Mardi dernier, les représentants de la presse locale et étrangère ont eu le privilège de découvrir le nouveau menu du prestigieux restaurant Le Royal, situé dans les locaux de l’hôtel Raffles Le Royal de Phnom Penh. Une expérience gastronomique unique et empreinte de cuisine royale traditionnelle.
Le Raffles demeure l'un de ces établissements emblématiques de la capitale qui propose cette atmosphère particulière, toute teintée de souvenirs, d'histoire et de d'élégance, que ce soit le long de ses couloirs feutrés, dans ses jardins, autour de sa piscine et bien entendu dans les quelques restaurants que le prestigieux hôtel abrite.
La cuisine royale khmère a été transmise au Raffles par décret du Palais Royal, signe de distinction et de confiance en la capacité de l'établissement à offrir une expérience gastronomique distincte, exaltante et raffinée, mais aussi respectueuse de la tradition. Le Royal propose ainsi un voyage de saveurs exceptionnel, magique, mémorable...intemporel mais tout à fait dans l'air du temps.
Pour cette réouverture, une vingtaine de journalistes était donc conviée à déguster ce nouveau menu concocté par les chefs Martin Becquart et Sing Daravith. Rappelons que Martin, Français d’origine laotienne est arrivé récemment au Raffles et qu’il est à l’origine des « brunchs » d’inspiration française et régionale du dimanche.
Quant au chef Daravith, cela fait plus de vingt ans qu’il travaille pour le Raffles. Oui, c’est aussi une affaire de famille. Nombreux sont les employés de l’hôtel qui effectuent de longues carrières dans l’établissement. Quant aux recettes royales, elles viennent directement de la mère de Daravuth qui travaillait pour les cuisines du Palais Royal.
Pour ce menu spécial de réouverture, l’accent était donc mis sur la tradition, avec une touche moderne, signe que la cuisine royale demeure un art vivant et susceptible d’évoluer avec… l’air du temps.
En préambule, le chef pâtissier expliquait aux invités les différentes variétés de pains fabriqués pour l’occasion dans les fours du Royal, initiative judicieuse avec une mention spéciale pour le pain au poivre de Kampot et celui à la betterave.
Les réjouissances ont débuté avec un bœuf carpaccio au citron avec ail et épices ainsi qu'un bouquet d'herbes aromatiques locales. Une inspiration du fameux Phlear Sach Ko cambodgien. Peu de remarques sur cette entrée, une superposition des saveurs remarquable, un fondant divin avec cette légère touche d'aromates parfaitement sélectionnés.
Ce fut ensuite le tour d’une déclinaison du Samlor L’peou cambodgien avec une soupe au potiron garnie de foie gras, de raviolis et de crème de coco. Combinaison subtile et intéressante de saveurs exotiques et occidentales, en particulier avec la crème de coco, un ingrédient qu’il n’est pas toujours aisé de marier avec des saveurs occidentales. Pari un peu osé, mais totalement réussi.
Le plat suivant consistait en une déclinaison du Amok Bangkong. Pour cela, les deux chefs avaient choisi un assortiment de coquilles Saint-Jacques avec de l’amok préparé avec du poisson de rivière et un gâteau de curry. Là encore, une subtile audace culinaire parfaitement orchestrée et constituant un authentique régal pour le palais.
Enfin, ce repas plutôt généreux s’achevait avec une poitrine de canard garni d’ail et de sauce d’huître, une inspiration du Sach Tea Dott et un dessert aux bananes flambées et caramel directement inspiré par le Chek Dott Bay Dom Nerb cambodgien.
A n'en pas douter, ces inspirations culinaires proposés par la talentueuse et imaginative équipe du Royal ravira les amateurs de cuisine raffinée, traditionnelle mais sachant s'enrichir de de tendances plus modernes pour offrir une expérience totalement unique et tout simplement délicieuse, et dans un cadre fantastique.
