Ouvrir un café à Siem Reap en pleine pandémie aurait pu constituer un exercice pour le moins périlleux. D’autant plus que Piseth et ses associés ont vu les choses en grand : espaces intérieurs et extérieurs, terrasse, décoration soignée et agrémentée d’une multitude de plantes vertes et de cactus. Mais c’est surtout la présence d’une machine à torréfier, qui trône en bonne place dans sa salle dédiée, qui caractérise le Bean Embassy. Car ici, le café est une affaire prise très au sérieux.
Meilleur barista du Cambodge
C’est d’ailleurs une passion commune pour cette boisson qui a réuni ce groupe de jeunes talents très soudés, chacun apportant ses compétences propres dans un projet considéré par beaucoup comme aventureux. Mais pour Piseth, le succès de l’entreprise restait possible malgré le contexte tumultueux. « Cela faisait de nombreuses années que ce projet mûrissait. Lorsque j’ai senti que j’étais prêt, j’ai d’abord et avant tout suivi mon instinct.
Et puis, nous savions ce que nous voulions et le succès de Dialogue nous a poussés à franchir le pas. » Avant de cofonder le Bean Embassy, Piseth a connu de multiples expériences dans le domaine du café. Issu d’une formation de management hôtelier, il exerce durant quelque temps dans ce secteur qui ne le passionne guère. « Je travaillais sans enthousiasme, me rendant compte que ce que je faisais était une activité purement alimentaire ».
« L’obligation de trouver un second métier, exercé à mi-temps en complément de l’autre, m’a emmené derrière le comptoir du Footprint, un établissement iconique de Siem Reap. J’y ai découvert, moi qui ne buvais auparavant que très peu de café, toutes les subtilités de cette boisson et me suis réellement pris de passion pour un métier que je découvrais au jour le jour. »
L’apprentissage se déroule tellement vite que Piseth, avec le soutien de sa direction, s’inscrit la même année aux championnats de Barista qui se déroulent à Phnom Penh. Le débutant se hisse alors en demi-finale, performance qui le conforte encore un peu plus dans sa nouvelle vocation.
L’année suivante, il y retourne, plus aguerri, mais aussi avec plus de pression :
« Du fait de mon inexpérience, j’étais très décontracté lorsque j’ai effectué la première compétition »
« Il n’y avait pas beaucoup de défi, l’essentiel étant de participer et d’en retirer le plus d’enseignements possible. La seconde fois fut tout à fait différente : j’y représentais Footprint, et les élèves à qui j’enseignais le métier n’auraient certainement pas apprécié que leur professeur effectue une piètre performance. Sans compter que certains d’entre eux faisaient même partie de la compétition ! J’étais donc plutôt anxieux… ».
En 15 minutes, les candidats doivent confectionner 12 cafés qui seront soumis au jury. Le verdict est sans appel : Piseth se voit attribuer la médaille d’or.
Engranger les compétences
En plus de le motiver dans cette voie, cette récompense lui permet d’atteindre de nouveaux horizons professionnels. Durant 1 an, il travaille au Starbucks, période riche en enseignements, mais trop éloignée de ses conceptions personnelles. « J’y ai énormément appris, notamment en termes de management. Mais la créativité n’y trouve que très peu d’occasions de s’y exprimer, toutes les boissons étant parfaitement calibrées. Mes projets étaient aux antipodes : ouvrir un petit établissement et y explorer d’autres facettes du café et de sa torréfaction. Certains se montrent très critiques envers des enseignes telles que Starbucks. Pourtant l’implantation relativement récente de cette dernière, ainsi que d’autres grandes franchises dédiées au café, a grandement contribué à rendre populaire une boisson qui était un peu laissée pour compte. En l’espace de quelques années, le café est devenu tendance, principalement auprès de la jeune génération. »
Travailler entre amis
C’est en 2018, année toute particulière, que Piseth se lance dans l’aventure entrepreneuriale et fonde son premier café à Phnom Penh, le Café Mouy.
« C’est au cours de cette même année que j’ai remporté la compétition de meilleur Barista, que je me suis marié et que ma femme a accouché de notre fille »
Au Café Mouy, le barista s’épanouit dans son art et en apprend beaucoup sur les goûts des consommateurs. Voulant échapper au stress de Phnom Penh, Piseth décide de réaliser un vieux rêve en venant s’établir à Siem Reap. Il y inaugure Dialogue en 2019, un établissement centré sur les échanges et la convivialité. Mais son but ultime reste l’ouverture d’un café procédant à sa propre torréfaction, seul moyen de maîtriser une grande partie du processus.
Le budget est serré, il faut trouver un local et s’équiper de machines coûteuses, le tout alors que la pandémie de Covid s’installe durablement. Mais rien de tout cela ne semble suffisant pour freiner la motivation de l’équipe d’amis, qui retroussent leurs manches et procèdent eux-mêmes à l’aménagement du local. Après trois mois de travaux, Piseth, Dane, Kakada, Allen et Pheakdey concrétisent ce beau projet et inaugurent le Bean Embassy en septembre 2020.
Pour le recrutement, nul besoin de maîtriser les arcanes du café, bien au contraire : « Le seul critère était d’apprécier cette boisson. Pour ce qui est du reste, des personnes motivées qui découvrent un nouveau métier se montrent en général plus créatives et innovantes. » Au point que les nouvelles recrues, telles que Jeed, se déclarent volontiers prêtes à continuer dans ce domaine et même à ouvrir leur propre établissement. « Et aujourd’hui, je peux vous assurer que mon équipe me surpasse dans la préparation du café ! », confesse Piseth.
Les recettes du succès
Très vite, le Bean Embassy parvient à attirer une clientèle variée : télétravailleurs, amateurs de caféine de toute nationalité, lycéens, familles, influenceurs prenant la pose devant les recoins photogéniques… Une grande latitude a été laissée au personnel au sujet de la décoration, chacun apportant sa touche personnelle.
« Il ne s’agit pas pour l’équipe de travailler pour le Bean Embassy : elle est le Bean Embassy »
« Des liens puissants nous unissent, qui s’intensifient chaque jour. Et dès que nous le pouvons, nous partons ensemble en voyage, pas seulement pour renforcer la cohésion de l’équipe, mais aussi, et surtout, parce que nous sommes devenus de véritables amis. Nous entretenons aussi des relations très fortes avec d’autres cafés de Siem Reap, ce qui nous permet d’échanger régulièrement nos expériences et de fonder une sorte de “communauté du café” animée par l’amitié et la passion. » Un espace de travail a aussi été aménagé, hébergeant la bien nommée équipe de vidéastes du « Barista Desk ». Malgré cela, la montée en puissance de la pandémie aura entravé le bon fonctionnement de l’établissement.
Les périodes de confinement, délicates à gérer, ont néanmoins pu être surmontées grâce aux services de livraison. De même, toute une gamme de produits a été développée, du café moulu aux boissons vendues en bouteilles, sans oublier les rafraîchissements originaux tels que l’horchata ou les breuvages à base de matcha ou d’avocat, qui se vendent comme des petits pains.
Tout cela a permis au Bean Embassy de se créer un statut particulier au sein d’un contexte agité. La qualité du café qui y est servi compte aussi beaucoup dans la réussite de l’entreprise. D’après Piseth, qui ne rechigne jamais à retourner derrière le comptoir, « Le métier de barista peut se comparer à celui de chef cuisinier, ou encore de sommelier. Il y a d’ailleurs tout un vocabulaire commun pour décrire les arômes et les saveurs. Un café pourra se montrer fruité, fleuri, citronné… C’est cette infinité de notes qui fait toute la beauté de cette boisson. Toutes ces caractéristiques dépendront aussi de son terroir, de la manière dont il a été torréfié et assemblé dans le cas des mélanges. »
De l’importance de la torréfaction
La tâche revient à Allen, jeune ingénieur taïwanais qui a choisi de s’installer au Cambodge en 2017, séduit par le pays et la ville de Siem Reap.
« Il y a ici une qualité de vie que je n’ai pas rencontrée ailleurs. Sans compter la facilité d’y ouvrir un commerce »
« C’est ce que j’ai fait au début, en lançant mon propre business, mais ce n’est qu’après avoir rencontré Pheakdey et Piseth que l’idée nous est venue de nous associer pour ouvrir le Bean Embassy. Le nom n’a d’ailleurs pas été choisi au hasard : il s’agissait de créer un lieu qui fasse rayonner toute la complexité de cette boisson. » Avec l’aide de Roza, jeune barista motivé pour apprendre la torréfaction, Allen scrute chaque jour, de son œil expert, les grains qui seront soumis au brûleur. S’engage alors un processus complexe, toujours différent, au cours duquel des paramètres tels que le taux d’humidité et la température ambiante devront être adaptés en fonction de la provenance des grains.
L’application de ces règles de la torréfaction donnera leur tonalité aux breuvages ainsi obtenus. Cette maîtrise de la chaîne n’est pourtant pas encore assez satisfaisante pour Piseth : sa volonté de perfection ainsi que l’amour qu’il porte à la nature le pousserait bien, dans ses rêves les plus fous, à se lancer dans la culture du caféier. En attendant, le Bean Embassy continue d’évoluer et proposera prochainement de nouvelles variétés de cafés et de thés. « Après avoir fêté notre premier anniversaire, nous sommes plus que jamais motivés pour poursuivre notre entreprise. Nous sentons que nous sommes sur la bonne voie, en tout cas, chacun donne le meilleur de lui-même pour y arriver ! »
