Gastronomie & Dossier : Histoire, légende et fabrication du fameux Num Banh Chok cambodgien (1)

Les Cambodgiens sont fiers de leur Num Banh Chok, qui est à la fois le nom de leurs nouilles de riz et celui du plat extrêmement populaire dans lequel elles sont utilisées. On trouve le Num Banh Chok dans tous les villages de toutes les provinces du royaume, et beaucoup d’entre eux ont leur propre version de ce plat, qui peut être consommé au petit déjeuner, au déjeuner ou en guise d'en-cas.

Les nouilles de riz fermenté sont servies froides et nappées d’une sauce légère à base de poisson, accompagnées d’herbes fraîches, de légumes et de fruits verts.

Les accompagnements typiques du Naum Banh Chok sont les haricots serpents, la fleur de bananier, la menthe, le basilic, le nénuphar et le concombre mariné.

Les anciens se souviennent que les meilleurs Num Banh Chok provenaient autrefois de la province de Kampong Cham, où l’on dit que le poisson du Mékong revêtait une saveur particulièrement délectable.

« On vous dira également que les Cambodgiens ont toujours fabriqué ces nouilles, depuis les premiers jours de la civilisation »

Processus long et laborieux

La fabrication des nouilles num banh chok est un processus long et laborieux : le riz fermenté est bouilli, égoutté puis broyé par un moulin en pierre. Avec l’ajout d’un peu d’eau, le riz moulu est transformé en une pâte ferme. Celle-ci est enveloppée dans un tissu et pressée sous un objet lourd, comme une grosse pierre, pour éliminer l’excès d’eau. La pâte est ensuite bouillie une fois de plus, égouttée, puis soigneusement pilée dans un mortier et un pilon jusqu’à ce qu’elle prenne une texture élastique. La pâte sera encore pétrie à la main et des gouttes d’eau seront ajoutées jusqu’à ce qu’elle commence à prendre la consistance d’une meringue fraîche ou d’une crème fouettée épaisse, elle est alors enfin prête à être transformée en nouilles.

Pour transformer la pâte en nouilles, il faut la presser dans un moule (généralement une grande boîte de conserve) dont l’une des extrémités est percée de trous ressemblant à des passoires et placé au-dessus d’une casserole d’eau bouillante.

La pâte est pressée à travers les trous, et dans les villages de la région, on le fait en s’asseyant sur un engin en bois en porte-à-faux qui ressemble un peu à une balançoire à bascule pour une personne. Sous le poids, les nouilles fraîches sont expulsées par les trous, s’étirant vers le bas dans la marmite bouillante.

Les nouilles sont rapidement retirées de la marmite et placées dans de l’eau glacée avant d’être égouttées et pliées dans les paniers de feuilles vertes tressées que l’on voit souvent sur les marchés et les stands de nourriture dans tout le pays.

Versions du num banh chok

Les nouilles peuvent être consommées avec du Samlor Khmer (soupe khmère), du Samlor Kary (curry) ou du Samlor Namya (curry rouge également appelé Samlor Krohom), qui sont tous des variantes du kroeung, des épices et du poisson de rivière moulu. Certaines régions ont leurs propres versions célèbres du num banh chok : Siem Reap utilise beaucoup d’ail et de lait de coco et une sauce de poisson spéciale et sucrée appelée tik-pha-em.

Le num banh chok de Kampot utilise les crevettes séchées locales, la crème de noix de coco, les cacahuètes et la sauce de poisson. Dans certaines régions, le num banh chok est servi avec une sauce au poulet au curry faite de pâte de crevettes et d’ignames.

Le livre de cuisine cambodgien de S.A.R. la princesse Rasmi Sobhana (1965) présente une version royale du num banh chok avec une sauce « couronne », faite de foie de poulet, de cognac (brandy) et de pois verts.

Les recettes et préparations traditionnelles du num banh chok n’ont guère changé au fil des siècles. Riches ou pauvres, jeunes ou vieux, villes ou villages, peu importe d’où l’on vient, le num banh chok a toujours été le plat préféré des Cambodgiens, et c’est une histoire et un plat qui méritent d’être partagés.

Les conteurs d’histoires

Les Cambodgiens ont toujours aimé les belles histoires et les conteurs étaient autrefois célèbres, un peu comme les stars de la chanson et du cinéma d’aujourd’hui. Après une dure journée de travail dans les champs ou une fois la récolte terminée, les villageois se pressaient les après-midis et les longues soirées autour de l’estrade du conteur pour se régaler de ses histoires fantastiques.

Certains des conteurs jouaient du traditionnel Chapei Dong Veng, chantant des histoires en rimes et ajoutant du drame aux moments opportuns avec l’instrument. Les histoires pouvaient durer plusieurs heures, faisant lentement monter les émotions du public, le faisant rire puis pleurer.

Parfois, lorsqu’il faisait trop chaud, ils racontaient des histoires de fantômes pour donner au public la chair de poule et l’impression qu’ils s’étaient rafraîchis.

Ces poèmes, spectacles et histoires avaient tous un but, qu’il s’agisse de pur divertissement, d’éducation, de propagande ou d’enseignement de la morale et de la vertu.

Thun Chey

L’un des personnages les plus marquants des contes cambodgiens est le jeune orphelin Thun Chey qui, selon les mots de mon ami, était « si intelligent qu’il était souvent stupide ». Thun Chey essayait toujours de se montrer plus malin que les riches et les puissants ; c’était un petit malin qui n’écoutait jamais parce qu’il pensait toujours savoir mieux que les autres ; il était impertinent, malicieux et prompt à répondre. Thun Chey était considéré comme trop intelligent pour son propre bien et semblait toujours s’attirer des ennuis, mais il parvenait toujours à s’en sortir.

Il existe d’innombrables histoires et leçons racontées et enseignées concernant Thun Chey, que la plupart des Cambodgiens connaissent depuis leur plus tendre enfance. Comme me l’a fait remarquer un collègue, même si nous oublions beaucoup de ces histoires, chacun d’entre nous se souvient de Thun Chey comme d’une partie de son enfance.

Il existe littéralement des centaines de contes sur Thun Chey et ses aventures, beaucoup ont survécu et sont encore enseignés dans les écoles ; récemment, un film a même été tourné sur ses aventures.

En langue khmère, on dit souvent que « tu es un vrai a-Chey ! », ce qui signifie que ton comportement ressemble à celui de Thun Chey.

L’une des histoires les plus marquantes est celle de son voyage en Chine et de la façon dont il a fait découvrir les nouilles aux Chinois. Le roi khmer en a eu tellement assez de Thun Chey qu’il l’a envoyé en exil en Chine.

N’ayant pas d’argent, Thun Chey a commencé à vendre des nouilles Num Banh Chok aux habitants. Selon la légende, les Chinois n’avaient jamais mangé de nouilles auparavant, et certainement pas d’aussi bonnes que les Num Banh Chok de Thun Chey, et son plat devint bientôt célèbre dans tout le pays. L’empereur de Chine lui-même eut vent du fameux plat de Thun Chey et lui demanda de se présenter au palais pour préparer le plat afin que l’empereur puisse voir ce qui se passait.

Thun Chey fut informé qu’il lui était interdit de regarder le visage de l’empereur et qu’il devait baisser les yeux et se prosterner à tout moment.

Bien sûr, cela ne fit qu’accroître la curiosité de Thun Chey, qui voulut jeter un coup d’œil au visage de l’empereur et, lorsqu’il pencha la tête en arrière pour avaler des nouilles, Thun Chey leva les yeux et jeta un coup d’œil. Incapable de se contenir, il prononça les mots malheureux comparant le visage de l’Empereur au derrière d’un chien et celui de son propre Roi à celui d’une pleine lune brillante !

Comme on pouvait s’y attendre, l’Empereur prit Thun Chey de haut et le fit immédiatement jeter en prison.Thun Chey fut finalement libéré, mais resta dans le palais, il construisit un cerf-volant qui faisait le bruit d’une colombe en train de pleurer et le fit voler toute la nuit.

Le bruit troubla l’empereur qui convoqua sa voyante qui lui dit que s’il ne laissait pas Thun Chey retourner au Cambodge, le bruit le rendrait désespéré, et Thun Chey put s’échapper et retourner au Cambodge, où il continua à déguster son Banh Chok Num.

Darren Gall

214 vues0 commentaire