Le 16 janvier, le restaurant Topaz inaugurait le premier épisode de l’année 2019 de sa série désormais fameuse des « Étoilés du Topaz ». C’était cette fois le chef Christian Têtedoie, lyonnais d’adoption, honoré d’une étoile Michelin en 2000, qui orchestrait la symphonie en sept mouvements destinée à illustrer de façon éclatante l’hommage enthousiaste qu’il veut rendre au produit, et à ce que la tradition gastronomique française a de meilleur.
Tartare de betterave
Les convives, présents en nombre à l’événement, ont pu débuter ce dîner en dégustant en guise d’amuse-bouche la « betterave plurielle de Christian Têtedoie », un tartare de betterave rouge agrémenté d’une bille gélifiée de jus de betterave jaune, complété par un shimeji (petit champignon asiatique) et dont les saveurs étaient magnifiées par un condiment aux oignons vinaigrés et au raifort.
Betterave plurielle de Christian Têtedoie
Oeuf parfait
Venait ensuite une patience qui donnait une idée assez claire de ce que l’excellence peut être : un œuf parfait, escorté en toute « simplicité » par du brocoli. Si l’énoncé du plat semblait peu original, la façon dont le légume a été travaillé était quant à elle assez époustouflante : le chef a donné ici toute la mesure de ce que le travail d’un cuisinier expert peut apporter à un ingrédient qui, a priori, semble si peu propice à exciter les papilles.
Œuf Parfait, déclinaison fondante de brocoli, ail noir
Raviole de foie gras
L’entrée se révélait quant à elle assez classique : la « raviole de foie gras aux morilles, tout simplement » jouait sur les saveurs bien connues et unanimement saluées du foie gras et de ce champignon qui tient les gourmands en haleine, la morille. On a pu apprécier la maîtrise technique irréprochable du chef Têtedoie dans la cuisson juste à point de l’enveloppe de la raviole et dans la profondeur des saveurs.
Raviole de foie gras aux morilles, tout simplement
Turbot rôti
En guise de poisson, c’était un turbot rôti, souligné par un beurre mousseux et une réduction de jus de barigoule qui avait la mission de séduire les dîneurs. Le « bouchon de pomme de terre aux fruits de mer » constituait un accompagnement des plus originaux et « l’espuma de piquillos » venait apporter une touche agréablement épicée au poisson.
Turbot rôti au beurre mousseux, réduction de jus de barigoule, bouchon de pomme de terre aux fruits de mer, espuma de piquillos
Pause surprise
La pause surprise était sublime, c’est le moins qu’on puisse dire. Présentée dans une superbe conque de glace discrètement éclairée d’une lumière bleutée, la quenelle de sorbet aux herbes du jardin était posée sur un douillet lit d’olives noires très finement émincées. Résultat : une création très originale, surprenante, tout à fait inattendue, et suscitant, au-delà de la surprise initiale, des soupirs d’aise et de plaisir.
Sorbet aux herbes du jardin
Déclinaison de lapin
Le mets de viande mettait sous la dent des gastronomes éclairés un produit assez rare au Cambodge : le lapin. Il était dans ce plat décliné en trois façons. La chair de l’animal était flanquée d’un artichaut poivrade en escabèche, qui mériterait à lui seul qu’on composât pour lui une ode à la joie gourmande. La finesse gustative aussi bien du lapin que du légume est à souligner plutôt trois fois qu’une.
Lapin au foin aux 3 façons et artichaut poivrade en escabèche
Touche finale
La touche finale de ce repas consistait en un dessert subtil : un baba infusé aux agrumes, accompagné d’une marmelade goûteuse dont la douceur était finement équilibrée par un sorbet à la clémentine acidulé.
Acidité et amertume
Notons que chacun des mouvements était accompagné d’un vin extrait de la cave haute en couleurs du Topaz. Ont été notamment remarqués le chardonnay bourguignon Laforêt 2015 qui humectait le turbot, ainsi que le Pacherenc du Vic-Bilh sec 2015, servi au dessert.
Ce premier épisode de la nouvelle saison 2019 des Étoiles du Topaz augure décidément très bien des mois à venir. Que les gourmets qui souhaitent continuer à jouir de la haute gastronomie française sans avoir à quitter leurs pénates phnompenhoises restent en alerte, car les confidences recueillis de première main laissent penser que les épisodes à venir ne seront pas moins enthousiasmants !
Texte par Pascal Médeville. Photographies par Elmau lau
