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Phnom Penh & Gastronomie : Lilo, « créer une belle harmonie entre Thalias et l'Institut Français »

Lilo est le nouveau visage, souvent souriant, des services de restauration proposés par le groupe Thalias dans l’enceinte de l’Institut français du Cambodge. Pour ce fan de cuisine, le challenge s’annonce passionnant.

Vous en quelques mots ?

Je m’appelle Ali Seddaoui, mais on me surnomme Lilo, j’ai 52 ans et je viens de Saint-Denis en région parisienne. Je suis issu d’une famille de six enfants.

Quel parcours ?

J’ai une formation comptable et après mon cursus, j’ai travaillé pour le Centre d’échange d’Internationaux dans le 6e arrondissement pendant une douzaine d’années.

Les raisons qui vous ont amené au Cambodge ?

J’ai découvert le Cambodge lors de vacances en 2003. J’ai beaucoup aimé et en 2005, je me suis organisé avec l'entreprise où je travaillais pour prendre une année sabbatique. Je voulais monter un glacier. Finalement, cela ne s’est pas fait pour des raisons techniques. Alors, j’ai décidé de faire le tour du pays en moto.

Ensuite, je suis rentré en France, mais mon poste n’était plus disponible. Je voyage alors pendant six mois en Afrique avec des copains, dont certains que j’avais rencontrés au Cambodge. Je tente à nouveau de m’installer en 2006 pour monter une équipe de football pro avec Rithy Tep, bien connu dans le monde du tennis, mais qui s’impliquait aussi dans le ballon rond à l’époque. Je m'occupais de monter ce projet d'intégrer une nouvelle équipe dans la ligue et je jouais également dans cette équipe. Toutefois, l’expérience ne dure qu’un an et demi, faute de financements suffisants.

Ensuite, nouveau retour en France ?

Oui, je décroche quelques boulots, je deviens même facteur - à bicyclette dans Paris - une expérience assez insolite, amusante et truffée d'anecdotes. Puis, je reviens au Cambodge en 2013 et je me fais embaucher par le restaurant italien La Picola Da Luigi dans le quartier du Marché russe à Phnom Penh. J’avais déjà une petite expérience de la restauration, car lors de mon précédent retour à Paris, j’avais dirigé une brasserie.

Ce furent vos premiers pas dans la restauration ?

Oui et j’avais beaucoup aimé mon expérience dans cette brasserie. Cela me plaisait de rencontrer et de discuter avec tous ces gens différents tôt le matin. Chacun d’entre eux avait une histoire différente et c’était vraiment intéressant d’écouter ces tranches de vie. Cela, c’était pour le côté humain, mais professionnellement, ce fut une réussite, j’étais parvenu à dynamiser la brasserie en organisant pas mal d’événements, surtout des concerts.

Aimez-vous la cuisine, gourmand ou gourmet ?

J’ai toujours aimé bien manger et j'estime que la cuisine - surtout la bonne cuisine - est un aspect important de notre vie quotidienne.

Ma mère, originaire du Maghreb nous préparait toujours de succulents petits plats, elle aimait cuisiner et nous adorions sa cuisine. Elle maîtrisait très bien la cuisine algérienne traditionnelle, mais aussi la cuisine française. Dans notre famille, nous n’avons jamais mangé de plat congelé.

Revenons sur votre 1re expérience dans la restauration au Cambodge

Luigi a ouvert la Picola en 2012. Je le connaissais par le sport, nous faisions du vélo ensemble. Il m’a proposé de superviser les opérations de la Pizzeria. L’ambition était de créer une centrale d’achats et une franchise. Toutefois, même si le restaurant fonctionnait très bien, nos chemins se sont séparés pour des raisons familiales et autres. Mon épouse franco-cambodgienne attendait notre premier fils et nous sommes rentrés en France. Je devais aussi m’occuper de ma maman qui avait quelques soucis de santé.

Puis, nouveau retour au Cambodge…

Oui, et toujours pour des raisons familiales, je resterai père au foyer quelque temps. Je connaissais Arnaud Darc qui m’avait déjà proposé un premier poste que j’avais décliné tout simplement pour des raisons pratiques. Puis, il y a deux mois, nous avons discuté à nouveau et j’ai été embauché pour diriger le Khéma Go de l’Institut Français et le restaurant Le Bistrot qui se trouve dans ses murs.

Vos premières impressions ?

L’Institut est un super endroit avec beaucoup de vie, beaucoup d’événements et - concernant ce nouveau projet du Groupe Thalias - Arnaud a une approche qui me plait beaucoup.

Les premiers résultats sont très encourageants, j’ai d’excellents retours. À préciser qu’il existe deux entités, le Khéma Go - restauration rapide, viennoiseries et boissons - qui se trouve à l’emplacement du bar, et le restaurant Le Bistrot situé dans la même enceinte à quelques mètres. Cet établissement est un restaurant, qui propose quelques classiques de l’enseigne Khéma, mais également des menus originaux.

« Bien évidemment, il y a une période d’adaptation, comme pour toute ouverture, tant au niveau interne qu’avec la clientèle, mais je suis très optimiste pour la suite. Il y a une réelle synergie avec l’esprit de l’Institut. »

Nous souhaitons vraiment travailler main dans la main, répondre de façon réactive à leurs événements, proposer une cuisine de qualité, tant pour le Bistrot que pour le Khéma Go. Nous avons d'ailleurs un projet de « Lunch Box » pour les étudiants afin qu’ils ne mangent pas n’importe quoi. Un menu équilibré et varié à emporter ou consommer sur place, avec un prix « étudiant ».

Quels sont vos loisirs en dehors du travail ?

Pour cette période d’ouverture, je n’en ai pas vraiment, je préfère me concentrer sur mon activité, bien roder les équipes, bien planifier notre activité en phase avec l’Institut et créer une réelle harmonie entre nos équipes, nos clients et tous ces événements. Mais, cela ne me gêne pas d’avoir peu de loisirs en ce moment, car c’est un challenge passionnant.

 
 

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