Avec plus de 13 ans d’expérience et une solide formation en cuisine japonaise traditionnelle, le chef Louiz est un expert culinaire doté d’une expérience impressionnante dans des groupes hôteliers internationaux renommés. Chef Louiz annonce la couleur, il ambitionne de faire de chaque plat servi au restaurant Hachi du Sofitel Phnom Penh Phokeethra une « authentique œuvre d’art ».
Chef Louiz en quelques mots
Je viens de Malaisie et j’aurai 37 ans cette année. Je viens d’une famille de cuisiniers d’origine chinoise et installée en Malaisie. Mon père était un chef spécialisé dans la gastronomie chinoise. Mais, j’ai choisi une voix quelque peu différente, pour me démarquer et aussi parce que j’adore la cuisine japonaise depuis toujours.
Avez-vous suivi une école spécialisée ?
Non à mon époque il n’y avait pas d’école de cuisine japonaise en Malaisie, seulement au Japon et en Amérique donc, j’ai commencé ma carrière à l’hôtel Shangri-La de Kuala Lumpur.
Il existe un restaurant traditionnel bien connu qui s’appelle Nadaman au Japon, ils ont un partenariat avec l’hôtel Shangri-La, j’ai donc commencé à apprendre dans ce restaurant japonais appelé Zipangu.
Quel type d’apprentissage ?
J’ai suivi un maître japonais qui m’a enseigné tous les aspects de cette gastronomie traditionnelle, depuis la cuisine jusqu’au bar à sushis. Le processus est assez strict et fastidieux, le chef vous fait travailler en salle pour le service, en cuisine pour préparer les assiettes, mais vous n’êtes pas autorisé à cuisiner. Vous devez donc étudier les ingrédients, les produits principaux et les contraintes de stockage. Puis, progressivement, il vous autorise à laver le riz puis les légumes. Il faut donc effectuer ces tâches pendant plusieurs mois, tous les jours, et venir tôt pour préparer l’arrivée du maître.
Aussi, la plupart des chefs japonais qui s’expatrient parlent très peu anglais. J’ai donc appris la langue en me débrouillant avec des bouquins, car, à l’époque, il n’y avait pas suffisamment de ressources sur internet comme aujourd’hui. Malgré les difficultés, j’ai vraiment apprécié cette période d’apprentissage,
Qu’est-ce qui vous passionne dans la cuisine japonaise ?
Le Japon possède l’une des cuisines les plus fascinantes et les plus originales d'Asie. Aussi, la philosophie de travail qui l’entoure est exceptionnelle. Les chefs japonais sont très consciencieux, focalisent sur leur travail et sont en permanence en quête d’excellence.
Combien de temps a duré votre formation au Zipangu ?
J’ai eu deux ans d’expérience, puis je suis parti pour l’hôtel Hilton, à cette époque, je pouvais mettre en œuvre tout ce que j’apprenais, que ce soit pour les sushis, les sashimis, le teppanyaki, et les nouilles.
J’y suis resté deux ans et demi, puis j’ai été sélectionné comme stagiaire en gestion pour le groupe Hilton pour l’Asie du Sud Est. Je suis passé de la cuisine au bureau et ai tout appris de cette discipline. Toutefois, je me suis rapidement rendu compte que je préférais largement travailler en cuisine. Alors je suis retourné à l’Omakase.
De quoi s’agit-il exactement ?
L’expression Omakase signifie littéralement « je vous laisse faire » et est très souvent utilisée dans les restaurants japonais. En clair, le client laisse au chef le soin de sélectionner et de leur servir les spécialités de saison. Les clients s’attendent ainsi à ce que le chef fasse preuve d’innovation et de créativité dans le choix des plats, et le repas peut être parfois assimilé à une « performance artistique ». Il s’agit vraiment d’un authentique challenge.
En 2015, la Malaisie est devenue célèbre pour l’Omakase, mais cette tendance n’est pas toujours bien comprise car, en dehors du Japon, la plupart des gens parlent d’Omakase comme d’un restaurant coûteux et haut de gamme, mais ce n'est pas vraiment le cas, haut de gamme oui, mais abordable. Pour m’y former, j’ai dû quasiment repartir de zéro parce que les Japonais ne sont pas vraiment du genre à utiliser leurs anciennes compétences pour suivre un nouveau chef, il faut totalement oublier ce qu’on a appris avant.
Et ensuite, premier séjour au Cambodge…
J’ai reçu une offre en 2018 de mon ex-directrice des ressources humaines du Hilton, elle était venue à Phnom Penh pour l’ouverture de l’hôtel Rosewood alors elle m’a invité à venir pour l’ouverture du bar à sushis de l’hôtel. L’expérience a duré deux ans et demi, puis je suis retourné en Malaisie rejoindre mes amis dans un restaurant où j’ai appris la cuisine fusion pendant un an et également quelques techniques de cuisine française. Après cela, j’ai rejoint le restaurant Hachi du Sofitel Phnom Penh Phokeethra pour un nouveau challenge.
Comment définiriez-vous votre style aujourd’hui ?
Je pourrais dire fusion, car j’essaye d’apporter quelques nouveaux concepts. Par exemple, dans le menu, j’ai introduit des plats de style Izakaya qui consistent en des snacks et petites bouchées que l’on sert traditionnellement dans les bars du même nom. Ce serait l’équivalent des tapas ou petits fours dans la cuisine occidentale.
Aussi, je propose des sushis dans le style Edomae, qui signifie littéralement « devant Edo » (Tokyo) et fait référence à la richesse des fruits de mer que l’on pouvait tirer de la baie d’Edo il y a plusieurs centaines d’années.
« Les sushis d’Edomae sont passés aujourd’hui du statut d’en-cas à celui de cuisine japonaise de grande qualité. »
Le style Edomae constitue sans conteste l’authentique savoir-faire traditionnel en matière de sushi. Le concept date de 1200 ans si je ne me trompe pas. Je suis très exigeant sur ce concept, car il existe plusieurs techniques de préparations sauce, marinades, etc.
Vous avez récemment proposé une dégustation au restaurant Hachi avec la presse, quelles sont les réactions ?
Nous avons beaucoup de retours de la part de nos clients, mais je peux dire que nous avons tellement de réactions qu’il nous faut du temps pour les ajuster. Dès le premier jour, nous avons eu quelques commentaires comme la truffe trop présente dans les ramens (soupe de nouille). Le goût de la truffe était apparemment trop prononcé. Certaines personnes n’aimaient pas, mais d’autres ont apprécié. J’ai donc déjà effectué quelques ajustements sur les ramens.
Globalement, jusqu’à présent, les réactions sont plutôt très positives. Tous les soirs, nous avons déjà plus de clients qu’auparavant et nous mettons en place un nouveau menu du midi et quelques autres suggestions dès ce mois de février 2024.
Combien de personnes travaillent avec vous ?
Nous n’avons que cinq employés que je commence à former à mon style de cuisine. Ils sont vraiment prêts à apprendre de nouvelles choses et posent beaucoup de questions sur ma proposition de menu. Nous formons déjà une bonne équipe très motivée.
Quelque chose à ajouter ?
Je peux dire que les Izakaya et Omakase sont très nombreux en ce moment à Phnom Penh. Mais, en ce qui concerne le Sofitel, nous pouvons dire que nos exigences d’excellence sont toujours les mêmes. De plus, nous accueillons nos clients dans un environnement privilégié et confortable avec également cette vue sur ces splendides jardins, et une nouvelle carte pleine de saveurs et d'imagination !
