« Fat Passion »… quel drôle de nom pour un restaurant ! A l’heure où la mode est à la cuisine légère, dégraissée, et accessoirement dénuée de saveurs trop prégnantes ou trop typées, affubler le nom de son établissement du mot « graisse » semble pour le moins incongru…
Faire fortune
Mais peut-être faut-il comprendre que les propriétaires de l’établissement, un jeune couple originaire de Hong Kong, a voulu jouer avec les mots : en dialecte hongkongais, « fat » peut en effet signifier « faire fortune ». Le nom choisi pourrait donc être compris comme un présage de bon augure pour l’avenir économique du lieu… Mais foin de considérations linguistiques ! Ce n’est pas, et de très loin, le principal élément d’intérêt de ce qui se révèle être l’un des « cantines » les plus originales de la capitale des Khmers.
Chen Shijie, alias « Jorge »
Pour mieux comprendre ce que l’on trouve dans ses assiettes, il faut s’intéresser un peu au parcours du jeune chef, Chen Shijie, alias « Jorge », pas encore la trentaine. Boucher de formation, le hasard l’a placé entre les mains bienveillantes d’un restaurateur hongkongais qui exploitait dans l’ancienne colonie britannique un restaurant mexicain réputé. Il s’est trouvé que le restaurateur en question possédait aussi une affaire sur une île au large de Sihanoukville et ne tarissait pas d’éloges sur le Cambodge. Jorge a voulu en savoir plus et c’est par ce biais qu’il a fait un premier séjour en terre khmère.
Le hasard faisant très bien les choses, il a ensuite fait la connaissance d’un restaurateur italien qui a accepté de l’emmener dans son Piémont natal. C’est là que le jeune cuisinier a continué à perfectionner son art culinaire, sous l’œil exigeant d’un chef accompli. Outre Hong Kong, le Cambodge et l’Italie, Jorge s’est également frotté aux gastronomies du Vietnam, de Singapour, de Thaïlande, d’Espagne et même des Pays Bas. De ses pérégrinations, il a retenu ce qui lui paraissait le plus intéressant.
Cuisine fusionnelle
Il ne faut dès lors pas s’étonner que la cuisine du Fat Passion soit résolument et fièrement fusionnelle. Les associations de saveurs sont très originales et le plus souvent très heureuses. Certes, l’influence de la cuisine cantonaise est perceptible, mais on ne saurait en aucun cas dire que le Fat Passion est un restaurant chinois !
Carte spartiate
La carte est des plus spartiates : trois entrées, trois viandes, quatre légumes, trois plats iodés… Certes, l’offre est parfois complétée par quelques compositions de saison constituées des trouvailles du chef sur le marché, mais le choix n’est pas cause d’embarras.
Passion pour la gallinacée
Ce dépouillement relatif est largement compensé par la qualité des mets. Le poulet frit accompagné d’une sauce au piment et au miel, à la chaleur très modérée, est exceptionnel ! Le chef semble d’ailleurs avoir une passion pour la gallinacée, puisqu’il la décline encore dans son « plateau signature », sous la forme d’un « BBQ village chicken » et dans son plateau BBQ. Cette viande est d’ailleurs celle qui est la plus souvent évoquée dans les commentaires des Internautes (nombreux) qui chantent les louanges de Fat Passion.
Mets de choix
Un autre mets de choix : la poitrine de porc fumée, dont la préparation exige huit heures, accompagnée de broccolinis, champignons, mousse de pommes de terre fumée. Il est à prévoir que ce mets fera très certainement partie des souvenirs gastronomiques les plus émus de bon nombre de gourmands.
Porc fumé (Photo : Pascal Médeville)
Quant au tartare de crabe, agrémenté de concombre, riz rouge croustillant et œufs de saumon, il présente des saveurs d’une subtilité et d’une profondeur peu communes. La sauce qui accompagne discrètement la préparation touche quant à elle à la perfection.
Tartare de crabe (Photo : Pascal Médeville)
Très léger bémol
Si l’on devait énoncer un très léger bémol, ce serait peut-être à l’endroit des travers de porc au barbecue qui constituent l’un des composants du plateau BBQ. Il faut dire que sur ces travers, l’influence la cuisine cantonaise, qui abuse parfois de la douceur, est plus perceptible. Si l’on est peu enclin à apprécier la saveur sucrée appliquée aux viandes, on n’appréciera probablement pas cette préparation.
Enfin, signalons que l’expérience acquise par le chef dans la restauration de haute volée se reflète dans le dressage des assiettes, tout en élégance, sans pour autant que cela nuise à la générosité des portions !
La salle de l’établissement est dirigée par la compagne de Jorge, Leung Wailan, alias « Crystal », qui accorde à ses clients des soins attentifs et chaleureux. La décoration de Fat Passion, qui occupe l’espace d’un compartiment chinois, est des plus dépouillées et l’on pourra peut-être reprocher un éclairage un peu insuffisant dans certaines portions de la salle.
La salle dressée pour une soirée privée (Photo : Fat Passion)
Les prix pratiqués sont très raisonnables au regard de la très belle qualité de la cuisine. (Notons que le restaurant n’accepte pas les paiements par carte de crédit.)
Fat Passion, 171 rue 19 (devant l’Institut des Beaux-Arts) Ouvert du mardi au dimanche de 18h à 22h
Notes (sur 5) : Atmosphère : 4 Service : 4,5 Qualité des produits : 4,5 Présentation des plats : 4,5 Rapport qualité/prix : 4,5 Note globale : 4,4
Texte : Pascal Médeville ; Photographies : Fat Passion et Pascal Médeville
