Dans les cuisines du Malis de Siem Reap, tout le monde l’appelle « Chef Sokha ». Depuis ses fourneaux, Heng Chan Sokha veille à la réputation d’un restaurant qui met en valeur toutes les saveurs de la cuisine cambodgienne. Un défi quotidien que ce passionné de gastronomie relève avec un plaisir non dissimulé.
Qu’est-ce qui fait l’équilibre d’un plat ? Quelle est la juste mesure entre les ingrédients qui le composent ? Comment bien doser la multitude d’épices qui font tout le sel de la cuisine cambodgienne ? À cela, et sur bien d’autres aspects culinaires, le chef Heng Chan Sokha se montre intarissable. Cet ancien élève de l’école Paul Dubrule, qui y aura aussi exercé en tant que professeur, a dédié toute sa carrière à la gastronomie sous toutes ses formes.
Une émission radio comme déclencheur
Avant la fin du lycée, rien ne prédestinait le jeune Sokha à exercer un métier en cuisine. « Je n’avais alors strictement aucune idée de ce que j’allais faire plus tard, confie-t-il, et plus le temps passait, plus la question me préoccupait. Heureusement, en allumant un jour la radio, je suis tombé sur une émission culinaire qui m’a littéralement captivé. Tous les jours, les présentateurs détaillaient une recette et peu à peu, j’ai tenté de reproduire leurs conseils. Avec plus ou moins de succès, je dois l’avouer ! Mais peu importe : grâce à eux, ma vocation était toute trouvée ».
Après avoir terminé un second cycle général, Heng Chan Sokha décide de s’orienter vers une école hôtelière et apprend l’existence de l’établissement Paul Dubrule. Fondée à Siem Reap en 2002, cette ONG a formé un grand nombre des acteurs qui évoluent dans le domaine de la restauration siemreapoise. Encore faut-il pour cela réussir l’examen d’entrée : « On m’a convoqué pour un premier entretien. J’ai pris mon vélo et j’ai parcouru, tout anxieux, les 17 kilomètres qui séparaient l’école de la maison de mes parents. Une fois arrivé, on m’a demandé de cuisiner une omelette : je ne savais même pas ce que c’était ! J’ai improvisé du mieux que j’ai pu, et même si le résultat n’était pas forcément à la hauteur, les organisateurs ont dû voir que je faisais de mon mieux pour éviter un ratage total. Trois jours plus tard, un coup de fil m’annonçait la bonne nouvelle : j’étais sélectionné ».
Une affaire de goût
« C’est alors qu’un nouveau monde s’est ouvert à moi. Un monde parfois déroutant : je me souviendrai toujours du premier jour, où l’on m’a remis la veste et le chapeau de cuisiner. »
« Je m’y suis très vite habitué, mais le moins qu’on puisse dire, c’est que j’étais pour le moins surpris. Je vous rappelle que mon “apprentissage” s’était jusqu’alors effectué grâce à la radio, et je ne me doutais pas que les cuisiniers puissent porter un costume aussi particulier ».
L’année de formation se déroule à merveille, et aura laissé chez Sokha le souvenir d’une période riche en enseignements. « Tout m’intéressait, le moindre aspect du métier était fascinant à plus d’un titre. Les professeurs parvenaient à nous tenir en haleine, ce qui est un sacré défi lorsque l’on enseigne à de jeunes adultes. J’en saurai très vite quelque chose en devenant plus tard enseignant dans le même établissement. Une chose m’a marqué plus que toute autre, et m’a permis de vraiment comprendre ce qu’était la cuisine : un jour, un professeur m’a dit que pour être un vrai chef, il fallait savoir tout autant goûter que cuisiner. Et il avait raison ! Je n’ai jamais perdu de vue ce conseil, ainsi que tous ceux qui m’ont été prodigués durant cette formation ».
Éclectisme culinaire
Nul besoin de voir le chef vêtu de sa blouse et de sa toque pour comprendre que la cuisine tient une place prépondérante dans sa vie. Il suffit de le lancer sur le sujet pour constater sa passion pour l’alchimie des mets. Une passion qu’il partage aussi auprès de sa famille, puisqu’il déclare échanger fréquemment ses connaissances avec sa femme et sa mère. Sans compter les nombreuses rencontres entre chefs, qui lui permettent d’élargir sa palette de compétences.
« La cuisine est un échange permanent, c’est un domaine dans lequel on apprend sans cesse »
Cette ouverture se manifeste dans l’assiette, Sokha s’illustrant aussi bien dans la cuisine cambodgienne qu’italienne, une autre de ses spécialités qu’il a pu approfondir lors de son premier emploi. « En sortant de ma formation à Paul Dubrule, j’ai immédiatement été embauché au Méridien Angkor, où je suis resté quatre années durant, en gravissant peu à peu les échelons. Commis, chef de partie, sous-chef… Au bout d’un moment, j’ai ressenti le besoin de partager l’expérience acquise. Aussi, lorsque l’école Paul Dubrule m’a contacté pour un poste d’enseignant, je n’ai pas hésité à répondre favorablement à la demande ».
Crabe de Kep et son riz frit, soupe Bor Bor, Samlor Korko et Amok
Là, pendant cinq ans, il enseigne à ses élèves la discipline qui doit régner en cuisine. « Ce n’est pas un métier qui consiste uniquement à préparer des recettes. Il s’agit aussi de connaître sa place exacte, il faut à la fois se montrer rigoureux tout en faisant preuve d’initiative, de rapidité et de présence d’esprit. Sans oublier l’hygiène. La toute première chose que je fais en arrivant le matin, c’est de m’assurer que les locaux soient impeccablement propres, sans cela, il m’est impossible de cuisiner. Quand tout est prêt, je peux alors me lancer dans la confection de mes recettes préférées : le crabe de Kep et son riz frit, la soupe Bor Bor, le Samlor Korko, sans oublier l’Amok.
La cuisine cambodgienne est une cuisine extrêmement variée, malheureusement encore trop méconnue. Elle est pourtant d’une rare complexité. Que l’on en juge par la diversité des ingrédients employés, que ce soient les épices, les plantes, les herbes et les fleurs, ou encore les pâtes telles que le prahok. C’est une cuisine qui demande énormément de respect : sans cela, le plat sera fade au meilleur des cas, voire même complètement raté. C’est aussi une gastronomie qui évolue grandement depuis quelques années, grâce à l’intérêt qu’elle suscite tant auprès des consommateurs que des cuisiniers. Des recettes ancestrales réapparaissent, et côtoient des expérimentations souvent très intéressantes ».
L’aventure du Malis
Lorsque le Malis ouvre ses portes à Siem Reap en 2016, Heng Chan Sokha est immédiatement sollicité pour rejoindre l’équipe. Sa vision de la gastronomie khmère, profondément respectueuse et fidèle à la tradition, ne pouvait que l’amener à y trouver sa place.
« Je me souviens avoir été contacté avant même la construction du bâtiment. Luu Meng, le chef du Malis de Phnom Penh, m’a reçu sous les bâches en plastique pour me demander de travailler avec eux. Je n’ai bien évidemment pas pu refuser un tel challenge !»
« Et puis, proposer le meilleur de la cuisine cambodgienne dans un cadre tel que celui offert par le Malis est un grand honneur » Heng Chan Sokha compte parmi les cuisiniers les plus en vogue d’une ville particulièrement riche en restaurants haut de gamme. De quoi réjouir les papilles de celles et ceux qui considèrent que la gastronomie khmère se hisse sans conteste au même rang que celui de ses voisines.
Texte et photographies par Rémi Abad.
Photographies additionnelles : Malis
magnifique restaurant et cuisine délicieuse