Initiative : Les nano-bières de la brasserie artisanale de Kampot s’installent dans la capitale

Si vous demandiez à un Cambodgien de vous citer trois bières locales, il est fort probable qu’il vous répondra Anchor, Angkor et Cambodia, avec une petite chance qu’il vous surprenne en vous citant ABC Stout ou Ganzberg à la place.

Presque chaque lot est unique et Flowers brasse tout : Des ales américaines et britanniques, des porters, des stouts, des Saisons françaises, des ales belges trappistes, des India pale ales, des bières de blé et bien d’autres encore. Photo fournie.
Presque chaque lot est unique et Flowers brasse tout : Des ales américaines et britanniques, des porters, des stouts, des Saisons françaises, des ales belges trappistes, des India pale ales, des bières de blé et bien d’autres encore. Photo fournie.

Pendant de nombreuses années, ces marques et d’autres offres similaires de leurs brasseries respectives étaient à peu près les seules bières fabriquées et vendues au Cambodge.

Ce n’est plus le cas aujourd’hui, même si l’introduction de bières artisanales locales dans le Royaume a été un processus si lent au fil des années que ces nouvelles micro-brasseries et leurs mini-marques ont peut-être échappé à votre « radar à boissons ».

À savoir : la nanobrasserie Flowers, basée dans la province de Kampot, brasse ses propres bières artisanales originales — uniquement disponibles au Cambodge — sous l’œil attentif du fondateur et brasseur japonais Yuki Aotani.

Les bières de Flowers Nanobrewery ont chacune un style et un goût distincts, issus de l’utilisation unique d’ingrédients locaux par la brasserie, qui se spécialise dans la fabrication de petites quantités de bières sur commande, adaptées à la demande de chaque client.

Le créateur Aotani est né et a grandi à Tokyo, au Japon — mais il a étudié et ensuite a travaillé aux États-Unis et a vécu là-bas pendant sept ans avant de venir au Cambodge en 2015.

La Flowers Nanobrewery n’hésite pas à utiliser des ingrédients peu conventionnels, voire expérimentaux, pour repousser les limites de la bière. Photographie fournie
La Flowers Nanobrewery n’hésite pas à utiliser des ingrédients peu conventionnels, voire expérimentaux, pour repousser les limites de la bière. Photographie fournie

Il est arrivé dans le Royaume dans le but de poursuivre les recherches dans toute la région pour trouver le pays et la ville parfaits afin de s’installer et créer une brasserie.

« J’ai cherché à l’intérieur du Japon — du nord au sud — mais les coûts s’avéraient trop élevés pour créer une entreprise et il y a trop de restrictions, des taxes lourdes et beaucoup de concurrence.

« Les mêmes problèmes se sont posés lorsque je suis allé en Indonésie pour visiter Bali, puis à Taipei, à Taiwan, et encore à Chiang Mai, en Thaïlande. Le Cambodge, finalement, est l’endroit qui s’est avéré être le plus ouvert en termes d’accueil de jeunes entreprises — surtout les plus petites — appartenant à des étrangers », raconte Aotani, 46 ans.

Il lui a fallu environ un an pour mettre en route la nanobrasserie Flowers après son arrivée au Cambodge. Au début, il a eu du mal à trouver le matériel et les ingrédients dont il avait besoin et il a fini par devoir commander à l’étranger et passer par un processus d’essai et d’erreur pour tout mettre au point.

La nanobrasserie Flowers a commencé à fonctionner dans la maison qu’Aotani louait, car elle comportait quatre pièces et un grand jardin, et la brasserie a passé ses deux premières années à cet endroit.

Tout en perfectionnant ses recettes et ses méthodes, Aotani a ouvert un restaurant de sushis, car il estimait que ses premiers lots de bière étaient à peine consommables et qu’il était hors de question qu’il fasse payer qui que ce soit pour ces bières pendant les six premiers mois.

« J’ai décidé d’essayer de vendre de la bière et des sushis dans un stand de nourriture situé dans un bon emplacement central. C’était amusant, mais ce n’était pas facile. J’ai cessé de vendre des bières à la pression dans la rue et j’ai commencé à les mettre en bouteille. J’ai également arrêté de m’occuper du restaurant pour me concentrer sur la distribution de mes nanobières spéciales personnalisées », explique Aotani.

Une partie de l’attrait de Kampot pour Aotani était l’absence quasi totale d’une scène de brasserie artisanale locale en ville, car il dit qu’il n’est tout simplement pas intéressé à entrer dans la compétition pour savoir quelle bière est la meilleure.

« Toutes les bières sont excellentes à leur manière et celle que vous brassez vous-même est toujours la meilleure de toutes pour celui qui l’a brassée », déclare Aotani.

Au lieu de se battre pour une part limitée d’un marché encombré, Aotani préfère trouver des niches pour y introduire des bières artisanales. Il dit aimer l’idée d’associer ses créations à un moment, un lieu et une personne en particulier, c’est-à-dire ses clients de bières personnalisées.

« Le caractère unique de mes bières provient de notre équipement sommaire, de l’eau de Kampot, de ma personnalité et de mes goûts en tant que brasseur.

« Mais il faut savoir que même si dix brasseurs utilisaient exactement la même recette, il y aurait toujours dix bières au goût différent au final. C’est ce qui est vraiment amusant avec les bières artisanales », dit-il.

Aotani conçoit et brasse ses lots de bière personnalisés selon les préférences de ses clients. Il en discute, note toutes les idées et demandes et essaie de créer une bière qui répond aux souhaits du client tout en restant agréable à boire.

Les étiquettes colorées correspondent aux ingrédients et aux saveurs uniques qui offrent une variété d’options pour satisfaire les exigences de tout amateur de bière. Photographie fournie
Les étiquettes colorées correspondent aux ingrédients et aux saveurs uniques qui offrent une variété d’options pour satisfaire les exigences de tout amateur de bière. Photographie fournie

« J’aime aussi me faire une idée de leur personnalité et de leur style de vie. S’ils commandent le lot pour le vendre dans leur bar ou leur restaurant, j’essaie d’abord de vérifier l’endroit pour comprendre l’ambiance qui y règne et le type de clients qu’ils ont. Ensuite, je prends tout cela et je le combine pour concevoir leur bière », explique Aotani.

Les bières personnalisées de la nanobrasserie Flowers peuvent couvrir toute la gamme des styles de bière, des ales, porters et stouts américains et britanniques aux saisons françaises ou aux ales belges trappistes, en passant par les India pale ales et même les bières à base de blé.

Pour la gamme standard de bières artisanales, le créateur s’est concentré sur le choix des ingrédients, tels que les herbes, les épices, les céréales ou les légumes, car si la recette est parfaite, il est possible de brasser des bières aux caractéristiques insolites, mais étonnamment agréables.

Outre les malts et les houblons de base, il utilise des fruits du dragon, des ananas, du café, de la citronnelle, des mangues, du riz, du petit-lait, des graines de coriandre, de l’anis étoilé, du poivre noir, du citron vert kafir, du sel, du yaourt, du gingembre et il est prêt à essayer tout ce que vous pourriez avoir dans votre cuisine.

Aotani suit un processus de brassage standard en plusieurs étapes et il lui faut généralement neuf heures environ pour brasser un lot. Les bières prennent généralement quatre semaines après le brassage avant d’être suffisamment matures pour être consommées. Certaines d’entre elles bénéficient de périodes d’attente de plusieurs mois, voire plus, en fonction du goût recherché.

« La durée de conservation d’une bière artisanale dépend de son style et de sa teneur en alcool, mais il est généralement préférable de la boire tôt. Les bières peuvent changer de caractère avec le temps et certaines vieillissent différemment », dit-il.

Les bières artisanales de Flowers Nanobrewery s’améliorent à chaque lot et il est possible qu’elles puissent plaire même aux quelques amateurs bière différente. Et le prix est correct :

« Je commence à partir de 2 dollars la bouteille, juste pour pouvoir tenir le coup et payer les factures. Je n’ai jamais été riche de toute ma vie. Mais je suppose que je pourrais essayer de changer cela en faisant payer plus cher… C’est comme ça que font les vrais hommes d’affaires, non ? » s’interroge-t-il en riant.

Aotani confie qu’il aimerait commencer à recycler ses bouteilles et à les réutiliser, mais pour l’instant, à Phnom Penh, ce n’est pas une tâche facile de les collecter.

Aotani a commencé par vendre de la bière artisanale et des sushis à ce stand de bord de route, mais il se concentre désormais sur la vente au détail. Photographie fournie
Aotani a commencé par vendre de la bière artisanale et des sushis à ce stand de bord de route, mais il se concentre désormais sur la vente au détail. Photographie fournie

« Par conséquent, j’envisage de m’installer dans la capitale, juste pour pouvoir maîtriser la situation du recyclage et cela réduira également le temps et l’argent consacrés à la livraison de toutes ces bières », explique-t-il.

Aotani prévoit d’organiser des événements mensuels offrant des avantages tels que des réductions et des échantillons en partenariat avec des magasins, des pubs et des restaurants locaux pour présenter ses bières artisanales.

Il prévoit également de continuer à expérimenter avec des ingrédients bizarres dans des lots personnalisés, à mesure qu’il augmente les ventes de sa gamme régulière de produits, et il affirme qu’il apportera également certaines de ces « bières Frankenstein » à différents événements.

« Je veux partager ces bières uniques et stimulantes avec les fans et obtenir leurs réactions en les écoutant directement, en leur demandant ce qu’ils pensent, ce qu’ils veulent ou s’ils les aiment tout simplement. Nous n’en sommes pas encore au stade où nous pouvons organiser de grandes fêtes et des mariages, mais j’aimerais brasser des bières spéciales pour ces événements et ces occasions particulières ».

« Surtout pour les Cambodgiens qui ne savent pas encore à quel point les bières artisanales peuvent être amusantes. Je souhaite vraiment fabriquer plus de bières artisanales sur commande pour les merveilleux habitants du Cambodge qui m’ont accueilli, moi et ma brasserie, dans leur pays », dit Aotani.

Pour plus d’informations sur la nanobrasserie Flowers, contactez-la via sa page Facebook : @FlowersNanobrewery.

Roth Sochieata avec notre partenaire The Phnom Penh Post

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