De nombreux mets cambodgiens sont servis accompagnés de sauces « trempettes », avec lesquelles on humecte les aliments avant de s’en régaler, ou que l’on verse directement dans son bol pour rehausser la saveur de ses mets.
L’une des sauces les plus populaires, dite « sauce au fumet de poisson » (ទឹកត្រី [teuk trei]), accompagne de nombreux mets : rouleaux de printemps (frits ou crus), salades composées de nouilles de riz (dont les fameux « bo bun », qu’ils soient vietnamiens ou cambodgiens), crêpes fourrées…
La recette proposée ici permet de confectionner une quantité assez importante de cette sauce, qui peut se conserver au réfrigérateur plusieurs jours sans aucun souci.
Le « fumet de poisson » (nuoc mam) de l’île de Phu Quoc est réputé dans toute l’Asie du Sud-Est
Ingrédients :
1 bol de jus de citron vert (ou de vinaigre blanc, ou encore un mélange des deux) 1 bol de fumet de poisson (nuoc mam) 2 bols de sucre en poudre Ail, échalote, piment (quantités à adapter au goût de chacun) Arachides grillées 4 bols d’eau bouillante
Préparation :
1. Hacher menu l’ail, l’échalote et le piment. 2. Piler grossièrement les arachides. Réserver. 3. Bien mélanger les ingrédients liquides et l’ail, l’échalote et le piment. 4. Au moment de servir, placer dans un bol la quantité de sauce voulue et saupoudrer d’arachides pilées
Sauce trempette multi-usage et arachides pilées
Astuces :
Le piment n’est certes pas obligatoire, mais il peut rehausser agréablement la saveur de la sauce. Adaptez la quantité de piment à votre goût. L’eau peut parfois être remplacée par du lait de coco. Cela apporte à la sauce une saveur douce.
Les arachides ne doivent pas être trop pilées, afin de conserver du croquant lors de la dégustation. Il est de même important de ne les ajouter à la sauce qu’au dernier moment, pour pouvoir justement préserver cette texture.
Texte et photographies : Pascal Médeville
