Phnom Penh & Gastronomie : De nouveaux challenges avec Franck chez Khéma

Ceux qui ont visité Khéma Pasteur ces derniers jours ont peut-être remarqué un nouveau visage bien français.

Franck Grabowski travaillant déjà sur de nouvelles idées pour les gâteaux de Khéma et plus encore...
Franck Grabowski travaillant déjà sur de nouvelles idées pour les gâteaux de Khéma et plus encore...

Khéma est ravi d’accueillir Franck Grabowski, un chef pâtissier bénéficiant de 25 ans d’expérience dans la création de délicieuses pâtisseries, gâteaux, macarons, chocolats, bonbons, glaces et desserts en France.

Franck est arrivé en avril de cette année. Il s’est d’abord installé à Siem Reap, où, en compagnie de son épouse, il avait prévu de créer une maison d’hôtes. Mais le Covid est passé par là et leurs espoirs se sont envolés.

C’est ainsi que Franck a contacté Thalias. Et, après l’avoir invité pour un « essai » de trois jours, le groupe a décidé de l’embaucher sans hésiter.

Les mains dans la farine

Franck a littéralement grandi avec les mains saupoudrées de farine. La pâtisserie qu’il a fini par reprendre appartenait à son père depuis qu’il avait 13 ans. Après avoir étudié le droit à Poitiers, Franck revient au cœur du métier et travaille aux côtés de son père au milieu des années 90. Au bout de cinq ans, le Pêché Mignon devient sa propriété, et il le dirige depuis lors avec son épouse Montha et leur équipe jusqu’à cette année.

Outre le fait qu’elle travaille avec son mari, Montha jouera un rôle clé dans leur installation au pays. Née en France, la famille de Montha est d’origine cambodgienne, avec des parents vivant à Oddar Meanchey. Son mari et elle ont visité le pays à plusieurs reprises au cours des dernières années, et c’est lors de leur dernière visite en 2016 qu’ils ont commencé à échafauder l’idée de s’installer définitivement. Puis ils l’ont fait.

Mission

Avec Thalias, Franck a été chargé, entre autres, de remettre au goût du jour toute la gamme de pâtisseries, ce qui implique de repenser et de tester les recettes, en se référant notamment aux ingrédients réellement disponibles, à l’environnement et aux palais différents qui prévalent dans le Royaume.

C’est un challenge qui demande beaucoup d’ajustements. En même temps, il n’a pas peur d’expérimenter et d’intégrer de nouvelles idées lorsque cela est possible.

Parmi les créations de Franck
Parmi les créations de Franck

La tâche n’est pas forcément des plus aisées. Franck et son équipe de Khéma Pasteur ont un niveau d’anglais « moyen ». L’une des malédictions d’une langue aux origines multiples est qu’il y a toujours au moins 20 mots différents pour tout. Il n’est donc pas facile de s’attaquer aux rouages d’une organisation lorsque vous devez effectivement faire évoluer une quatrième langue à partir d’une langue que vous maîtrisez plus ou moins.

Mais, ce défi mis à part, Franck travaille déjà sur de nouvelles idées pour les gâteaux de Khéma et plus encore. Il hésite à s’attaquer à la viennoiserie, car, comme il le dit, « ils sont déjà meilleurs que ce qu’il trouve souvent en France ».

Les gâteaux sont plus compliqués à préparer pour des raisons environnementales et d’approvisionnement en produits, mais aussi parce qu’il pense qu’ils peuvent être mieux adaptés aux goûts cambodgiens, en fait moins sucrés qu’il ne le pensait. Il travaille déjà sur de nouvelles versions de classiques qui intègrent donc des ingrédients locaux.

Il y a donc beaucoup de choses à attendre pour lui, avec ces défis et tout le reste, et encore plus de la part des clients. « Gardez donc les yeux ouverts pour toutes ces belles et nouvelles idées qui sortiront bientôt des cuisines de Khéma ! », s’exclame une équipe bien enthousiaste devant ce nouveau challenge.

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