Siem Reap & Initiative : QBEE, à la découverte des miels du Cambodge

QBEE est une entreprise sociale, née de l’association de deux passionnés d’abeilles et de miels. Éric Guerin, biologiste français et spécialiste de la conservation des abeilles sauvages d’Asie et de l’apiculture durable, et Athea Man, jeune entrepreneuse cambodgienne, dressent un panorama des miels cambodgiens et des enjeux qui s’y rattachent.

à la découverte des miels du Cambodge
à la découverte des miels du Cambodge

CM : Athea et Éric, pouvez-vous nous parler de QBEE et de ce qui a motivé sa création ?

Nous avons créé QBEE en partant d’un triple constat : premièrement, le Cambodge regorge de miels exceptionnels mais qui sont malheureusement méconnus des consommateurs tant cambodgiens qu’expatriés, qui se replient trop souvent sur des miels importés, délaissant de véritables joyaux culinaires locaux. Ensuite, de nombreux petits apiculteurs cambodgiens ont du mal à vendre leurs miels, alors que le Cambodge jouit de la présence d’une grande richesse d’abeilles mellifères sauvages. La méconnaissance de leur valeur ainsi que des enjeux de leur conservation contribue au déclin de ces pollinisateurs cruciaux. QBEE se propose de relever ce triple challenge : réconcilier les consommateurs avec les miels cambodgiens, promouvoir les miels des petits apiculteurs tout en les accompagnant dans leur développement tout en sensibilisant un large public a la protection des abeilles du Cambodge.

Butineuse sur des fleurs de café au Mondulkiri (photo Éric Guerin)
Butineuse sur des fleurs de café au Mondolkiri (photo Éric Guerin)

CM : Quelle est la situation de l’apiculture au Cambodge ?

L’apiculture au Cambodge est une activité relativement récente. Contrairement aux pays voisins, le Laos, la Thaïlande et le Vietnam, où une apiculture traditionnelle dans des ruches-tronc était pratiquée avec une espèce d’abeille locale, l’Apis cerana (abeille asiatique), la production de miel au Cambodge était jusqu’à récemment limitée à la récolte de miels sauvages. La collecte de miels de l’abeille géante, Apis dorsata, est une activité très ancienne au Cambodge, comme en témoigne la scène de chasse sculptée au XIIe siècle sur les bas-reliefs de la Terrasse des Éléphants, à Angkor Thom. Les pratiques des chasseurs de miel dans la région de Siem Reap sont par ailleurs décrites dans des écrits khmers du milieu du siècle dernier (1948).

Scène de collecte de miel sauvage sculptée sur les bas-reliefs de la Terrasse des éléphants (Angkor Thom, Siem Reap) (Photo Phoeung Dara).
Scène de collecte de miel sauvage sur les bas-reliefs de la Terrasse des éléphants (Photo Phoeung Dara)

Le développement de l’apiculture moderne au Cambodge avec l’abeille européenne, Apis mellifera, est assez récent, moins d’une dizaine d’années. En comparaison, l’abeille européenne est présente au Vietnam depuis le XVIIIe siècle et le milieu du siècle dernier en Thaïlande, de nombreux apiculteurs de ces deux pays ayant adopté cette abeille depuis les années 1970.

« Bien que très récente, l’apiculture au Cambodge a connu un rapide développement ces dernières années avec notamment une multiplication du nombre d’apiculteurs et une forte progression des techniques apicoles »

Des progrès importants restent toutefois à faire comme un peu partout dans le monde, en vue du développement d’une apiculture plus durable. Les Cambodgiens sont de grands amateurs de miels dont ils connaissent notamment très bien les vertus médicinales et cosmétiques. Du fait de ces utilisations spécifiques, les Cambodgiens sont aussi des consommateurs exigeants. Leurs critères de choix diffèrent toutefois sensiblement des critères occidentaux habituels. Habitués à consommer des miels tropicaux et souvent récoltés immatures, beaucoup de Cambodgiens ne sont pas dérangés par des miels à forte teneur en eau ni par des miels légèrement fermentés. En revanche, la cristallisation du miel, phénomène naturel bien connu en occident et qui concerne la plupart des miels, est très souvent perçue comme un signe d’adultération (ajout de sucre) ; alors qu’elle est en fait le signe d’un miel de haute qualité. Les consommateurs non avertis associent souvent la présence de cristaux à un ajout de sucres dans le miel alors que la cristallisation est au contraire un indicateur de miel de qualité.

Apiculture au Cambodge (Photo Éric Guerin)
Apiculture au Cambodge (Photo Éric Guerin)

Le Cambodge a la chance d’héberger quatre espèces d’abeilles mellifères sauvages, mais ces populations sont confrontées à de nombreux challenges et sont souvent en déclin, alors que les abeilles jouent un rôle crucial pour la pollinisation des forêts. Il est très important de responsabiliser les consommateurs : les gens ne savent pas, par exemple, que quand ils mangent du couvain, ils encouragent les chasseurs de miel à détruire les nids des abeilles sauvages.

« De même, lorsque l’on achète un miel sauvage, il est important de s’assurer que celui-ci a été récolté de manière durable, c’est-à-dire sans destruction du couvain »

Les chasseurs de miel appartiennent souvent aux communautés les plus défavorisées et ont besoin d’argent mais beaucoup ignorent qu’en détruisant les nids des abeilles, ils contribuent à leur disparition et donc à celle de leur propre source de revenus.

L’abeille géante d’Asie, Apis dorsata, abeille emblématique du Cambodge (Photo Éric Guerin)
L’abeille géante d’Asie, Apis dorsata, abeille emblématique du Cambodge (Photo Éric Guerin)

En outre, certains chasseurs de miel peu expérimentés récoltent parfois des miels immatures, dont le taux d’humidité élevé accélère la fermentation. D’autres, soucieux d’augmenter leurs revenus, ajoutent un peu d’eau à leur récolte, ce qui permet d’augmenter le volume sans trop modifier les arômes du miel. Ces mauvaises pratiques contribuent à la dépréciation des miels du Cambodge.

Ainsi un des grands challenges de QBEE est de réconcilier les Cambodgiens et expatriés avec leurs miels et de les sensibiliser à la protection de leurs abeilles. QBEE se préoccupe donc autant de la qualité des miels que du bien-être des abeilles et de la conservation des abeilles sauvages du Cambodge. Au-delà de la mise en valeur des miels cambodgiens de première qualité, nous encourageons l’adoption des meilleures pratiques apicoles et de méthodes durables de récolte de miels sauvages.

Récolte durable du miel selon la technique du rafter beekeeping (Photo Éric Guerin)
Récolte durable du miel selon la technique du rafter beekeeping (Photo Éric Guerin)

CM : Pouvez-vous nous dire quelques mots à propos des miels cambodgiens ?

Il y aurait tant à dire… Le miel, c’est un peu comme le vin : quand on commence à s’y intéresser, on plonge dans un monde de saveurs insoupçonnées et plus on s’y intéresse plus on découvre des nuances, des arrière-goûts, des bouquets de saveurs… Les miels tropicaux sont d’une richesse et d’une diversité étonnante : il y en a vraiment pour tous les goûts. On nous demande souvent quel est le meilleur miel cambodgien. Nous nous gardons bien de répondre à cette question, tant les arômes de ces miels sont divers et les préférences une affaire de goût propre à chaque palais. À QBEE, nous essayons de proposer une gamme variée de miels pour satisfaire le plus grand nombre.

« Les arômes de certains miels cambodgiens comme les miels de kopok (arbre à coton), de longan (sorte de litchi) ou de café ainsi que les miels de forêt peuvent dérouter certains palais occidentaux peu habitués aux saveurs fruitées et florales des miels tropicaux »

Mais l’effet de surprise ne dure généralement pas et la plupart des amateurs de miel se laissent enivrer par les bouquets d’arômes exceptionnels de ces miels. En revanche, d’autres miels comme ceux d’acacia ou d’hévéa se rapprochent assez des miels européens. Ces deux miels ont par ailleurs la particularité d’être produits par les abeilles à partir de petites goûtes de nectar qui perlent a l’aisselle des jeunes feuilles et non dans les fleurs comme c’est communément le cas.

De par sa couleur claire et ses arômes légers, le miel d’acacia cambodgien rappelle notre miel d’acacia et pourtant il est produit à partir d’un arbre très différent. Le miel d’acacia français est issu des fleurs du robinier faux-acacia alors son homonyme cambodgien est produit à partir du nectar foliaire de l’Acacia mangium.

Le miel de kapok produit dans la province de Kampong Cham offre une palette de saveurs de fruits tropicaux et de fleurs avec un arrière-goût légèrement aigre. Les kapokiers ont la particularité de commencer à fleurir le soir. En raison de sa teneur élevée en fructose, le miel de kapok a une très faible tendance à cristalliser.

Fleur de kapokier (Photo Éric Guerin)
Fleur de kapokier (Photo Éric Guerin)

Le miel de café est quant à lui récolté dans la province du Mondulkiri. En butinant les fleurs, les abeilles contribuent également à la pollinisation des plants de café et augmentent ainsi les rendements des producteurs. Le goût du miel de café est moyennement sucré, avec une légère saveur d’abricot-caramel très agréable.

Nous proposons aussi un miel crémeux facile à tartiner et qui rencontre un très grand succès auprès des amateurs de miels aux arômes doux. Les miels crémeux sont des miels purs à cristallisation si fine que l’on ne sent pas les cristaux et le miel semble lisse et soyeux en bouche.

Pour les connaisseurs, nous proposons du miel en rayon, aussi appelé « gâteau de miel » en France. Le miel en rayon est du miel brut dans son propre emballage comestible : les cellules de cire d’abeille de forme hexagonale construites par les abeilles elles-mêmes pour stocker leur miel. On dit souvent que « celui qui n’a pas croqué dans un rayon d’abeilles ne connaît pas le goût originel du miel ! »

« Le miel en rayon est un produit d’exception, car il conserve intégralement toute sa saveur mais aussi toutes ses qualités nutritionnelles »

En outre, contrairement au miel en pot, le miel en rayon contient de la propolis, dont les propriétés antiseptiques, antivirales, anti-inflammatoires, cicatrisantes… sont bien connues de tous. Les opercules de cire obstruant les alvéoles contiennent en effet de la propolis afin de mieux protéger le miel.

Nous proposons enfin du pollen d’abeilles qui se présente sous forme de petites pelotes constituées de grains de pollen récoltées par des abeilles sur les fleurs qu’elles butinent. Contenant de nombreuses substances biologiques, notamment des protéines, des vitamines, des minéraux, des oligo-éléments et des antioxydants, le pollen d’abeille est considéré comme un aliment exceptionnellement nutritif.

Pollen d’abeilles et miel crémeux (Photo Régis Binard)
Pollen d’abeilles et miel crémeux (Photo Régis Binard)

Pour une conservation optimale des miels liquides, il est recommandé de les entreposer dans un endroit sombre et sec, et à une température d’environ 25 °C. Une température inférieure à 20 °C peut favoriser la cristallisation des miels. Les miels en rayon et crémeux peuvent être conservés à des températures inférieures.

Quel est le sens de la spécification « Raw Honey » visible sur vos étiquettes ?

Tous nos miels liquides sont des miels « crus », ou « raw honeys » en anglais, une appellation qui désigne des miels provenant directement des ruches et n’ayant donc subi aucune transformation. Cette dénomination peut paraître incongrue aux consommateurs de France, où tous les miels d’apiculteurs étant crus par nature, la question ne se pose pas vraiment. Dans de nombreux pays et notamment en Asie, où les miels sont souvent pasteurisés et ultra filtrés, il est essentiel de bien comprendre la différence.

La pasteurisation qui a pour principal objectif de prévenir la cristallisation et la fermentation du miel, est fréquente en Asie où la cristallisation est perçue, a tort comme évoqué plus haut, comme un signe d’ajout de sucres et où la teneur en eau souvent élevée des miels favorise leur fermentation. Le traitement comprend en général un chauffage contrôlé pour détruire les levures (levures naturellement présentes dans le miel et qui sont responsables de la fermentation) et dissoudre les microcristaux du miel. Un tamisage fin ou une filtration sous pression permet ensuite de supprimer toutes les particules présentes dans le miel et qui jouent le rôle d’amorce pour la cristallisation. Cependant, une exposition excessive à la chaleur entraîne également une détérioration des miels, car elle augmente le niveau d’hydroxyméthylfurfural (HMF), une substance controversée, et réduit les propriétés médicinales du miel. La chaleur affecte également l’apparence (assombrit la couleur naturelle du miel), et détériore les arômes et le parfum du miel.

La différence entre un miel de longan cru et le même miel pasteurisé, comme le proposent de nombreuses marques thaïlandaises vendues au Cambodge, est saisissante. Le bouquet d’arômes caractéristiques du miel de longan disparaît avec la pasteurisation.

Où peut-on se procurer vos produits ?

On peut trouver les miels QBEE dans plusieurs points de vente à Siem Reap et Phnom Penh. Il est aussi possible de commander en ligne et de se faire livrer. Pour plus d’informations sur les points de vente ou options d’achat en ligne, vous pouvez nous contacter par notre page Facebook : https://web.facebook.com/QbeeKH ou par email : Eric.guerin68@gmail.com

Les miels QBEE ont été sélectionnés pour représenter le miel cambodgien à la prochaine Exposition universelle qui se tiendra à Dubaï.