Pour les restaurants et institutions qui préparent et servent des repas, la sécurité alimentaire est un défi de tous les jours. Et ce, dans tous les pays du monde, comme l’expliquait jeudi dernier l’un des panélistes au petit-déjeuner causerie d’EuroCham qui portait sur ce sujet.
Petit-déjeuner causerie : La question de la sécurité alimentaire au Cambodge
« De par le monde, une personne sur dix tombe malade chaque année pour avoir consommé de la nourriture ou de l’eau contaminée, » expliquait le Dr. Sreng Navin, responsable du Laboratoire de sécurité alimentaire et de l’Environnement à Institut Pasteur du Cambodge.
Ça peut être causé par à peu près n‘importe quel aliment. En 2018 aux Etats-Unis, 210 personnes sont tombées malades à cause de laitue contaminée, dit le Dr. Navin. Parmi eux, 96 durent être hospitalisées et cinq ont perdu la vie.
L’an dernier au Cambodge, l’analyse de plus de 3,000 échantillons de nourriture donna des résultats satisfaisants dans 95% des cas, a mentionné Dr. Navin. L’analyse de plus de 2,000 échantillons d’eau de diverses sources telles que du robinet, en bouteille et même en piscine s’est conclue avec des résultats insatisfaisants dans 21% des cas, ajouta-t-elle.
Procédures à adopter au quotidien
Comme l’expliquait le Dr. Navin, les mesures à prendre pour éviter la contamination dans la restauration sont connues : s’assurer que le personnel travaille avec des mains propres, avec des outils propres et sur des comptoirs propres, qu’on respecte les températures de cuisson et de réfrigération, et ainsi de suite.
Entre autres choses, il faut vérifier le parcours des ingrédients utilisés en cuisine, a dit Markus Kalberer, doyen de l’Academy of Culinary Arts Cambodia (académie des arts culinaires du Cambodge) et l’un des conférenciers à la causerie. Il faut s’assurer qu’un produit était sur une surface non contaminée avant l’achat et qu’il fut transporté dans de bonnes conditions d’hygiène et de conservation, a-t-il expliqué.
Dans la cuisine, il faut se rappeler de choses aussi simples que de se laver les mains avant de toucher aux aliments, notait M. Kalberer. Et les téléphones mobiles devraient être bannis des cuisines car ce sont des objets non désinfectés, dit-il. Le personnel ne se rendra peut-être pas compte qu’il faut se laver les mains après s’être servi d’un mobile…
Bien entendu, on ne peut exiger les mêmes normes d’hygiène des petites cuisines ambulantes sur la rue qui ne chargent que quelques riels pour un repas, a dit M. Kalberer. Par contre, il y a maintenant un projet gouvernemental ayant trait à ces vendeurs de rue, a ajouté le Dr. Navin.
Investir temps et argent pour assurer la sécurité alimentaire
Pour une compagnie de restauration, un programme de formation de personnel et de mise en place de normes et procédures peut prendre six mois à compléter, a souligné Guillaume Simon, le COO d’Eric Kayser Cambodge et le troisième conférencier à la causerie. « Dès que vous commencez, le processus n’est jamais terminé, » a-t-il dit. Car il faut non seulement s’assurer de la qualité des produits et former le personnel mais il faut aussi penser au moindre détail tel que d’avoir du désinfectant pour mains bien en vue dans la cuisine aussi bien que dans le restaurant, ajouta M. Simon.
Changements en cours
Durant la discussion, il fut mentionné que plusieurs ministères du gouvernement cambodgien travaillent à mettre en place normes et procédures en alimentation et restauration au pays et que, pour l’instant, c’est parfois difficile de savoir à qui s’adresser pour obtenir les renseignements nécessaires.
Pour ce qui est des pannes d’électricité, les panélistes ont souligné que tous en restauration doivent rapidement trouver des solutions adaptées a leurs moyens au cas où cette situation se poursuivrait pendant un certain temps.
Organisé par le Comité d’agro-business d’EuroCham, ce petit-déjeuner causerie était mené par Romain Grosjean, directeur général de Jebsen & Jessen (Cambodia) et vice-président du comité.
Par Michelle Vachon – Photographies Eurocham
