Nous parlons souvent d’influences indiennes, françaises, chinoises, thaïlandaises et vietnamiennes sur la cuisine cambodgienne. Mais il existe quelques aventuriers dont les voyages ont radicalement transformé la cuisine du Royaume aujourd’hui.
1498
En mai 1498, trois navires insolites sont apparus dans le port de Calicut, sur la côte malabar du Kerala, en Inde. Ils avaient effectué un périple de 15 000 km depuis le Portugal et transporté les premiers Européens à destination de l’Asie par voie maritime. À cette époque, Calicut était le centre mondial du commerce des épices. Et, Vasco de Gama et son équipe sont rentrés chez eux avec une cargaison de 100 tonnes de poivre, de gingembre et de cannelle, une valeur 60 fois supérieure au coût de l’expédition.
Son retour a marqué le début d’une période qui allait transformer les cuisines d’Asie et du monde entier, y compris celle du Cambodge.
Ce sont les Portugais qui ont mené les premières incursions de l’Europe vers les lointaines contrées au-delà de leurs frontières. À une époque connue sous le nom d’Âge de la découverte (pour les Européens ; d’autres peuvent avoir un terme moins auto-élogieux pour l’époque), les Portugais ont embarqué dans des navires en vue de cartographier le monde, évangéliser et ouvrir les routes du commerce.
À partir de 1419, leurs voyages les conduisirent en Afrique, au Canada, en Asie et au Brésil. On ne sait pas exactement quand les Portugais ont approché pour la première fois les côtes du Cambodge. Mais, c’est probablement vers 1513.
Premiers écrits
Tomé Pires, apothicaire originaire de Lisbonne, a écrit un manuscrit qui décrit leurs premières rencontres avec un large éventail de cultures, notamment la Birmanie, le Siam et le Cambodge. Le Cambodge, a-t-il noté, était alors en guerre avec la Thaïlande et la Birmanie, et parfois avec le Champa. Il mentionne le caractère indépendant du roi et la nature guerrière du peuple, avant de détailler ce que le Cambodge possédait de ressources intéressantes pour le commerce.
En particulier, le Cambodge produisait « des quantités de riz et de viande de qualité, du poisson et des vins de son genre », de l’or, de l’ivoire et du poisson séché (essentiel pour les gens de mer). Le Cambodge était une nation commerçante, contrairement au Champa, qui dépendait essentiellement de l’agriculture. Et, Pires nota la présence de beaux tissus blancs importés du Bengale, un peu de poivre, des clous de girofle, du vermillon, et des perles rouges. De plus, le Cambodge était un pays avec « de nombreux chevaux et éléphants ».
Pires et son cortège naviguèrent ensuite au-delà du Cambodge pour se rendre au Champa, aux Philippines, en Chine, au Japon (Jampon), où ils sont arrivés par accident, et en Malaisie. Pendant ce temps, de l’autre côté du monde, deux ans après que Vasco de Gama ait jeté l’ancre au large de la côte de Malabar, riche en poivrons, le Portugal avait envoyé une autre expédition en Inde qui tourna au désastre.
Influences
Ces voyages ont mis en place un processus de pollinisation croisée d’un nombre considérable de fruits et de légumes, notamment des papayes, des tomates, des ananas, des arachides, des noix de cajou, des avocats, de la vanille, des pommes, des fruits de la passion et des patates douces du Nouveau Monde (Amérique du Sud), mais aussi en provenance de l’ancien (Europe et Asie).
Ce sont les Portugais qui ont importé le piment d’Amérique du Sud en Asie, où il a été adopté avec un tel enthousiasme qu’il est devenu un trait caractéristique des cuisines thaïlandaise et indienne. Les chefs européens, quant à eux, n’étaient pas aussi enthousiastes à propos de cette délicieuse épice, malgré les conclusions médicales selon lesquelles le piment ardent offrait réconfort et guérison, et favorisait aussi la santé gastrique.
Mais les Portugais ont également eu une influence plus directe sur les cuisines locales. Le tempura japonais et le puissant curry vindaloo de l’Inde sont deux créations portugaises. Il en va de même pour le ragoût épicé de la Malaisie, Debal. À Macao et dans le sud de la Chine, les tartes aux œufs — que l’on trouve également sur les marchés cambodgiens — sont les héritiers du célèbre pastel de nata du Portugal.
Le Krob Knor (dessert à base de graines de fruits) serait un descendant direct des fios de ovos (fils d’œufs) du Portugal. Au Cambodge, il s’agit d’un dessert traditionnel à base de haricot mungo jaune cuit, de lait de coco et de sucre. La masse est moulée en boules ovales, puis trempée dans du jaune d’œuf et cuite dans du sirop de sucre bouillant, puis trempée dans du sirop de sucre froid.
Angkor
Longteine de Monteiro, l’épouse d’un descendant des premiers Portugais du 16e siècle venu au Cambodge, décrit une recette pour des cheveux d’ange dans le livre de recettes « Elephant Walk », une collection de recettes de son restaurant extrêmement populaire à Boston.
Le dessert décrit par Longteine est plus proche de l’original portugais et a des corollaires en Thaïlande et au Japon, où il s’appelle keiran somen. Le gâteau aux œufs du Cambodge (noum barang) est très probablement d’origine portugaise (tout comme la version thaïlandaise, khanom farang).
En 1570, ce sont les Portugais qui ont décrit pour la première fois les merveilles d’Angkor au reste du monde. Mais leur séjour dans le pays a pris fin brutalement. Après avoir tenté d’aider le roi khmer Chey Chetta I à Longvek à défendre son royaume des envahisseurs Siam (Thaï), ils ont envoyé une délégation aux Philippines pour demander l’aide des Espagnols. Les Espagnols, voyant une opportunité de commerce et d’évangélisation, acceptèrent d’aider et envoyèrent des soldats, mais ils arrivèrent trop tard. Le roi Chey Chetta avait fui vers le nord et son ennemi et cousin, le roi Ream I, était assis sur sa couronne.
Massacres
Les Portugais et les Espagnols attaquèrent le nouveau roi, le massacrèrent ainsi que sa famille et sa cour et détruisant leur palais. Le bain de sang a duré toute une nuit, laissant « la terre semée de cadavres, les rues pleines de sang, les femmes en pleurs, certaines pour leurs maris, certaines pour leurs fils, d’autres pour leurs frères. La ville ressemblait alors à “Rome incendiée, Troie détruite ou Carthage anéantie”, comme le décrit le frère dominicain Gabriel de San Antonio dans son livre “Récits brefs et véridiques des événements du Royaume du Cambodge”.
Après la bataille, deux explorateurs portugais, le Diogo Veloso et l’espagnol Ruiz Blas, partirent à la recherche du roi Chey Chetta I afin de le réinstaller. C’est ainsi qu’ils sont devenus les premiers Occidentaux à mettre le pied au Laos. Mais, lorsqu’ils ont retrouvé leur roi à Vientiane, il était déjà mort. Déterminés à mettre son fils à sa place, ils rentrèrent au Cambodge et le placèrent sur son trône. En échange, le nouveau roi Barom Reach II leur accorda des terres au sud de Phnom Penh.
Mais la colère demeura et le nouveau roi fit alors face à des rébellions. Après une série de conflits mineurs, Veloso et Ruiz durent appeler des renforts espagnols, mais encore une fois, il était trop tard. Au milieu de 1599, tout le monde sembla se retourner contre les conquistadors espagnols et portugais. Les Chams et les Malais saisirent cette opportunité pour tuer le roi Barom Reachea II. Et son royaume s’affaiblit considérablement.
L’influence portugaise sur le Cambodge perdure, non seulement à travers des ingrédients et des saveurs, mais probablement aussi avec le Riel, qui provient probablement de l’unité monétaire portugaise, le Real, en usage de 1430 jusqu’au début du vingtième siècle.
Nikki Sullivan
