Gastronomie & Dossier : Luu Meng, Malis, Kampot et le fameux Num Banh Chok cambodgien (2)

Deuxième partie du dossier concernant les fameuses nouilles khmères Num Banh Chok, proposé par Darren Gall avec Luu Meng.

Processus de fabrication traditionnelle des nouilles khmères
Processus de fabrication traditionnelle des nouilles khmères

Le maître cuisinier Luu Meng

Luu Meng est le maître cuisinier du Cambodge. Il est le chef le plus connu au niveau international et reçoit régulièrement la visite de chefs célèbres tels que Gordon Ramsay et Anthony Bourdaine, pour ne citer qu’eux. Tant au niveau local que régional, il a gagné le respect et l’admiration de ses pairs.

Luu Meng a été honoré par le gouvernement français de l’Ordre national du Mérite agricole, et a été président de l’Association hôtelière cambodgienne, président de la Fédération des chefs cambodgiens, vice-président de l’Association hôtelière de l’Asean, vice-président de l’Association cambodgienne des expatriés et des entreprises de Chine, Hong Kong et Macao, et vice-président de l’Association cambodgienne Huang Zhao.

« Il est auteur ou co-auteur de plusieurs livres sur la cuisine et la gastronomie cambodgiennes et prépare régulièrement des repas pour son roi, son Premier ministre, d’innombrables dignitaires internationaux, des stars de cinéma et des magnats des affaires »

Luu Meng est régulièrement invité par le ministère cambodgien du Tourisme à promouvoir la cuisine khmère dans le monde entier et est toujours heureux de partager les saveurs, les ingrédients et les techniques culinaires de son pays.

Luu Meng, en tant que directeur de Thalias Hospitality et chef fondateur du restaurant Malis, expérimente constamment les saveurs et les textures et extrait les secrets culinaires de son pays — pour les partager dans la cuisine de Malis et au-delà.

Je considère Meng comme un « trésor national culinaire », mais, plus fièrement, je suis profondément heureux de pouvoir l’appeler mon ami. Et c’est grâce à cette amitié que je me suis retrouvé un jour à descendre à Kampot ridiculement tôt un matin avec le chef et notre fidèle photographe, bien décidé à découvrir le meilleur Num Banh Chok de la célèbre ville fluviale. Des raiders culinaires à la recherche de recettes perdues plutôt que de tombes ou d’arches perdues.

Kampot

La ville de Kampot a toujours cette touche de romantisme nostalgique qui lui est attachée, une idylle, une ville endormie sur une rivière tranquille avec la brume matinale sur les montagnes voisines. La ville a bien préservé son architecture historique, et une riche histoire de pirates, de guerre civile, d’esprits, de mythes et de légendes.

Kampot de nos jours
Kampot de nos jours

En 1840, le roi Ang Duong a construit une route entre la capitale de l’époque, Oudong, et Kampot, et a fait de cette ville le seul port maritime international du Cambodge. Les importations et les exportations se sont rapidement développées aux mains des marchands anglo-chinois de Singapour, et bientôt, Kampot était un port commercial prospère et un creuset de multiculturalisme.

« Selon un recensement colonial français de 1889, la ville de Kampot se composait de « Kampot cambodgien » sur la rivière Prek-Kampot et de « Kampot chinois » sur la rive droite de la branche ouest de la rivière Prek-Thom »

À proximité se trouvait également un village vietnamien, appelé Tien-Thanh et un autre village vietnamien sur l’île de Traeuy Koh.

Une enclave malaise existait également sur l’île de Traeuy Koh. D’autres villages d’ethnicité mixte sont également répertoriés et il est noté que l’économie locale bénéficiait de manière significative de la culture du poivre de Kampot.

Num banh chok de Kampot

Chaque région, enclave et village du royaume possède son propre « Num Banh Chok », basé sur les ingrédients, les goûts et les techniques locaux, transmis par l’histoire orale et datant de l’époque des anciens. Le num banh chok de Kampot incorpore des crevettes séchées sucrées, de la crème de coco, de la sauce de poisson et des cacahuètes produites localement. Alors que nous approchions de la ville, encore à moitié endormi sur le siège passager, je me suis souvenu de ma première rencontre.

Marché de Kampot. Photo Chris Ellinger
Marché de Kampot. Photo Chris Ellinger

Il y a plus de dix ans, dans les entrailles du vieux marché en bois de Kampot, au milieu de la fumée des fours en argile et de la vapeur des marmites, la lumière du matin entrant entre les lattes et les fissures à des angles bizarres, comme des poutres, tout cela ajoutant à la qualité onirique de ma vision, une apsara en tablier, m’a enchantée avec un bol parfumé et fumant. Réveillé en sursaut à l’entrée de la ville, les souvenirs de saveurs et d’odeurs dansant encore avec mes émotions, j’étais prêt à partir à la recherche de ce que cet endroit avait de mieux à offrir, même si cela devait prendre toute la journée.

Cela a pris toute la journée, à parcourir les rues et les marchés, à faire des reconnaissances avec les locaux. À la fin, les bonnes gens de Kampot ont choisi non pas un, mais deux endroits qui se disputaient le titre convoité de meilleur banh chok num, et ils étaient tous d’accord pour dire que celui que nous voulions était l’endroit avec le wifi gratuit !

En fait, c’était l’autre endroit que nous voulions, à une bonne distance de la ville sur des chemins de terre étroits, nous sommes passés devant plusieurs fois avant de le trouver ; une petite sala samnak — maison de repos, sur le coin avant d’un petit terrain, avec une maison traditionnelle khmère sur pilotis, à l’arrière de la propriété.

Marché de Kampot
Marché de Kampot. Photo Chris Ellinger

À 16 heures chaque après-midi, la maîtresse de maison sort pour produire ses nouilles fraîches, les gens viennent de partout pour les acheter et une fois le lot de pâte épuisé, elle s’arrête. Sous le plancher surélevé de la maison de repos se trouve la grande marmite d’eau sur des charbons ardents, au-dessus de laquelle se trouve la presse en bois. En un rien de temps, Meng est assise dans cet engin et presse les nouilles directement dans le bouillon bouillant.


Des arômes frais et excitants émanaient bientôt de nos bols fumants, sublimes, délicieux ; pas seulement à cause des ingrédients, mais aussi à cause du long et sinueux voyage que nous avions fait pour arriver ici, parce que nous étions dans la campagne cambodgienne et que nous rencontrions et parlions à de bonnes personnes et que nous partagions cela avec des amis chers, parce que ce sont les jours pour lesquels vous vivez et ce sont les saveurs que vous espérez trouver.

Le Banh Chok Num de Malis

Le restaurant Malis a ouvert ses portes en 2006, mais en réalité, il s’agit d’un restaurant né de siècles d’histoire khmère, d’une vie passée dans les cuisines, à apprendre et à cuisiner. Malis est la concrétisation du désir, de la passion et de la volonté de redonner à la cuisine cambodgienne sa gloire d’antan et de remettre le Cambodge sur la carte des destinations culinaires.

Réputés pour leurs produits frais de saison, leurs saveurs délicates et leur hospitalité généreuse, le chef Luu Meng et son équipe ont décidé de faire revivre la cuisine cambodgienne du passé, de l’adapter au présent et de la préserver pour l’avenir. Meng appelle cela « la cuisine cambodgienne vivante » et c’est ici que les Cambodgiens reviennent et c’est ici que les clients étrangers cherchent, afin de faire l’expérience d’une cuisine khmère élevée dans ses plus hautes formes.

Pour Luu Meng, le Num Banh Chok est un plat patrimonial, un plat de fête, un plat du peuple, si populaire et si commun qu’il est à la fois le nom des nouilles et du plat lui-même. Meng le décrit simplement comme Samlor Khmer.

Nouilles de riz à la sauce au poisson de rivière

Meng le considère également comme un plat qui incarne le Malis, il doit respecter ses traditions et refléter la meilleure qualité d’ingrédients, de technique et de savoir-faire ; il rappelle aux gens les repas glorieux que leurs parents ou grands-parents leur ont servis dans le passé et leur montre également les possibilités de la gastronomie locale lorsqu’elle atteint les plus hauts niveaux de qualité et d’expertise.

La préparation du Malis Num Banh Chok prend des heures.

Le bouillon est lentement bouilli avec des herbes, des épices et des fleurs locales ainsi que des arêtes de poisson pour en concentrer les arômes et les saveurs. De nombreuses herbes, fleurs et épices entrent dans la composition du Kroeung maison, la version locale complexe d’une pâte de curry. Galanga, gombo, échalote, citronnelle, écorce de citron vert Kaffir, deux types de piment, concombre, menthe, basilic, et bien d’autres encore.

Le poisson de rivière local, le Trei Ros, est toujours utilisé, dodu, juteux, à la chair douce, il est bouilli lentement, puis la plus grande partie est ajoutée à la pâte. L’équilibre est la clé ici, la douceur et la richesse du poisson, équilibrées par les agrumes, l’amertume, le tanin subtil et les épices fines.

La plupart des clients mangent le Num Banh Chok au petit déjeuner, et Meng met un point d’honneur à ce que le Malis Num Banh Chok soit le moyen idéal de commencer votre journée.

Darren Gall

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