’on souhaite un riz moins « collant », on pourra ajouter une quantité d’eau très légèrement inférieure à l’indication de la graduation ; si on contraire un préfère un riz plus moelleux, on pourra ajouter un tout petit plus d’eau.
Trempage
Cette étape est très souvent escamotée par ignorance. Il est fortement conseillé de laisser le riz à tremper dans son eau de cuisson. La durée du trempage peut varier de 15 à 60 minutes. Le riz nouveau, encore riche en eau, nécessite une durée de trempage plus courte que le riz récolté depuis de nombreux mois, qui est plus ou moins déshydraté. La durée du trempage dépend aussi de ses préférences : un riz trempé plus longtemps sera plus moelleux ; une durée de trempage plus réduite donnera un riz plus ferme.
Le trempage permet une parfaite hydratation de chaque grain de riz. À la fin de la cuisson, on obtiendra des grains de riz cuit pleins et généreux.
Ajout de matière grasse
Avant le début de la cuisson, au début du trempage, on peut aussi ajouter au riz un peu de matière grasse. Cette étape est également souvent négligée.
On peut utiliser de l’huile d’arachide ou de tournesol, voire de l’huile de thé ou encore du saindoux. L’ajout de saindoux, en quantité limitée bien sûr, permet de conférer au riz une saveur gourmande. L’ajout de matière grasse confère plus de parfum au riz cuit, et donne aussi à la préparation finale une jolie brillance, fort appétissante. Il est également possible d’ajouter un peu de sel fin, mais cette pratique est plutôt rare en Asie orientale.
Cuisson et repos
La cuisson est contrôlée par l’autocuiseur, le cuisinier n’a donc pas besoin d’intervenir pendant cette étape. Lorsque la cuisson est terminée, le cuiseur à riz se met en mode « maintien au chaud ». Si on laisse le riz au chaud dans la cuve pendant trop longtemps, il se desséchera. Il convient cependant, dès que la cuisson est terminée, d’aérer le riz dans la cuve en le mélangeant bien à l’aide de la cuillère à riz. On referme ensuite le couvercle du cuiseur et on laisse le riz reposer pendant une vingtaine de minutes avant de le servir.
Astuces :
Le riz non consommé doit être conservé au réfrigérateur dans un récipient fermé. Le riz resté à température ambiante pendant trop longtemps « tourne » : il prend une odeur âcre et n’est plus propre à la consommation. Les restes de riz blanc peuvent être accommodés sous forme de riz sauté.
Pour se prémunir des fourmis et autres insectes qui ont tendance à s’introduire dans le riz cru, on peut mélanger à celui-ci un peu de poivre du Sichuan (à raison d’une petite poignée de poivre pour un seau de cinq litres de riz). Le poivre du Sichuan ne confère pas de parfum particulier au riz, mais il tient les insectes à l’écart. Il convient d’enlever les grains de poivre mélangés au riz pendant l’étape du rinçage.
Texte : Pascal Médeville/Photos : Sites marchands et Pascal Médeville