Entretien avec le chef boulanger de Khéma, SOK Pickdara, réalisé pour le documentaire « Dara, chef boulanger à Phnom Penh », produit dans le cadre du projet de série télévisée « Talents d’Asie ». Dans ce documentaire, Dara raconte comment il est devenu boulanger, a décidé de s’installer dans le royaume et de poursuivre une carrière dans le groupe Thalias.
CM : Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Je m’appelle Dara, j’ai 36 ans, je suis boulanger chez Khéma depuis juillet 2015. Je suis né en Thaïlande de parents cambodgiens, dans un camp de réfugiés.
CM : Quelle formation avez-vous suivie pour devenir boulanger ?
J’ai suivi une formation d’apprenti pâtissier dans les Yvelines, au Centre de formation des Apprentis de Versailles. Mais, à la suite de cette formation, je n’étais pas emballé par la pâtisserie et j’ai décidé de m’orienter vers la boulangerie. Puis, je me suis un peu perdu dans mon parcours, j’ai exercé beaucoup de métiers différents tels magasinier, barista, serveur et même vigile. Cela ne m’a pas vraiment plu et je suis donc retourné en stage de boulangerie pour décrocher mon diplôme. C’était en 2009 et j’ai eu un déclic. Je me suis dit qu’il fallait que je décroche ce diplôme. Même si cela n’est pas un grand diplôme, cela représentait beaucoup à mes yeux.
CM : Parliez-vous du Cambodge avec vos parents ?
Le Cambodge était un sujet de discussion ultrasensible, en particulier pour mes parents. C’était vraiment tabou et je voyais que cela faisait de la peine à mes parents. Je voulais savoir, que s’était-il passé, pourquoi nous avions quitté le Cambodge pour vivre en France.
CM : Souhaitiez-vous revenir ?
À dire vrai, je ne voulais pas vraiment revenir au Cambodge, ce fut un pur hasard. Je vivais en Australie, tout se passait bien, j’étais autonome, j’avais un bon salaire. Lorsque mon visa australien a expiré, je me suis rendu au Cambodge. Et, je me suis dit que si je trouvais du travail au Cambodge, je resterais peut-être.
CM : Comment s’est déroulée votre arrivée chez Khéma ?
J’ai vu une boulangerie française et j’y suis allé au culot. J’ai rencontré Richard Gillet, actionnaire du groupe de restauration Thalias (Khéma, Malis, Topaz). J’ai eu une interview formelle trois mois plus tard et il m’a proposé non pas un job, mais une vraie carrière. C’est cela qui m’a intéressé. J’ai donc accepté sans hésiter. De plus, j’étais vraiment tombé amoureux du Cambodge durant ce séjour. Ce fut une bonne surprise je ne pensais pas trouver le Cambodge si attachant. Je me sens bien au Cambodge, Phnom Penh est une ville très active et je m’y sens bien même si je n’y ai pas grandi.
CM : Avez-vous changé les méthodes de travail ?
J’ai dû former mes collègues sur la préparation des croissants et du pain de tradition. Ils avaient une méthode. Leur technique ne ressemblait pas à la méthode française. Je leur ai donc inculqué quelques techniques, en particulier pour réduire les temps de production qui étaient un peu trop longs à l’époque. Nous préparons aujourd’hui une gamme de dix produits différents, nous avons des croissants, des chocolatines, des croustillants, des chaussons à la crème, trois types de baguettes de pain différents.
CM : Comment se déroule la journée du chef boulanger de Khéma ?
Ma journée de boulanger chez Khéma commence à 21 h. En premier lieu, je vérifie les commandes, donne les préparations à mes collègues. Nous effectuons ensuite les pesées, farine et eau et une fois que les pâtes sont faites nous commençons le façonnage. Cette technique consiste à mettre en forme les produits et je ne souhaite pas utiliser de machines pour cela, façonner à la main est important pour bien sentir et travailler la pâte.
CM : Est-il agréable de travailler de nuit ?
Le travail de nuit présente des avantages, mais aussi des inconvénients. Parmi les avantages, je citerai le temps de libre pendant la journée. Par contre, une bonne partie de ce temps libre doit être utilisée pour dormir, c’est l’inconvénient.
CM : Quel est secret d’une bonne pâte ?
Le secret d’une bonne pâte réside beaucoup dans le savoir-faire et la technique. Tout simplement (rires). Pour avoir un bon pain, il faut être attentif à la fermentation de la pâte. Les temps de cuisson sont aussi importants.
CM : Quels sont vos loisirs ?
J’adore la pêche et dès que c’est possible je me rends à Koh Kong chez des amis qui ont un bateau. Quand je suis sur l’eau, cela me permet d’évacuer le stress de la ville, de me détendre. J’aime me trouver en harmonie avec la nature.
CM : Vous avez donc décidé de rester définitivement au Cambodge…
J’ai décidé de rester au Cambodge. J’ai l’opportunité d’exercer mon métier, qui est une vraie passion. Je compte poursuivre ma carrière chez Thalias — Khéma, continuer à évoluer avec l’entreprise le plus longtemps possible.
CM : Avez-vous l’impression d’avoir réussi ?
Pour l’instant, je pense que j’ai réussi une partie de ma vie. J’ai investi dans une jolie maison en banlieue de Phnom Penh. Depuis cinq ans, je pratique un métier qui me plait, je travaille dans un bon environnement. J’ai un cercle d’amis sympa, oui, aujourd’hui je peux dire que je suis un homme heureux, un boulanger heureux. Propos recueillis par Christophe Gargiulo
Voir le documentaire :
Nota : Les images de ce film ne montrent pas de masques, car elles ont été tournées avant l’épidémie de Covid-19. Depuis, un ensemble de mesures sanitaires drastiques a été mis en place dans l’ensemble des points de vente du groupe Thalias.
