Pour le plaisir : Beignets de poisson à la cambodgienne (ត្រីបំពង)

Nous avions déjà évoqué la dégustation d’un beignet de poisson cambodgien réalisé à partir de « sprat d’eau douce de Sumatra », ou Clupeichthys goniognathus, dans ma gargotte de rue préférée, rue 322 à Phnom-Penh .

Le souvenir seul provoquait en moi une stimulation de mes glandes salivaires telle que c’est l’une des premières recettes cambodgiennes sur laquelle Srey Pov, notre incroyable cordon bleu, a passé son oral d’admission au sein de notre cocon familial. Je lui indiquais le nom de la petite friture dont j’avais eu tant de mal à trouver la traduction française (rappelons qu’il s’agit, en khmer, du ត្រីបណ្ដូលអំពៅ, prononcer « treille bonne-daule homme-po-ou »), en lui donnant pour mission de retrouver l’animal sur l’un des étals du marché Beung Keng Kang. C’est avec un peu d’inquiétude dans la voix qu’elle revint du marché, en me disant que le sprat susmentionné était introuvable, mais qu’en revanche elle proposait la réalisation dudit beignet en prenant pour matière première du « poisson tête de serpent géant », ou Channa micropeltes (en khmer ត្រីដៀប, prononcer « taille-i-ep »), qu’elle se chargerait de couper en morceaux de taille idoine. Je m’attendais ainsi à retrouver dans mon assiette un grand beignet rond, constitué de pâte à beignet dans laquelle seraient insérés de minces bâtonnets de « tête de serpent ». Ma surprise fut donc grande lorsque je vis arriver sur la table un petit monticule de beignets individuels de la taille d’une bouchée. Il s’avéra cependant bien vite que cette taille était tout à fait adaptée au mode de consommation classique, que je vous détaille ici : prendre au creux de la main une feuille de laitue, tapisser le fond de ladite feuille de quelques feuilles d’herbes aromatiques (menthe, basilic thaï, etc.), placer sur les herbes un ou deux beignets (selon l’envergure de la feuille de laitue), recouvrir le tout d’une ou deux tranches de concombre fraîchement coupé, enrouler la salade de façon à constituer un cylindre approximatif. Il faut ensuite tremper l’une des extrémités du cylindre dans la sauce préparée à cet effet (eau, ail, carottes râpées, sauce de poisson, sucre, jus de citron vert, arachides grillées puis écrasées), et croquer à belles dents dans le cylindre. Recommencer la procédure jusqu’à satiété ! Par Pascal Médeville & Sinogatronomie