Produit du Cambodge : Le palmier à sucre, joyau végétal du Royaume

Le borasse, ou rônier, ou encore palmier Palmyre (Borassus flabellifer, en khmer « tnaot »), plus connu sous le nom ambigu de « palmier à sucre » (ambigu car il existe au Cambodge plusieurs espèces de palmier produisant du sucre) dresse ses belles frondaisons rondes, perchées au sommet d’un stipe (nom donné au tronc des palmiers) qui peut atteindre trente mètres de haut, sur une grande partie de la campagne cambodgienne.

« La maison khmère s’abrite à l’ombre du tnaot »

Il constitue l’un des traits les plus distinctifs des paysages du pays, au point que nombreux sont les Cambodgiens qui considèrent que partout où pousse le rônier, la terre est khmère (même si ce palmier a été apporté d’Inde vers le début de l’ère chrétienne). Ce palmier est si important pour les Khmers qu’un proverbe cambodgien explique que la maison khmère s’abrite à l’ombre du « tnaot ».

Borasse

Le borasse est surtout connu pour le sucre qui est produit à partir de sa sève. La région la plus réputée pour ce produit est la province de Kampong Speu. Les conditions climatiques et podologiques d’une bonne partie de la province sont idéales pour la culture du tnaot, au point que, grâce aux efforts incessants de nombreuses personnes de bonne volonté, notamment du docteur Hay Ly Eang (propriétaire de la société Confirel), le sucre de palme de Kampong Speu s’est vu attribuer, tout comme le poivre de Kampot, le label IGP au niveau national. (La demande de label IGP déposée auprès de l’Union européenne est en cours d’examen.)

Sucre de palme en pâte (gauche) et en palets (droite) en vente sur le bord de la RN6

Multiples usages

Mais outre le sucre, le rônier a de multiples usages. Un ancien poème tamil, traduit en anglais dans un ouvrage d’Etherlbert Blatter (Palms of British India and Ceylon, 1926), cite les 800 utilisations possibles de ce végétal. Traditionnellement, les Cambodgiens expliquent quant à eux que le palmier Palmyre donne quelque 108 produits.

À partir de la sève est donc produit du sucre (en poudre, pâte, palets ou sirop), qui est un aliment de santé, notamment pour les diabétiques, en raison de son index glycémique sensiblement inférieur à celui des autres sucres. Mais elle constitue également un jus agréable, au goût acidulé et, laissé à fermenter quelques heures, elle devient un vin de palme à la saveur fumée. Avec cette même sève, il est encore possible de fabriquer du vinaigre et de distiller de l’alcool.

Les fruits peuvent également être consommés : les graines, protégées par une enveloppe gélatineuse, sont dégustées fraîches ou entrent dans la composition de différents desserts. Le mésocarpe du fruit est débité en fines lamelles utilisées dans une soupe des plus parfumées. Les gâteaux au palmier à sucre, connus sous le nom de « akao », sont cuits à la vapeur et sont vendus par des marchands ambulants. Les embryons de fruits (appelés « kamping tnaot »), à la texture croquante et au goût légèrement sucré, se grignotent par gourmandise.

Akao, gâteaux à la vapeur réalisés à partir du fruit et du sucre de borasse

Exploitation difficile

Mais l’exploitation du palmier à sucre est malaisée : les grimpeurs de borasse doivent escalader deux fois par jour les stipes hauts de 20 à 30 mètres pour décrocher les tubes de bambou remplis de la sève s’écoulant par les inflorescences, dont l’extrémité est coupée quotidiennement. Les chutes fréquentes courantes, souvent handicapantes, parfois mortelles. Pendant les années 1990, les médecins de la coopération internationale avaient à soigner plus de personnes qui s’étaient blessées en tombant d’un palmier à sucre que de malheureux qui avaient marché sur les mines. À l’époque coloniale, d’ailleurs, les autorités avaient reconnu la dangerosité du métier de grimpeur : ceux qui l’exerçaient étaient exemptés de l’impôt.

Le bois du stipe est largement utilisé en menuiserie pour fabriquer des planches qui serviront à la construction de maisons et d’embarcations. En se promenant dans le parc archéologique d’Angkor, on peut aussi trouver sur les stands de petits marchands de menus objets en bois de tnaot : baguettes, bols, verres, peignes et autres bibelots.

Les feuilles peuvent aussi servir à la fabrication des ôles, ces feuilles rectangulaires, séchées et traitées, qui servaient de support à l’écriture des textes sacrés, des textes de morale, des poèmes épiques. Les feuilles séchées servent aussi à fabriquer les cloisons et les toits des maisons paysannes. Découpées en lanières, elles peuvent être employées pour la fabrication de chapeaux ou des « smok », ces petites boîtes tressées servant le plus souvent à contenir des aliments.

Différentes parties de ce palmier donnent diverses fibres utilisées pour la fabrication de cordages variés. Par exemple, les fibres du stipe servent à confectionner de solides cordages, tandis que celles de la gaine foliaire servent à tresser des ficelles. Le pétiole des feuilles sert encore à fabriquer des anches d’instruments à vent.

Boîte tressée contenant un « nom kantam »

Ce pétiole a aussi la particularité de comporter sur ses deux bords de solides épines, qui donnent à l’ensemble l’aspect d’une robuste scie. C’est cette caractéristique qui a été mise à profit par certains bourreaux qui se sont servi des pétioles comme instrument de mise à mort des condamnés (on peut voir un bas-relief où une scène d’exécution d’un prisonnier par des Khmers rouges avec le pétiole d’un palmier sur un flanc du mémorial érigé à l’extérieur de la pagode Samrong Knong à Battambang).

Prisonnier égorgé avec un pétiole de feuille de borasse

Médecine

Les usages médicinaux du rônier sont également nombreux. Par exemple, dans son Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge, Pauline Dy Phon explique qu’en médecine traditionnelle cambodgienne, les racines séchées sont fumées pour traiter les affections nasales.

La principale difficulté de la mise en valeur du palmier à sucre tient au fait qu’il ne fait jamais l’objet de plantations organisées. Les borasses sont plantés au hasard, aux abords de maisons ou sur les diguettes des rizières. Lorsque l’on arrive en avion au Cambodge, on voit clairement les boules rondes des frondaisons éparpillées dans la campagne khmère. L’exploitation de B. flabellifer est donc problématique.

De plus, la difficulté et la dangerosité du métier de grimpeur de rônier rebutent les jeunes, qui préfèrent exercer d’autres métiers plus lucratifs et moins pénibles, notamment en ville.

Silhouettes de borasse sur fond de coucher de soleil à Kampong Chhnang

Dès lors, même si le sucre de palme cambodgien a une excellente réputation à l’international et que de grandes entreprises sont intéressées, on est donc en droit de s’interroger sur le devenir de cet arbre multi-usage au Cambodge.

Texte et photographies par Pascal Médeville