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Interview : Stefan Preese, Topaz TheCommune, un « restaurant de grande cuisine française d'inspiration cambodgienne »

Stefan, chef de projet chez Thalias Hospitality, parle de son dernier projet, Topaz TheCommune : un restaurant de fine cuisine française situé à Toul Kork.

Parlez-nous de votre parcours

J’ai une grande expérience de la construction, de la gestion de projets et de la conception d’hôtels et de restaurants. Je suis arrivé au Cambodge il y a 31 ans et j’ai également travaillé en Thaïlande et à Singapour dans le même domaine. Mon premier projet avec Thalias a été Malis Siem Reap, et mon dernier est Topaz TheCommune.

Combien de temps a pris le projet Topaz TheCommune ?

Le processus de conception a commencé en 2022 et s’est terminé en décembre 2023. La première étape a consisté à consulter les entrepreneurs pour s’assurer que nous atteignions le résultat souhaité dans les limites du budget fixé, grâce à une analyse efficace des coûts.

Combien de personnes ont été impliquées, y compris les entrepreneurs ?

L’entrepreneur principal de ce projet est Redfurnesse. Il est spécialisé dans l’aménagement intérieur haut de gamme au Cambodge depuis 30 ans. En outre, nous avions un entrepreneur MEP, des spécialistes de la cuisine (chambre froide, inox et fournisseurs d’équipement), des fournisseurs de mobilier et de technologies de l’information. Il y avait huit entrepreneurs au total.

Y a-t-il eu des difficultés dans le cadre de ce projet ?

Chaque projet comporte des obstacles. Topaz TheCommune a été un défi agréable à relever, car nous avons dû tout construire à partir de rien.

Quelle était l’idée initiale ?

Nous sommes très satisfaits de Topaz Norodom, mais nous voulions passer à la vitesse supérieure. Nous voulions transformer le concept de Topaz Norodom en un produit plus élégant et plus raffiné. Topaz TheCommune est une évolution, un pas en avant.

Parlez-nous de votre conception

La conception vise à faire de Topaz TheCommune une extension de sa propre maison, avec un cadre en bois distinctif rappelant les demeures traditionnelles. Cela inclut des grains de bois fins et foncés, du bois concave et un sol en bois à chevrons. Nous avons conçu deux murs pour rendre notre lieu unique — dans une salle de réunion et à l’entrée du restaurant.

Nous avons utilisé de la peinture en aérosol texturée avec une sculpture d’olivier réalisée en ciment. En ce qui concerne le restaurant, pour le confort de nos clients, nous avons installé un éclairage intelligent et des tapis Axminster 100 % laine. Chaque chambre est équipée de meubles sur mesure et de double vitrage pour économiser l’énergie. L’une des signatures de Topaz est la porcelaine BERNARDAUD, fabriquée en France.

Combien y a-t-il de salles à manger ?

La Commune dispose de trois salles à manger : la salle de Bourgogne, la salle de Champagne et la salle d’Alsace. La salle Saint-Émilion est notre salle à vin exclusive pour les occasions spéciales. Chaque salle peut être aménagée avec de nombreuses possibilités comme salle à manger, espace de conférence ou de réunion. En outre, nous disposons d’un grand salon très confortable.

Notre cave à vin est installée dans un espace très inspirant, que nous avons baptisé « Saint-Emilion ». Notre sommelier, Seyha HAK, l’un des meilleurs du Cambodge, est là pour vous guider dans votre expérience du vin.

Cette cave est destinée à promouvoir la connaissance du vin et les clients peuvent découvrir, goûter et acheter les bouteilles à leur rythme dans un salon confortable, tout en bénéficiant des conseils et des recommandations de notre sommelier. Il s’agit d’un concept original destiné à éduquer la prochaine génération d’amateurs de vin.

Qu’est-ce qui vous a poussé à vous inspirer de la culture khmère pour ce projet ?

Notre décor est fortement influencé par la beauté de la culture khmère. À l’entrée, vous serez accueilli par un design unique inspiré par les gestes gracieux des mains des danseuses Apsara, un élément clé des spectacles de Kbach Angkor. Ce motif reflète l’esprit du logo de la marque Topaz, avec le mouvement de la main qui représente le mot « fleur » dans la danse Apsara.

Entrez dans la salle de champagne et découvrez une autre création culturelle ! Ici, notre dessin s’inspire des impressionnantes sculptures de pierre qui ornent les murs d’Angkor Vat, d’Angkor Thom et du temple Bayon. Ces sculptures illustrent divers aspects de la vie sous l’empire khmer :

  • Les grands bâtiments : Représentation de la puissance et de la richesse du peuple khmer

  • Une scène de cuisine : offrant un aperçu de la vie quotidienne des gens ordinaires

  • L’arbre aux oiseaux : Une image symbolique de l’abondance de la nature

En incorporant ces éléments culturels, nous créons une belle connexion entre la riche histoire de la culture khmère et les valeurs de la marque Topaz.

Pour l'aspect cambodgien, il s'agit d'un talent générationnel. Topaz s'efforce d'apporter l'excellence à la prochaine génération de jeunes chefs, de managers et d'équipiers. Cela peut se rapprocher de la quête de perfection des magnifiques danseurs traditionnels cambodgiens, dont les mouvements des mains sont proches de la perfection.

« Enfin, c'est un restaurant français avec un je ne sais quoi de cambodgien.»

Enfin, êtes-vous pleinement satisfait de ce projet ?

Je suis extrêmement satisfait. Nous n'en sommes qu'à la finalisation de quelques détails, mais je suis fier de dire que c'est une grande réussite. Il ne s'agit pas seulement du design, il s'agit aussi de suivre le mouvement de Topaz et de voir comment cette célèbre marque sublime la haute cuisine française d'aujourd'hui et prend grand soin de ses clients.

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