Histoire & Gastronomie : La recette traditionnelle du Phoât-Khsat par S.A.R Rasmi Sobbhana Norodom

Sur la lancée de la récente publication de l’ouvrage « Culinary Art of Cambodia – Art culinaire du Cambodge », et avec l’aide d’Angkor database, nous vous proposons une recette, Phoât-Khsat ou Riz royal, de la princesse Rasmi Sobbhana Norodom, publiée dans la revue « France-Asie, Présence du Cambodge », en 1955.

S.A.R Rasmi Sobbhana Norodom
S.A.R Rasmi Sobbhana Norodom. Photographie fournie

Ingrédients

  • 2 bols de riz cuit dans l’eau

  • 1 cuisse de poulet

  • Viande de porc maigre en quantité égale à la cuisse de poulet, l

  • 1 écrevisse

  • 1 cuillerée à soupe de crevettes séchées

  • 1 œuf de poule ou de cane

  • 10 cuillerées à soupe de graisse de porc

  • 10 gousses d’ail

  • 10 échalotes,

  • 3 branches de fenouil

  • 1 citron

  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre

En quantité variable selon le goût :

  • du nuoc-mâm

  • du sel

  • du sucre en poudre

  • du poivre

  • un piment frais

Préparation

  • Laver les viandes de porc, de poulet et la chair d’écrevisse

  • Les découper en petits rectangles de mêmes dimensions

  • Faire roussir les grouses d’ail et les échalotes aplaties dans la graisse de porc

  • Ajouter les petits rectangles de viande. Remuer le mélange jusqu’à ce qu’il dégage une odeur exquise. Y verser alors le riz cuit. Bien mélanger le tout.

  • Ajouter du nuoc-mâm, du vinaigre, du sel, du sucre et du poivre. Placer le riz ainsi préparé dans un plat.

  • Casser un œuf dans un bol. Le battre avec une fourchette. Verser l’œuf battu dans une poêle. Faire en sorte que la galette d’œuf soit mince. La retourner, la retirer du feu, la rouler et la couper très mince.

  • Couper également très mince le piment.

  • Parer le riz dressé dans le plat avec cette galette d’œuf, ce piment et les feuilles de fenouil.

  • Au moment de servir, ajouter du jus de citron.

À propos de la revue

Deux ans après l’indépendance du Cambodge, la revue culturelle France-Asie, imprimée à Saigon, publie un numéro spécial consacré au Cambodge. Parmi les contributeurs à cette publication historique figuraient des khmerologues, des ethnographes et des archéologues de renom tels qu’Éveline Porée-Maspero, Solange Bernard-Thierry, Srin Saris-Yann, George Coedès, Henri Marchal ou François Martini, ce dernier auteur de l’essai « La cuisine cambodgienne » (cuisine cambodgienne).

La contribution de la princesse

Décrivant brièvement l’originalité de l’art culinaire cambodgien, et notant que la tendance des élites de Phnom Penh était alors de privilégier les cuisines chinoise, thaïlandaise ou française par rapport aux cuisines nationales, Martini cite SAR la princesse Peng Peas Norodom Yukhantor, qui lui a fait remarquer que la cuisine cambodgienne raffinée nécessitait « une préparation si minutieuse et si longue » que les ménagères modernes avaient tendance à se tourner vers des plats plus simples et plus standardisés.

« On me dit que SAR la Princesse Rasmi Sutharot est en train de rassembler dans un grand livre tous les plats authentiques de son pays » rapporte Martini avant de remercier la Princesse d’avoir partagé quatre de ces recettes.

Plus tard connue sous le nom de Samdech Preah Reach Kanitha Norodom Rasmi Sobbhana, la princesse Rasmi Sutharot colligeait ainsi en français des recettes de cuisine traditionnelle cambodgienne, qui devaient être traduites en anglais et publiées en 1960 sous le titre « L’art culinaire du Cambodge ».

Cette version, complétée par des recettes supplémentaires en langue khmère écrite par la princesse elle-même, a été rééditée en mai 2021.

« Culinary Art of Cambodia – Art culinaire du Cambodge »
« Culinary Art of Cambodia – Art culinaire du Cambodge », publié en mai 2021

Dès 1955 pourtant, on retrouve déjà le style élégant de la Princesse, et son attention à l’impact visuel (« belle présentation », belle assiette) et olfactif (« odeur exquise ») des plats.

Textes et illustrations fournis par Angkor database

Remerciements à Bernard Cohen

Pour toute question concernant les achats en ligne du livre « Culinary Art of Cambodia », envoyer un courriel à l’adresse suivante : angkor.database@templation.asia

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