Si vous avez eu l’occasion de déguster au Cambodge une « soupe aigre vietnamienne » (sâmlâ m’chur yuon), ou encore une « soupe aigre aux liserons d’eau » (sâmlâ m’chur trâkuon), peut-être aurez-vous remarqué, parmi les nombreuses herbes utilisées pour aromatiser le plat, des tronçons d’une herbe aux rameaux vert-blanchâtre et aux petites feuilles vertes allongées, finement dentelées, avec une nervure centrale bien marquée, et disposées en bouquet de deux ou trois sur toute la longueur du rameau
Il s’agit de ce que les Cambodgiens appellent le « m’âm », ou parfois « m’âm dei ». Cette herbe aromatique est connue en français sous le nom d’ambulie aromatique, ou encore « herbe à paddy » (cette dernière appellation est la traduction littérale du nom anglais de la plante : rice paddy herb). Le nom scientifique du m’âm est Limnoliphila aromatica, synonyme de Limnophila chinensis subsp. aromatica.
Le nom anglais d’« herbe à paddy » vient du fait que cette plante pousse à l’origine dans le milieu humide des rizières. La plante est aujourd’hui largement cultivée, mais on trouve encore sur les marchés de Phnom Penh des bouquets de m’âm sauvage, cueilli dans les rizières. Cette herbe est utilisée dans la cuisine de nombreux pays, en particulier dans le sud du Vietnam (le nom vietnamien est « ngò ôm »), par exemple dans la soupe de poisson « canh chua », ou encore en Thaïlande (le nom thaï est « phak khayaeng »), notamment dans la région d’Isan, où elle entre dans la composition du « nam phrik », l’une des sauces pimentées typiques de la Thaïlande.
On trouve aussi l’herbe à paddy en Chine du Sud, où elle est surtout utilisée en pharmacopée, ainsi qu’à Taïwan, au Japon, dans le subcontinent indien et jusqu’en Australie. L’ambulie aromatique possède une saveur tout à fait particulière, qui évoque à la fois celle du cumin et celle d’un citrus. Elle est appréciée pour son parfum puissant qui se dégage quand les tiges sont cassées entre les doigts avant d’être ajoutées à la soupe. Certains restaurants vietnamiens la proposent en accompagnement avec la fameuse soupe de nouilles « phở », et j’ai même eu l’occasion de la déguster sous forme de coulis en accompagnement d’une aile de raie du Mékong pochée tout à fait succulente préparée par Franck Sampere, le chef français du restaurant Open Wine.
Outre ses qualités culinaires, le « m’âm » est également apprécié pour ses nombreuses vertus médicinales. D’après le Dictionnaire des Plantes utilisées au Cambodge de Pauline Dy Phon, en pharmacopée cambodgienne, les rameaux et les feuilles entrent dans la préparation d’un remède antispasmodique et contre les convulsions. En usage externe, avec des cendres de bois et du sel, on confectionne avec les rameaux et les feuilles un cosmétique pour les soins du visage.
Texte : Pascal Médeville Crédit photos : Christophe Gargiulo
