Phnom Penh & Gastronomie : Les célèbres plats « Signatures » d’Alain Darc au restaurant Topaz

Le Maître Alain Darc, surnommé affectueusement « Papa » par de nombreux Cambodgiens, est une personnalité bien connue dans le monde de la gastronomie française, littéralement née dans les restaurants, hôtels et cuisines de France.

Alain Darc lors d'une remise de décoration à l'Ambassade de France au Cambodge

Lignée

Descendant d’une longue lignée de chefs, de vignerons et de membres du secteur de la restauration, les origines culinaires de la famille Darc remontent à 1773, lorsqu’un ancêtre servait comme « Officier de Bouche » du roi Louis Philippe I.

Le père d’Alain a lui-même obtenu les titres très convoités de Meilleur Ouvrier de France et de Maître Cuisinier de France.

En 1936, les parents d’Alain quittent Orléans, sur la Loire près de Paris, pour s’installer à Dax, ville de marché et de station thermale dans le sud-ouest, près de la frontière espagnole. À Dax, ils tenaient l’hôtel - restaurant Le Richelieu, et c’est là que le jeune Alain a commencé très jeune à apprendre son métier.

Alain Darc embrassera une longue et riche carrière, tant en France qu’à l’étranger, et se donnera pour mission de promouvoir la cuisine française dans le monde entier.

Le chef est arrivé au Cambodge en 2005 et, en tant que chef exécutif du Topaz, il fera découvrir au royaume certains de ses plats phares, créés à l’origine pour Le Richelieu.

Soupe Élysée Aux Truffes

« Double bouillon de consommé de bœuf aux truffes noires d’hiver, foie gras et brunoise de légumes printaniers, le tout recouvert d’une délicate pâte à la française...»

Soupe Élysée Aux Truffes
Soupe Élysée Aux Truffes

Dax est une ville réputée pour ses bains thermaux et son marché. En haute saison, de nombreuses familles dînaient au restaurant Le Richelieu, le chef Darc souhaitait alors créer un plat original avec les ingrédients les plus emblématiques de la région : bœuf, truffe, foie gras, légumes frais, le tout dans une seule recette, pour que toute la famille puisse en profiter en même temps.

Le chef Darc a opté pour sa désormais célèbre soupe avec une délicate couverture en pâte feuilletée. En hommage au chef le plus célèbre de France, Paul Bocuse, il l’appelle « Soupe Élysée Aux Truffes ».

Anecdote

En 1975, le chef Paul Bocuse est promu Chevalier de la Légion d’honneur (la plus haute décoration française) et pour l’occasion, il prépare un repas spécial pour le président Giscard d’Estaing au palais de l’Élysée le 25 février 1975.

C’est à l’occasion de ce dîner que Bocuse conçoit et crée sa célèbre « Soupe V.G.E. » (Soupe Valéry Giscard d’Estaing), également préparée avec une pâte à tarte et servie dans le restaurant de Bocuse près de Lyon.

La légende raconte que lorsque le président Giscard d’Estaing s’est vu servir ce plat, il s’est tourné vers le chef Bocuse et lui a demandé « Comment dois-je le manger ? ».

Le chef le plus célèbre de France lui répondit simplement : « Cassez la croûte, Monsieur le Président ».

Un plat d’une finesse et d’un savoir-faire exceptionnels, aux arômes puissants et enivrants, aux saveurs riches et capiteuses, mais qui reste raffiné et équilibré. Une soupe exceptionnelle issue des plus grandes traditions de la gastronomie française.

Pantoufle du Cardinal

Peut-être le reflet du côté espiègle et ludique de « Papa » Darc, qui, alors qu’il cuisinait au Richelieu, a créé ce plat remarquable et a décidé de lui donner le nom d’Armand Jean du Plessis, 1585-1642, plus connu sous le nom de duc de Richelieu ou de « cardinal de Richelieu » et parfois sous celui d’« Éminence rouge », un terme dérivé du titre d’« Éminence » donné aux cardinaux en raison de la robe rouge qu’ils portaient.

Désireux de créer un plat réunissant deux des ingrédients les plus fameux de la région du sud-ouest, le canard mulard (et ses foies) et les truffes noires, le chef Darc a conçu ce plat riche et savoureux.

D’épaisses tranches de magret et de foie de canard sont cuites au four dans une pâte fine, puis nappées à votre table d’une riche sauce périgueux rouge-brun.

Le magret de canard est tendre, juteux et savoureux, le foie gras est riche, beurré et délicat, la pâte fine est fraîche et étagée, la sauce est une extravagance luxuriante et merveilleuse de madère et de truffes noires.

Un plat d’une splendeur absolue, digne de la comparaison avec l’« Éminence rouge ».

Avec un peu d’imagination, on peut penser que le petit coussin de pâte sur l’assiette ressemble quelque peu à un chausson de soirée, d’où le nom donné par Alain Darc.

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